Όταν η Ευγενία Ψαρουδάκη ετοίμασε το φαγητό αυτό, υπήρχαν ακόμη τα τελευταία άγρια σπαράγγια και τα έβαλε στο μείγμα των χόρτων. Τα υπόλοιπα ήταν άγρια χόρτα του τόπου: γαλατσίδες, βυζορόδια (ένα είδος άγριου γλυκοράδικου), λαγουδόχορτο, γνωστό και ως λαγοπαξίμαδο ή με άλλα ονόματα, γουρνοπόδοι, άγρια μαϊντανά, καυκαλήθρες, λάπαθα, χατζίκοι, άφθονος άγριος μάραθος («ο βασιλιάς των χόρτων», σύμφωνα με την Ευγενία) και μυριδούσα, που μπαίνει σε πολύ μικρή ποσότητα, γιατί είναι χορταρικό με πολύ έντονο άρωμα που όμως στο μαγείρεμα γίνεται δυσάρεστο. «Μυριδούσα μυρισμένη, στο τσικάλι βρομισμένη», λένε εδώ. Τα συλλέγει όλα στην εποχή τους, την άνοιξη, τα καθαρίζει και τα φυλάσσει στην κατάψυξη, για να τα έχει στη διάθεσή της όλο τον χρόνο – μια μικρή υποχώρηση στην αφοσιωμένη της επιμονή στην εποχικότητα. Στο τσικάλι βάζει και μια χοντροκομμένη πατάτα, «για να γλυκάνει όσα χόρτα είναι πικρά, η πατάτα παίρνει την πικράδα».
1 ώρα προετοιμασία, 1 ώρα και 30′ μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30′
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε χοιρινό με τα χόρτα, αρχικά αλατίζουμε το χοιρινό.
- Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
- Σοτάρουμε το χοιρινό για 8-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά τα κομμάτια, από όλες τις μεριές.
- Προσθέτουμε νερό που να τα καλύψει καλά και ξαφρίζουμε σχολαστικά, μέχρι να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 50 λεπτά, μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει καλά.
- Προσθέτουμε όλα μαζί τα χόρτα, τον μάραθο και τα κομμάτια της πατάτας και ανακατεύουμε.
- Μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να γίνουν. Ελέγχουμε να δούμε μήπως χρειαστούν λίγο νερό και σε αυτή την περίπτωση ρίχνουμε ελάχιστο, καυτό.
- Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 20 λεπτά και σερβίρουμε το χοιρινό με τα χόρτα.
Στο ποτήρι μας: Βαρελάτο Βιδιανό ή σε χαρμάνι με Πλυτό, για λεμονάτες οξύτητες.
