Μαγειρεύει στην ταβέρνα που διατηρεί με τον άντρα της, Μανόλη, στον τόπο της, το Ατσιπόπουλο, και η ειδικότητά της είναι τα φοβερά της μαγειρευτά. Κουνέλια, ψάρια, αρνάκια, ζυγούρια, αίγες, χοχλιοί, όλα στα χέρια της γίνονται αξέχαστα μαγειρευτά και ψητά πιάτα που απολαμβάνουν οι θαμώνες και, φυσικά, η οικογένειά της. Η Ελένη Παπαδογιαννάκη μαγειρεύει απλά, αυστηρά εποχικά, γι’ αυτό και αποφεύγει να βάλει ντομάτες εκτός εποχής στις σάλτσες της. Επίσης, σπάνια βάζει κρεμμύδι στα φαγητά της. «Ας πούμε, στο ζυγούρι με τις μελιτζάνες δεν βάζω. Με ρωτάνε “μα πώς γίνεται να μη βάλεις κρεμμύδι;”, αλλά απαντώ πως το κρεμμύδι είναι το σφουγγάρι των κακών οσμών. Όταν έχεις ένα καλό κρέας, κρεμμύδι δεν χρειάζεται. Στους χοχλιούς βάζω, γιατί δεν είναι κρέας, είναι κάτι άλλο», συμβουλεύει.
 |
 |
Τα πιάτα της συνδυάζουν γεύσεις λιγοστές και ξεκάθαρες. Μπαχαρικά σχεδόν κανένα, εκτός από πιπέρι, αλλά στο λάδι δείχνει γενναιοδωρία. Δίνει νοστιμιά και μελώνει το φαγητό. «Το λαδερό μαζί με λίγο κρέας ήταν συνηθισμένη πρακτική στα σπίτια», λέει η Ελένη. «Όλα έχουν την ουσία τους. Όταν έχεις μια οικογένεια τουλάχιστον εξαμελή, που δουλεύουν σκληρά, πρέπει να πληθιάνει το φαγητό, οπότε, αν ψήνεις το κρέας σκέτο, θα θέλεις παραπάνω ποσότητα. Άμα όμως του βάλεις από το περιβόλι σου λίγες πατάτες, λίγα κολοκύθια και δυο μελιτζάνες, μειώνεται το κρέας που χρειάζεται να φάει κάποιος για να χορτάσει». Οι συνδυασμοί του κρέατος, του ψαριού και του πουλερικού με τα εποχικά κηπευτικά είναι συγκεκριμένοι: το ψάρι ή το κοτόπουλο πάνε με μπάμιες, το χοιρινό με μπαρμπουνοφάσουλα ή ρεβύθια. Στο μαγαζί της μαγειρεύει τις μπάμιες και με κουνέλι ή αρνί, πιο ευρηματικοί συνδυασμοί. Οι χοχλιοί, πάλι, πάνε με τα πάντα! Η Ελένη δεν περιορίζεται στα κηπευτικά. Στο τσικάλι θα βάλει και χόρτα και όσπρια. Ο άντρας της, έμπειρος τροφοσυλλέκτης, ξεχύνεται συχνά στις ρεθεμνιώτικες εξοχές και φέρνει στο σπίτι ένα πλήθος από χόρτα στην εποχή τους, άγριους καρπούς, βολβούς και ρίζες, βότανα και μυρωδικά, μαζεύει χοχλιούς και πειραματίζεται καλλιεργώντας παλιούς σπόρους – μόνο οι ποικιλίες από ροδιές, φερμένες από όλη την Ελλάδα, που μας έδειξε στην αυλή του αποδεικνύουν του λόγου το αληθές.
«Όλα έχουν την ουσία τους. Όταν έχεις μια οικογένεια τουλάχιστον εξαμελή, πρέπει να πληθιάνει το φαγητό. Αν ψήνεις το κρέας σκέτο, θα θέλεις παραπάνω ποσότητα. Άμα όμως του βάλεις από το περιβόλι σου λίγες πατάτες, λίγα κολοκύθια και δύο μελιτζάνες, μειώνεται το κρέας που χρειάζεται να φάει κάποιος για να χορτάσει»
Το μαγείρεμα, ένα παιχνίδι αναλογιών
«Κάποτε ψήναμε πατάτες με κρέας, τώρα ψήνουμε κρέας με πατάτες», λέει η Ελένη όσο μαγειρεύει. Είναι μια φράση που την ακούς συχνά από τους μάγειρες στην Κρήτη. Η περίφημη κρητική διατροφή με τα πολλά κηπευτικά, τα όσπρια, τα χόρτα, τα ψάρια και το ελάχιστο κρέας έχει αλλάξει δραστικά. Ακόμη και στους παραδοσιακούς ποιμενικούς ορεινούς πληθυσμούς της Κρήτης το κρέας (κι όταν λέμε «κρέας», εννοούμε το αρνίσιο) δεν έμπαινε τακτικά στο τσικάλι, ήταν κεφάλαιο σημαντικό και του αφιέρωναν τα γιορτινά μαγειρέματα, όχι τα καθημερινά. Η Ελένη προσπαθεί να συντηρήσει αυτές τις συνταγές. Οι αναλογίες μπορεί να άλλαξαν, οι συνδυασμοί όμως επιβιώνουν ένδοξα, όπως τους θυμάται από τα παιδικά της χρόνια και τα μαγειρέματα της μαμάς και της γιαγιάς της. Τονίζει πως έτσι κι αλλιώς, από περιοχή σε περιοχή του Ρεθύμνου, ανάλογα