Τέλη Ιουλίου, βράδυ, στην παλιά πόλη της Κω, κόσμος πηγαίνει πέρα-δώθε. Στην ατμόσφαιρα μπλέκονται οι μυρωδιές από τα γιασεμιά και τα νυχτολούλουδα, οι φωνές των παιδιών που κάνουν ποδήλατο με τις κουβέντες των τουριστών. Κάποιες κυρίες, ένα περίεργο κράμα κοσμοπολιτισμού και κρυφής ζωής, «μαρκάρουν» το σουλάτσο από τα μπαλκόνια τους. Στη συμβολή των οδών Αποστόλου Παύλου και Ιωάννη Θεολόγου, δίπλα σε μια ασβεστωμένη δημόσια βρύση, εκεί που κάποτε έπλεναν τα ρούχα τους οι ντόπιοι, διακοσμημένη με γλάστρες με βασιλικούς, η φασαρία καταλαγιάζει. «Φρουροί» της ησυχίας κάτι πελώριες δάφνες στα αριστερά και μια ελιά στα δεξιά. Τα υπόλοιπα «σύνορα» αυτής της άτυπης πλατείας σχηματίζονται από πήλινες γλάστρες, ζαρντινιέρες και φανάρια με κεράκια. Σαν σκηνικό ταινίας στην καρδιά του καλοκαιριού μοιάζει, με σάουντρακ Αλέκα Κανελλίδου και Τάνια Τσανακλίδου.
Στα τραπέζια του «SkouRo», του γαστροκουτουκιού που άνοιξε τον φετινό Απρίλη στην Κω, κάθονται οικογένειες ντόπιων, ζευγάρια ξένων που φλερτάρουν, μεικτές παρέες αγοριών και κοριτσιών. Μοιράζονται στιγμές χαράς. Εδώ, έστω και για λίγο, ο χρόνος έχει σταματήσει. Ο μόνος που δεν έχει σταματήσει είναι ο σεφ Γιώργος Σκούτας, που πίσω στην κουζίνα μαζί με την ολιγομελή ομάδα του μαγειρεύει ασταμάτητα. Τον έψαχνε καιρό, μαζί με την γυναίκα του, Ελίνα Κουρούνη, τον κατάλληλο χώρο. Από το 2021 που έκλεισαν την «Κωακή Γη», την εταιρεία που έφτιαχναν τυροκομικά προϊόντα με δικό τους αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα, αναζητούσαν ένα μέρος για να στήσουν το όνειρο τους.
«Μόλις μάθαμε ότι κλείνει το κέντρο αισθητικής που λειτουργούσε εδώ, κινηθήκαμε άμεσα για να καπαρώσουμε το σημείο», λέει η Ελίνα. Παίρνω το θάρρος να τη ρωτήσω γιατί έκλεισε την εταιρεία με τα τυριά – θυμήθηκα μια πολύ σπάνια γραβιέρα που μαστόρευε ο Γιώργος με μελάνι σουπιάς. «Την κλείσαμε διότι τη διετία της πανδημίας, με παροπλισμένη την εστίαση, έπρεπε να συντηρούμε 170 αγελάδες και 300 αιγοπρόβατα. Δεν έβγαινε το έργο», απαντάει με αφοπλιστική ειλικρίνεια. Παρά την απογοήτευση, δεν το έβαλαν κάτω. Μαζί από το 2015, συνέχισαν χέρι-χέρι να ψάχνουν την επόμενη κίνηση που θα τους έκανε χαρούμενους. Τι κι αν άργησε, τι κι αν ο Γιώργος δούλευε δωδεκάωρα σε –καλοκαιρινά κυρίως– μαγαζιά στην Κω και η Ελίνα έμενε σπίτι να κρατάει τα μπόσικα, να μεγαλώνει δηλαδή τον μικρό τους γιο, το «SkouRo», το νέο τους, δημιούργημα ήρθε για να μείνει.
Η φιλοσοφία τους
«Και γιατί γαστροκουτούκι παρακαλώ;» μου ξέφυγε αυθόρμητα, έχοντας «πήξει» με αυτή την τάση του γαστροκαφενείου που κατακλύζει τα νησιά, τα χωριά και την πρωτεύουσα της χώρας. Νισάφι δηλαδή. «Δεν έχουμε καφενείο να βγάζουμε μεζέδες, δεν σερβίρουμε καφέ. Κουτούκι είμαστε, έρχεται ο κόσμος, που αισθάνεται άνετα εδώ, και δοκιμάζει παλιές και νέες ελληνικές συνταγές. Αυτό είχα εξ αρχής κατά νου, να ξυπνήσω γευστικές μνήμες», περιγράφει ο Γιώργος, που έχει πίσω του μια αρκετά μεγάλη διαδρομή στις κουζίνες. Με καταγωγή από το Αίγιο, άφησε το ΤΕΦΑΑ Κομοτηνής για να σπουδάσει μαγειρική, δούλεψε στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία», σκόραρε πολλές νύχτες σε διάσημα εστιατόρια της αθηναϊκής ριβιέρας και στη συνέχεια ήρθε στην Κω για να στήσει με τη σύζυγο του την «Κωακή Γη», αφού πρώτα συμμετείχε και σε ένα ταχύρρυθμο πρόγραμμα της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής.
