Ο Θοδωρής Τσουκαλάς, 45 χρονών σήμερα, με καταγωγή από την Αγία Παρασκευή Καστέλλου, ήθελε από μικρό παιδί να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Μόλις τελείωσε το γυμνάσιο, έβγαλε την εξάμηνη Σχολή Ζαχαροπλαστικής του ΟΑΕΔ και αμέσως έπιασε δουλειά στο θρυλικό ζαχαροπλαστείου της Χίου, το Picadilly. Μόλις δεκαέξι χρονών έμαθε να φτιάχνει γλυκά, τσουρέκια, τούρτες με σχέδια, αλλά και τυρόπιτες. Κάθισε οχτώ χρόνια, έφυγε για φαντάρος, και το 2000 πήγε να δουλέψει στην ψαροταβέρνα Παντουκειός στη Βόρεια Χίο, στην οποία μερίδια είχε και ο ναυτικός πατέρας του. Ο Στράτος Τσουκαλάς, όταν συνταξιοδοτήθηκε από τα καράβια, όπου δούλευε σαν μάγειροκαμαρώτος για 23 χρόνια, αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά με την εστίαση.
Ο Θοδωρής, μένοντας έξι χρόνια στην ψαροταβέρνα, διδάχθηκε τα μυστικά της μαγειρικής και του ψησίματος από τον πατέρα του, ο οποίος όλα αυτά τα αλμυρά χρόνια στη θάλασσα μάζευε συνταγές. Εντέλει, το 2006, ο Θοδωρής κάνει το όνειρο του πραγματικότητα κι ανοίγει το δικό του μαγαζί στην ιχθυόσκαλα Χίου. Ακριβώς πίσω από κει που γίνονται οι δημοπρασίες των ψαριών και δίπλα από την προβλήτα που δένουν τα λογής-λογής αλιευτικά, σε ένα κινηματογραφικό σκηνικό, σερβίρει φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. Μάλιστα, το 2013 ο πατέρας του έφυγε από τον Παντουκειό και πήγε να συνδράμει στην προσπάθεια του γιου του. Οι δυο τους, καθισμένοι στο ίδιο τραπέζι, με τον Θοδωρή να φτιάχνει κρέμα για τα χειροποίητα τυροπιτάκια και τον πατέρα του, αισίως 79 ετών, να πίνει καφέ, μου ανέλυσαν τη φιλοσοφία τους και μοιράστηκαν μαζί μου ιστορίες από τη θάλασσα.
 |
 |
Γαριδόπιτα, η σούπερ σταρ
«Καταρχάς, εμείς εδώ δουλεύουμε κατά βάση μικρά ψαρικά. Αθερίνα, κουτσομούρα, σαρδέλα, γαύρο, καλαμαράκι και φρέσκο δροσίτη. Ο δροσίτης μοιάζει με γαλέο αλλά είναι πιο μικρός και νόστιμος. Γενικώς, μεγάλα ψάρια αγοράζω μόνο όταν μου παραγγέλνουν, δεν θέλω να μου μένουν στις κασέλες», λέει ο Θοδωρής, που από την πρώτη στιγμή που συζητήσαμε μου ξεκαθάρισε ότι είναι «αλλεργικός» στα κατεψυγμένα. «Ψάρια προμηθεύομαι από τους ψαράδες που γνωρίζω χρόνια, άλλωστε από εδώ περνάνε όλα τα ψάρια της Χίου για να καταλήξουν στον Πειραιά. Δεν παίρνω μεγάλες ποσότητες γιατί δεν μου αρέσει να καταψύχω, δεν αγοράζω ούτε στρείδια και όστρακα», συμπληρώνει.
