Η ετοιμασία τους είναι μπελαλίδικη, χρονοβόρα και απαιτεί εμπειρία, αλλά με λίγες δοκιμές θα τα καταφέρουμε. Το σημαντικό είναι ότι χρειάζονται δύο άτομα: ένα που αναλαμβάνει το άνοιγμα στο μηχάνημα παρασκευής ζυμαρικών και με τον πλάστη, και ένα δεύτερο που θα αναλάβει το κόψιμο κάθε φύλλου σε λωρίδες και θα τις τηγανίσει.
Αν δεν καταναλώσουμε τα ξεροτήγανα αμέσως, παραλείπουμε το βύθισμα στο σιρόπι και το πασπάλισμα με καρύδι, σουσάμι και κανέλα. Μόλις δηλαδή κρυώσουν τα τηγανισμένα ξεροτήγανα, τα κλείνουμε σε ένα αεροστεγές δοχείο και το αφήνουμε σε χώρο μακριά από υγρασία. Διατηρούνται εκεί για τουλάχιστον 1 μήνα.
3 ώρες προετοιμασία, 45′ τηγάνισμα, 1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 45′
Υλικά
Κομμάτια: για περίπου 70
Για τη ζύμη
Για το σιρόπι
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να ετοιμάσουμε τα ξεροτήγανα στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τη ρακή, τον χυμό λεμονιού και τα 60 ml ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να αναμειχθούν.
- Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι (περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού κάθε φορά) και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια σφιχτή, σκληρή ζύμη.
- Αν βγει υπερβολικά στεγνή και τρίβεται, προσθέτουμε λίγο νερό, ενώ αν γίνει πολύ μαλακή προσθέτουμε λίγο επιπλέον αλεύρι.
- Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.
Σιρόπι
- Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από τον χυμό λεμονιού, μέχρι να πάρουν βράση.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα σιρόπι μέτριας πυκνότητας.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό, ανακατεύουμε και το αφήνουμε κατά μέρος.
Ανοιγμα των φύλλων
- Χωρίζουμε το ζυμάρι σε κομμάτια με μέγεθος περίπου όσο ένα μέτριο πορτοκάλι.
- Παίρνουμε το ένα και σκεπάζουμε τα υπόλοιπα με μια νοτισμένη πετσέτα, για να μην ξεραθούν.
- Περνάμε το κομμάτι ζύμης από το μηχάνημα παρασκευής ζυμαρικών, από το μεγάλο άνοιγμα, για 3-4 φορές.
- Στη συνέχεια ρυθμίζουμε το μηχάνημα σταδιακά ώστε να στενέψει το άνοιγμα, και το φύλλο να βγαίνει ολοένα και πιο λεπτό και μακρύ.
- Το τελικό φύλλο θα πρέπει να είναι μακρύ, με μήκος 60 εκ. Από εδώ και πέρα είναι καλό να μας βοηθήσει ένα δεύτερο άτομο: το ένα θα ανοίγει τα φύλλα στο μηχάνημα και στον πλάστη και το δεύτερο θα αναλάβει το κόψιμο σε λωρίδες και το τηγάνισμα γιατί με ένα άτομο ο χρόνος που θα χρειαστεί για κόψιμο, τύλιγμα και τηγάνισμα είναι πολύς.
- Αλευρώνουμε μια μεγάλη επιφάνεια και με τον πλάστη-βέργα το ανοίγουμε για να πλατύνει αρκετά, πασπαλίζοντας συχνά με αλεύρι, για να μην κολλήσει και σκιστεί.
- Με ένα μαχαίρι (ή με ροδάκι της πίτσας ή ένα οδοντωτό ροδάκι) το κόβουμε σε λωρίδες με πλάτος 4 εκ. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 2 λίτρα λάδι σε μέτρια φωτιά.
- Γατζώνουμε τη μία στενή άκρη της λωρίδας ανάμεσα στα δόντια ενός πιρουνιού και βυθίζουμε στο καυτό λάδι, κρατώντας με τα δάχτυλά μας την άκρη άκρη της λωρίδας.
- Στριφογυρίζουμε γρήγορα το πιρούνι μέσα στο λάδι ώστε η λωρίδα να τυλιχτεί γύρω του ομοιόμορφα -η κίνηση πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα γιατί το φύλλο «κοκαλώνει» αμέσως. Χρειάζεται δηλαδή λίγη εξάσκηση για να μην καταστρέψουμε τις λωρίδες.
- Τηγανίζουμε το ξεροτήγανο για 1 λεπτό ή μέχρι απλά να ξανθύνει. Δεν πρέπει να σκουρύνει ή να ροδίσει.
- Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε ένα ταψί στρωμένο με κάμποσα φύλλα απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει από το περιττό λάδι.
- Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τηγανιστούν όλες οι λωρίδες που θα φτιάξουμε.
- Με τρυπητή κουτάλα βυθίζουμε ένα-ένα τα ξεροτήγανα στο ζεστό σιρόπι, για 1-2 δευτερόλεπτα, και τα αραδιάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, σε στρώσεις.
- Πασπαλίζουμε κάθε στρώση με καρύδι, σουσάμι και κανέλα.
- Αν στη διάρκεια της διαδικασίας το σιρόπι αρχίσει να κρυώνει και να πήζει, το ζεσταίνουμε ελαφρά.
