Κουνέλι στο τηγάνι αμαριώτικο, με άρωμα από λεμονόφυλλα

«Το κουνέλι θέλει δυνατό τηγάνισμα», συμβουλεύει ο Νεκτάριος Μοσχονάς, που διατηρεί την ταβέρνα Αλώνα, στον Μέρωνα Ρεθύμνης, «τα κομμάτια όμως τα ρίχνεις στο λάδι προτού κάψει καλά και, μόλις τα βάλεις, τότε φουλάρεις τη φωτιά». Για να φτιάξετε το αμαριώτικο κουνέλι, που καυτό καυτό τακτοποιείται στη φαγιάντζα, στην πιατέλα δηλαδή, πάνω σε ένα στρώμα από φρεσκοκομμένα λεμονάφυλλα, επιλέξτε φύλλα από αράντιστη λεμονιά κήπου, αν διαθέτετε, ή από νεραντζιά του δρόμου, αλλά από περιοχή μακριά από το κέντρο της πόλης, π.χ. ένα προάστιο. Διαφορετικά, μπορείτε να παραγγείλετε μερικά φρέσκα φύλλα από παραγωγό εσπεριδοειδών λαϊκής.

Υλικά

Μερίδες: 6 ως μεζές

•  2 κουνέλια, κομμένα σε παϊδάκια (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να τα κόψει σε κομμάτια περίπου 8 εκ., σχετικά λεπτά, όπως κόβουμε παϊδάκια το ολόκληρο κοτόπουλο)
•  αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
•  χυμός λεμονιού κατά βούληση, για το σερβίρισμα
•  μερικά μεγάλα φύλλα λεμονιάς ή νεραντζιάς, αράντιστα, καλά πλυμένα και στεγνά
•  λίγη ξερή ρίγανη, τριμμένη
•  αλάτι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το κουνέλι στο τηγάνι με άρωμα από λεμονόφυλλα ξεπλένουμε καλά τα κομμάτια του κουνελιού για να απομακρύνουμε μικρά θραύσματα από κόκαλο που πιθανόν έχουν μείνει από την κοπή.
2. Τα στεγνώνουμε σχολαστικά σε χαρτί κουζίνας.
3. Τα αλευρώνουμε και τινάζουμε καλά κάθε κομμάτι για να φύγει η περίσσεια του αλευριού.
4. Τσαλακώνουμε στην παλάμη μας 5-6 μεγάλα φύλλα λεμονιάς, μέχρι να τσακίσουν και να βγει το άρωμά τους. Τα απλώνουμε σε μια πιατέλα.
5. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο, με τη στάθμη του να φτάνει 3 εκ. από τον πυθμένα.
6. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, αλλά χωρίς να το αφήσουμε να αχνίσει.
7. Βάζουμε στο λάδι μία μονή στρώση από κομμάτια κουνελιού και δυναμώνουμε καλά τη φωτιά. Βάζουμε στο λάδι μία μονή στρώση από κομμάτια κουνελιού και δυναμώνουμε καλά τη φωτιά.
8. Τηγανίζουμε για 6-7 λεπτά, χωρίς να τα γυρίσουμε, μέχρι να ροδίσει ωραία η κάτω πλευρά. Τα αλατίζουμε γενναιόδωρα, τα γυρίζουμε και τα τηγανίζουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και η άλλη πλευρά.
9. Βγάζουμε αυτή τη δόση από το τηγάνι και τη μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
10. Τα πασπαλίζουμε αμέσως με λίγη ρίγανη και ραντίζουμε με χυμό λεμονιού.
11. Τα αφήνουμε στο ταψάκι για μόνο 1 λεπτό, ίσα να στραγγίξουν από το περιττό λάδι, και τα μεταφέρουμε όσο είναι καυτά ακόμη στην πιατέλα με τα λεμονόφυλλα.
12. Σερβίρουμε αμέσως.
13. Αλλάζουμε το λάδι στο τηγάνι, βάζοντας φρέσκο και καθαρό (το λάδι της πρώτης δόσης έχει μέσα αλεύρι που έχει καεί και θα μυρίσει άσχημα), και με τον ίδιο τρόπο συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια.

Πηγή: Γαστρονόμος