Ο Ρεθυμνιώτης μάγειρας Μιχάλης Χάσικος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hasika στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, έχει καταγωγή από το Γερακάρι Αμαρίου και από τη Μικρά Ασία. Τον τόπο όπου μεγάλωσε, στην καρδιά του Ρεθύμνου, τον αγαπά και τον γνωρίζει σε βάθος, κι από αυτόν αντλεί ιδέες και έμπνευση για τα μαγειρέματά του. Το φαγητό που σερβίρει στο πιάτο είναι φροντισμένο αισθητικά και με σύγχρονη εικόνα, παραμένοντας όμως πιστό στην παράδοση και στην αλήθεια της κρητικής κουζίνας. Η καλή πρώτη ύλη είναι η πρώτη του έγνοια και το μενού που ετοίμασε για το τραπέζι που στήσαμε σε έναν ορεινό αμπελώνα στις Μέλαμπες, με θέα στη Γαύδο –από όπου και αυτή η συνταγή– αφηγείται την ιστορία του τόπου του, περιέχει τις μνήμες του και εκφράζει το προσωπικό του γούστο. Ήταν προσανατολισμένο έτσι ώστε να κομπλιμεντάρει ιδεωδώς τα κρασιά από τοπικές ποικιλίες που παράγει η Κρητικιά οινοποιός, καλή του φίλη και συνεργάτις Ηλιάνα Μαλίχιν.
«Το κουνέλι και το κοτόπουλο μεγαλώσανε την Κρήτη», λέει ο Μιχάλης και συμπληρώνει απαντώντας μου στο ερώτημα αν βάζει κάποιο μπαχαρικό στο τσιγαριαστό κουνέλι που έφτιαξε: «Οι Μαρουβάδες βγάζουν όλη τη μυρωδιά του ξύλου από το βαρέλι μέσα στο οποίο τους φυλάνε κι έτσι, όταν τους προσθέτουμε στο φαγητό, αυτό μοσχοβολάει μπαχάρια και κανέλες χωρίς να έχεις προσθέσει καθόλου μπαχαρικά». Αναπολεί την παιδική του ηλικία: «Το κουνέλι ήταν ένα φαγητό που τις δεκαετίες του ’70 και του ’80, η γιαγιά μου στο χωριό το είχε ως το καλύτερο φαΐ της. Έπαιρνε μια φαγιάντζα (πιατέλα) και την έστρωνε όλη με λεμονόφυλλα. Με το που τηγάνιζε το κουνέλι, και όπως ήταν ζεστό, το έβαζε πάνω στα λεμονόφυλλα και το σκέπαζε με άλλη μία φαγιάντζα από πάνω, και το άφηνε στο τραπέζι να κρυώσει. Πηγαίναμε λοιπόν εμείς τα παιδιά, όπως ήταν κρύο, και παίρναμε από ένα κομμάτι κι ύστερα πηγαίναμε και παίζαμε. Αυτό γινόταν στα περισσότερα σπίτια ειδικά στο Αμάρι όπου μεγάλωσα εγώ. Είτε το τσιγάριζαν και μετά το σβήνανε με Μαρουβά, είτε το κάνανε με τις αβρωνιές, με βρουβοβάσταχα, είτε με ό,τι χόρτα είχανε, όπως συνηθιζόταν στην περιφέρεια του Αγίου Βασιλείου. Οι συνταγές διαφοροποιούνταν ανάλογα και με την εποχικότητα τους. Γι’ αυτό και οι κρητικές συνταγές είναι πάρα πολύ απλές. Συνήθως δεν είχανε ντομάτα. Αντ’ αυτής βάζανε κρασί και αγουρίδα αντί για λεμόνι». Νικολέτα Μακρυωνίτου
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το κουνέλι τσιγαριαστό με ασκορδουλάκους και Μαρουβά σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε το κουνέλι για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα από όλες τις πλευρές.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο.
- Αλατίζουμε, ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι και να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
- Ρίχνουμε τους ασκορδουλάκους τουρσί, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, ίσα ίσα να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.
Πηγή: Γαστρονόμος
