Byblos: στη Μύκονο για Nikkei κουζίνα δια χειρός Θάνου Στασινού

Η συνεργασία του σεφ Θάνου Στασινού, executive chef στο Byblos, και της resident chef, Βασιλικής Βλάχου, μετρά μια γεμάτη δεκαετία. Από το 2022, οι δυό τους έχουν θέσει τα θεμέλια λειτουργίας της κουζίνας στο Nikkei εστιατόριο Byblos, που χωμένο μέσα στα γραφικά σοκάκια της Χώρας της Μυκόνου, υποδέχεται τους κοσμικούς πελάτες του, σε έναν φανταχτερό κήπο, χρωματιστό, παλλόμενο από τις δυνατές μουσικές των guest djs.

Η κουζίνα ρονταρισμένη και άψογα συντονισμένη, το σέρβις κάπως μουδιασμένο ακόμα, όταν το επισκεφθήκαμε στις αρχές της σεζόν. Αυτό που κάνει την εξωτική κουζίνα στο Byblos να ξεχωρίζει είναι το πετυχημένο πείραμα των Στασινού και Βλάχου να μπολιάσουν με ελληνικότητα το κράμα της Nikkei κουζίνας, στην οποία ειδικεύεται ο Στασινός. Κι έτσι στα πιάτα μας καταφτάνουν νοστιμιές με τριπλή υπόσταση, παντρεύοντας εύστοχα τη γιαπωνέζικη και την περουβιανή γαστρονομία κλείνοντας το μάτι στην ελληνική κουλτούρα.

Στα γκιόζα μαύρου χοίρου πρασοσέλινο, οι ντελικάτες ισορροπίες παραδίδουν ένα άκρως λιχούδικο, λεπτό πόνημα με ελληνική ψυχή, εντελώς to the point. Πολύ ενδιαφέρον έχουν επίσης και κάποια από τα nigiri που εμπεριέχουν ελληνικά συστατικά, όπως αυτό με το χέλι από την Άρτα βασισμένο σε μια πιο αφηρημένη ιδέα του στιφάδο, αλλά και η φοβερή γλώσσα φρικασέ με σπαράγγια της θάλασσας. Ένα λαϊκό φθηνόψαρο, σημαία της ελληνικής ταβέρνας, η γόπα, παίρνει κι αυτή μια πολύ πετυχημένη θέση στα nigiri του μενού. Όλα τα ψάρια που χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους τα προμηθεύονται από ντόπια, μυκονιάτικα καΐκια, γι’ αυτό και το μενού προσαρμόζεται αναλόγως με το ό,τι βγάζουν οι ψαράδες. Εξαίρεση αποτελεί ο τόνος, που κι αυτός όμως είναι ελληνικός, έρχεται από την ψαραγορά της Αθήνας, από καΐκια που τον αλιεύουν συνήθως στα πέριξ του Κόρφου.

Το μενού συμπληρώνεται από κλασικά πιάτα της Nikkei κουζίνας, όπως το άψογο σεβίτσε λαυράκι με γλυκοπατάτα, το τσουκούνε με τζελ γλυκιάς σόγιας και σάλτσα καπνιστής μελιτζάνας, το φοβερό χοιρινό Iberico Pata Negra de Bellota με κορεάτικη μαρινάδα που κολλάει στον ουρανίσκο αλλά και στη μνήμη. Υπάρχει ακόμα μια επιλογή με prime cuts όπως Wagyu στριπλόιν, αμερικάνικο Rib Eye Steak από τη φάρμα Jack Creek, και άλλα. Οι λίστες με τα πληθωρικά κοκτέιλ – πολλά εκ των οποίων βασισμένα στο Πίσκο – και ο κατάλογος με τα διεθνή κρασιά που κατάρτισε ο σομελιέ Νικόλας Γιαννόπουλος, εξυπηρετούν τον σκοπό τους και ταιριάζουν καλά με τα πιάτα του μενού.