Χουνκιάρ μπεγιεντί

1. Για να ετοιμάσουμε το χουνκιάρ μπεγιεντί Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε τα κομ- μάτια του κρέατος.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο μαζί, σε σχετικά δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά ανακατεύοντας τακτι- κά, μέχρι να ροδίσει καλά και ομοιόμορφα.
3. Βγάζουμε τα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο.
4. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε στο λάδι που έχει μείνει στο σκεύος, σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
5. Ρίχνουμε τον πελτέ, την κανέλα και το κύμινο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι τα μπαχαρικά να σκορπίσουν το άρωμά τους και ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» στον πυθμένα της κατσα- ρόλας.
6. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας μαζί με τα ζουμάκια που έμειναν στο πιάτο, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνου- με τον χυμό ντομάτας, το νερό και τη ζάχα- ρη.
7. Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι το υγρό να πάρει βράση. Χαμηλώ- νουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 11⁄2-2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
8. Όσο βράζει το κρέας, ετοιμάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας.

Πουρές μελιτζάνας

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Πλένουμε και σκου- πίζουμε καλά τις μελιτζάνες.
2. Τις τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία, τις βάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τις ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι η φλούδα τους να μαυρίσει και να καψαλιστεί ομοιόμορφα και η σάρκα τους να μαλακώσει καλά.
3. Για πιο νόστιμη, καπνιστή γεύση, ψήνουμε μία μία τις μελιτζά- νες πάνω από φλόγα γκαζιού, καρφωμένες σε μια πιρούνα. Εναλλακτικά, τις ψήνουμε στα κάρβουνα.
4. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και μόλις κρυώσουν ελαφρά, τις ξεφλουδίζουμε, κρατώντας τες μία μία όρθιες από το κοτσά- νι. Πολτοποιούμε τη σάρκα με ένα πιρούνι, χωρίς να μας ενοχλεί αν μείνουν μερικά μικρά κομματάκια.
5. Σε μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει.
6. Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακα- τεύουμε με το σύρμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει ελαφρά το αλεύρι και να σκορπίσει ωραίο, καβουρδιστό άρωμα.
7. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
8. Συνεχί- ζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα.
9. Ρίχνουμε τις λιωμένες μελιτζάνες και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγ- μα να σφίξει σε μια δεμένη κρέμα.
10. Ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και το τυρί, ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το τυρί και αποσύρουμε από τη φωτιά.
11. Απλώνουμε τον πουρέ μελιτζάνας σε μια μεγάλη πιατέλα.
12. Με ένα κουτάλι τακτοποιού- με το κρέας πάνω στον πουρέ και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.
13. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με κορφούλες μαϊντανού. Σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με πιλάφι.

Γαστρονόμος