Έγραφε ο Αλέξανδρος Γκουσιάρης, παραγωγός βιολογικής ντομάτας και μελιού, σε ένα τεύχος του Γαστρονόμου που κυκλοφόρησε πριν δυο-τρία καλοκαίρια για τον καιρό που οι γεωργοί φύλασσαν ως κόρη οφθαλμού τους σπόρους της επόμενης χρονιάς, που επέλεγαν από τα πιο καρπερά φυτά, με τις πιο νόστιμες ντομάτες. «Όλοι μοίραζαν κι έπαιρναν σπόρους», γράφει. «Οι αμέτρητες αυτές επιλογές ήταν που έσμιξαν γεύσεις, όψεις και χρώματα σ’ αυτό που ονομάζουμε «παραδοσιακές ποικιλίες. Γεύσεις που καθορίστηκαν από τον γευστικό και διατροφικό πολιτισμό μας. Από όλους μαζί!». Δεν έχουμε, ομολογουμένως, πρόσβαση σε όλες εκείνες τις ντομάτες τις παλιές. Κάποιες πιο ευάλωτες ποικιλίες δεν τις βρίσκουμε πια, καθώς για να μεγαλώσουν οι αποδόσεις, για να είναι λιγότερη η φύρα, έδωσαν τη θέση τους σε κάποιες άλλες πιο ανθεκτικές. Αλλά νόστιμες ντομάτες βρίσκουμε, με λίγο ψάξιμο. Σε διάφορα χρώματα και μεγέθη, χοντρόφλουδες ή λεπτόφλουδες, πιο χυμώδεις ή πιο συμπαγείς. Αξίζει ας πούμε να αναζητήσουμε ιδιαίτερες τοπικές ποικιλίες, όπως η χοντροκατσαρή Καλαμάτας, η μπατάλα Βραυρώνας, η καρδιά του βούβαλου. Ή ποικιλίες-κειμήλια από επιλεγμένους παραγωγούς.
Κι άμα τις βρούμε και είναι καλές, ζουμερές, όλο ζωντάνια κι άρωμα, τι είναι το πρώτο που κάνουμε τώρα το καλοκαίρι; Ντοματοσαλάτα. Και μόνο με λίγο ελαιόλαδο και φυσικό αλάτι, μπορούμε να τις χαρούμε τις κόκκινες βασίλισσες του καλοκαιρινού μποστανιού. Μπορούμε να φτιάξουμε βέβαια και μια πλούσια χωριάτικη έτοιμη για ψωμένιες βούτες ή μια ωραία ιταλική caprese – σαλάτα αποθέωση των λίγων και καλών υλικών. Να βάλουμε στο πλάι τους ανθότυρο, μυζήθρα, γραβιέρα, ψητά λαχανικά της εποχής. Να τις μπουστάρουμε με κάππαρη και κρίταμο ή αντζούγιες. Να τις συνδυάσουμε με καρπούζι ή ροδάκινο για έξτρα δροσιά. Υπάρχουν πολλοί δρόμοι για να φτάσουν στο γευστικό τους απόγειο. Κι αν θέλουμε, βάζουμε στη σαλάτα μας πολλές διαφορετικές ντομάτες και ντοματίνια, ώστε να πετύχουμε ένα ωραίο παιχνίδι χρωμάτων, σχημάτων και γεύσεων. Ντοματο-ισχύς εν τη ενώσει.