 |
 |
Το μενού του περιλαμβάνει ένα σωρό λιχουδιές, ιδανικές συνοδοιπόρους για ούζο και τσίπουρο. Έχει καλκάνι και σαλάχι, βραστά ή τηγανητά, γαρίδα, γαρίδα σαγανάκι, μια συνταγή που κρατάει πάνω από πενήντα χρόνια, και γαριδόπιτα, ένα πιάτο που το ζητούσαν όλοι όταν ήμασταν εκεί. «Είναι καθαρισμένη φρέσκια γαρίδα με κρεμμύδι και αλεύρι», σημειώνει ο κύριος Στράτος, που οι μουσακάδες και τα παστίτσια του είχαν γράψει ιστορία στα πλοία όπου δούλευε. «Έχουμε μεγάλη παράδοση στο ούζο εδώ στη Χίο, οι παλιότεροι ήταν ο Απάλαρος, ο Ψυχής και ο Τέττερης. Για να τιμήσουμε το τοπικό μας ποτό, φτιάχνουμε πολλούς ιδιαίτερους μεζέδες, όπως λιόκαυτα ψάρια. Αυτά μου τα έμαθαν οι παλιοί ναυτικοί», καταλήγει και φέρνει ένα μπουκαλάκι ούζο για να ξεκινήσει το γεύμα μας. Οι αγαπημένοι του μεζέδες, τα παλιά χρόνια, ήταν οι αντζούγιες και η κοπανιστή με ντομάτα.
Χειροποίητοι μεζέδες
Η οικογένεια Τσουκαλά φτιάχνει τη δική της λακέρδα, μαρινάρει τον γαύρο της και παστώνει με επιτυχία κολιούς και σκουμπριά. Κάποτε έκαναν και τουρσιά, λόγου χάριν μελιτζανάκι και κουκιά, αλλά αυτά άρεσαν στους «παλιούς», που έχουν φύγει πλέον από τη ζωή. Οι νεότεροι φαίνεται να μην «σηκώνουν» τέτοιες γεύσεις. «Για λιόκαυτα προτιμάμε τα σαφρίδια, που έχουν σφιχτό κρέας. Τα μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη, τα τυλίγουμε με τούλι και τα απλώνουμε έξω στον ήλιο. Τα αφήνουμε για 6-7 ώρες κι ύστερα τα ψήνουμε», περιγράφει τη διαδικασία ο κύριος Στράτος, που η χάρη του έχει φτάσει μέχρι την Ιαπωνία. «Η θάλασσα έχει και τις καλοσύνες της και τις δυσκολίες της, αλλά το πιο δύσκολο κομμάτι είναι ότι λείπεις από την οικογένεια σου. Νομίζω τελικώς ότι αυτός ο χρόνος πολύ δύσκολα αναπληρώνεται», ομολογεί.
Ο κατάλογος, που φιλοξενεί αποκλειστικά χιώτικα ούζα, συμπληρώνεται από εποχικές σαλάτες, γνήσιες αλοιφές χωρίς βιομηχανική γεύση, χορτοκεφτέδες, πατατοκεφτέδες, ντολμαδάκια, χορτοπιτάκια, χταπόδι ξιδάτο ή ψητό και πεντανόστιμες τηγανητές πατάτες. «Προσπαθούμε όλη την πρώτη ύλη να την αγοράζουμε από το νησί, τα χώματα μας είναι εύφορα και η παραγωγή αρκετά ικανοποιητική, εμάς τουλάχιστον μας καλύπτει. Σήμερα που ήρθες είναι περίεργη ημέρα, δεν έχουμε γαύρο και σαρδέλα, αλλά θα σε αποζημιώσω ωμό τόνο», προσθέτει ο Θόδωρος και τσουγκρίζει το ποτήρι του. Και κάπως έτσι, με τον ήλιο να δύει, ομορφαίνοντας ακόμη περισσότερο το σκηνικό, θυμηθήκαμε πώς είναι να χαλαρώνεις δίπλα στην προβλήτα, απολαμβάνοντας πολύ καλό φαγητό σε εξαιρετικά προσιτές τιμές. Και μάθαμε ιστορίες από τη θάλασσα να διηγούμαστε στα παιδιά μας.
Πηγή: Γαστρονόμος