με το τι έβγαζε ο κάθε τόπος περισσότερο, άλλαζαν στο τσικάλι όχι μόνο οι αναλογίες, αλλά και το ίδιο το συνταγολόγιο κάθε χωριού. Ο άντρας της για παράδειγμα, Ρεθεμνιώτης κι αυτός, με καταγωγή από το Φρατί Αγίου Βασιλείου, λέει ότι στην οικογένειά του έτρωγαν κρέας μία με δύο φορές την εβδομάδα. «Όταν έλεγαν “κρέας”, εννοούσαν το μοσχάρι και το αρνί», διευκρινίζει η Ελένη. «Τρώγανε όμως και κοτόπουλο και κουνέλι, που τα έτρεφαν στα σπίτια και τα μαγείρευαν συχνά μέσα στην εβδομάδα, δεν τα θεωρούσανε κρέας! “Κρέας” έλεγαν αυτό που δεν είχαν από δικά τους ζώα και έπρεπε να το αγοράσουν, όπως τα αρνιά», συμπληρώνει. Από την άλλη μεριά, στο Ατσιπόπουλο, τόπο καταγωγής της Ελένης, που απέχει ελάχιστα από την πόλη του Ρεθύμνου και ήταν ανέκαθεν κεφαλοχώρι κοινωνικά σύνθετο, το κάθε σπίτι είχε το δικό του διαιτολόγιο. «Εμείς τρώγαμε τακτικά και το ψάρι», λέει η Ελένη όσο καθαρίζει το φρέσκο μαγιάτικο που θα ψήσει στον φούρνο με μπάμιες. «Και τους αχινούς τρώγαμε. Πηγαίναμε στην παραλία με ένα μαχαιράκι, τους ανοίγαμε, τους ρίχναμε λεμόνι και τους τρώγαμε μέσα από το κουπάκι τους. Ω, ρε παιδιά, γεύση! Δεν θα το ξεχάσω! Τώρα τους απαγορεύουν, έχουν μειωθεί. Ο μπαμπάς μου είχε και αυτοκίνητο, κατέβαινε στο Ρέθυμνο και αγόραζε ψάρια. Στο σπίτι του Μανόλη δεν έτρωγαν, δεν πήγαιναν εκεί οι ψαράδες να πουλήσουν». Πάντως, εκεί που και οι δύο συμφωνούν είναι στο πατροπαράδοτο κυριακάτικο φαγητό: ταψί στον φούρνο με αρνί.
«Believe it και σώπα!»
Η Ελένη θυμάται ότι, όταν ήταν μικρό παιδί, η γιαγιά της ζούσε μαζί τους στο σπίτι και έφτιαχνε ζυμωτό κρίθινο ψωμί στον ξυλόφουρνο, ένα μεγάλο, δίκιλο καρβέλι. «Η χαρά μας τα καλοκαίρια ήταν όταν θα το έβγαζε από τον ξυλόφουρνο κι εμείς, όλα τα εγγόνια, να κόβουμε από μια άκρη του καυτού καρβελιού, να της ρίχνουμε λάδι και μετά να βγαίνουμε στο περιβόλι να κόψουμε μια ντομάτα, να τη στύψουμε από πάνω με το χέρι, να βάλουμε κι ένα φρέσκο κρεμμύδι και να φάμε. Είχαμε στο περιβόλι μας μουσκλοντομάτες, τα πομοντόρια δηλαδή, που τις κρεμούσαμε στα δοκάρια της σκεπής και τις διατηρούσαμε εκεί όλο τον χειμώνα». Τις εκτιμά και τις τιμά τις παλιές συνταγές η Ελένη και συχνά τις αναζητά από το ανεξάντλητο παραδοσιακό κρητικό συνταγολόγιο. Έτσι ανακάλυψε μια σπάνια καταγραφή για τζατζίκι, όταν ξεφύλλιζε το περίφημο βιβλίο της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη Κρητική παραδοσιακή κουζίνα. Πρόκειται για ένα τζατζίκι που φτιάχνεται με μπόλικη γλιστρίδα και κοπανισμένα καρύδια, συνταγή πάνω στην οποία πειραματίστηκε με τις αναλογίες και κατέληξε σε μια ωραία εκδοχή που μας έδωσε και την οποία ετοιμάζει τακτικά και για το μαγαζί της, αλλά και για το σπίτι της. Τόσο η ίδια όσο και ο Μανόλης, που επίσης μαγειρεύει θαυμάσια, δεν διαφοροποιούν τα επαγγελματικά από τα οικογενειακά μαγειρέματα. Το έχουν καταλάβει και οι τακτικοί και επί χρόνια θαμώνες του μαγαζιού, Έλληνες και ξένοι. Όπως λέει, η μεγαλύτερη τιμή που της έχει γίνει για τα φαγητά της στο μαγαζί ήταν από έναν Γερμανό τουρίστα που είχε κάποτε δοκιμάσει το κοκκινιστό της αρνάκι, με φρέσκια ντομάτα στην εποχή της. «Έφαγε τόσο πολύ και με τόσο πολύ ψωμί μέσα στη σάλτσα, που δεν μπορούσε να φάει πια άλλο», θυμάται η Ελένη γελώντας. «Έπιασε λοιπόν το κουτάλι και ήπιε την υπόλοιπη σάλτσα σαν σούπα. Κι όσο έτρωγε μουρμούριζε: “It’s unbelievable! It’s unbelievable!”. Και του λέω: “Ε, believe it και σώπα!”».