 |
 |
Είναι εύκολο να ισχυρίζεσαι ότι ακολουθείς την εποχικότητα και άλλο τόσο εύκολο να λες ότι χρησιμοποιείς ντόπια προϊόντα. Του λέω πως αυτά είναι «copy-paste» ατάκες των μαγείρων, αλλά στο μπρα ντε φερ κερδίζει. Έχουν αλλάξει τρία μενού σε τέσσερις μήνες. Παράγουν το δικό τους λάδι στο Μαρμάρι, ποικιλία κορωνέικη. Έχουν τις δικές τους βρώσιμες ελιές. Η μαμά της Ελίνας μαζεύει κάππαρη. Τα οπωροκηπευτικά είναι από τους κήπους τους. Ξηρή μυζήθρα –τι ειρωνεία!– προμηθεύονται από ντόπιο παραγωγό. Και τα περισσότερα ψάρια και θαλασσινά, με εξαίρεση δυο επιλογές ιχθυοκαλλιέργειας, είναι από την Κω και τα Δωδεκάνησα. Επειδή ήμουν λίγο δύσπιστος,ο Γιώργος μου εμφάνισε εν ριπή οφθαλμού μια φωτογραφία με έναν μεγάλο τόνο από την Κέφαλο που του είχαν φέρει δυο μέρες πριν στο μαγαζί. Τον έκανε ταρτάρ, σασίμι και κιμά για τον μουσακά.
Το μενού είναι μετρημένο, καθώς περιλαμβάνει 25 πιάτα συμπεριλαμβανομένων των γλυκών και του προζυμένιου ψωμιού. Η θερινή εκδοχή του εστιάζει σε συνταγές με ψάρια και θαλασσινά, κάποια εκ των οποίων συνδυάζονται με απρόβλεπτα υλικά – λόγου χάριν, το χταπόδι σχάρας που σερβίρεται με λάδι τσορίθο. Σε γενικές γραμμές, ο κατάλογος «μυρίζει» Ελλάδα, με τις δημιουργικές πινελιές του Γιώργου να μην αλλοιώνουν τον χαρακτήρα της κουζίνας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το ντολμαδάκι θαλασσινών: χταπόδι, καλαμάρι, ψάρι (φαγκρί, τσιπούρα, ανάλογα με το τι θα βρει), ρύζι, μυρωδικά, μπαχαρικά και λεμόνι ετοιμάζονται σαν ριζότο και τυλίγονται με σέσκουλο. Θυμίζει τα κλασικά ντολμαδάκια, αλλά το σέσκουλο είναι πιο τραγανό.
Βλέποντας τους δίπλα-δίπλα, χαμογελαστούς και δυνατούς σαν μια γροθιά, αναρωτιέμαι πώς τα φέρνουν βόλτα με το παιδί, το μαγαζί, τα κόστη που ανεβαίνουν, και το κυριότερο το προσωπικό, που στην Κω… δεν βρίσκεις ούτε για «ζήτω». «Διατηρούμε την ψυχραιμία μας», αποκρίνεται η Ελίνα, γελώντας, «συμπληρώνουμε ο ένας τον άλλον. Με το προσωπικό πράγματι είναι δύσκολα, αλλά έχουμε στήσει το μαγαζί έτσι ώστε να μην έχουμε μεγάλες ανάγκες. Το ξέρεις ότι η σαλάτα που τρως είναι δική μου;». Στο τέλος της εγκυμοσύνης της η Ελίνα δεν μπορούσε να φάει πολλά φαγητά και ο Γιώργος της ετοίμασε ένα βράδυ μια σαλάτα με βραστά κολοκύθια, καρότα, πατάτα και λαδολέμονο. Φαγητό απλό και μες στη νοστιμιά. Όταν άνοιξαν το μαγαζί τη θυμήθηκαν, και της πρόσθεσαν φιλέτο ψαριού και μια χειροποίητη μαγιονέζα μυρωδικών. Πράγματι, η συγκεκριμένη ψαροσαλάτα ήταν πολύ νόστιμη, όπως και η καρμπονάρα που ακολούθησε με το καλαμάρι και το γκουαντσάλε. Τι άλλο δηλαδή να θες, κρυμμένος από τη βαβούρα, ακούγοντας Μητροπάνο και τσουγκρίζοντας στα ποτήρια τοπικό τσίπουρο «Από καρδιάς»; Έτσι κάπως φτιάχνονται οι παρέες, σαν την ψαροσαλάτα της Ελίνας. Δίχως συνταγή, με λίγη αγάπη να νοστιμεύει τα υλικά.
Περισσότερες πληροφορίες στον Γαστρονόμο ΕΔΩ
