«Όταν έκανε η μάνα μου στάκα, κλείδωνε την πόρτα της κουζίνας κι αν τύχαινε και είχαν καλεσμένους, δεν τους έλεγε ότι κάνει στάκα, γιατί το είχαν γρουσούζι», μας έλεγε ο Παυλής, ένας παλιός αμπελουργός καθώς επέβλεπε τον σεφ Μιχάλη Χάσικο, που μας έδειχνε πώς φτιάχνεται η στάκα. «Την τσίπα την κάνει το φρέσκο ολόπαχο γάλα», εξηγούσε ο Μιχάλης. «Έτσι τη μαζεύουμε, από την κορυφή του γάλακτος που πιάνει πέτσα». Με την προσθήκη του φρέσκου γάλακτος, η στάκα πληθαίνει (φτουράει) και βγάζει περισσότερη ποσότητα, κάτι που είναι ζητούμενο, καθότι είναι ακριβό πράγμα.
Εμείς τσίπα δύσκολα θα βρούμε στις πόλεις. Παρ’ όλα αυτά, σας δίνουμε τη συνταγή του Μιχάλη, και για να γνωρίζετε πώς γίνεται αλλά και σε περίπτωση που έχετε πρόσβαση σε τσίπα, να μπορείτε να τη φτιάξετε μόνοι σας.
Υλικά
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την σπιτική στάκα βάζουμε 500 γρ. τσίπα (ανθόγαλο) σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει ο διαχωρισμός της πρωτεΐνης από τα λιπαρά (στακοβούτυρο).
- Ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να μαζέψει το αλεύρι όλη την πρωτεΐνη.
- Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέσα στην κατσαρόλα το μείγμα με το αλεύρι, μέχρι να πάρει ένα ξανθό χρώμα.
- Ρίχνουμε 500 ml πρόβειο γάλα σταδιακά και με αργή ροή, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή κρέμα.
- Αλατίζουμε κατά βούληση (περίπου 2 κουτ. γλυκού αλάτι), ανακατεύουμε και την αδειάζουμε σε μπολ. Αφήνουμε να κρυώσει και τη βάζουμε στο ψυγείο.
- Κάθε φορά που θέλουμε να τηγανίσουμε ένα αυγό, να φτιάξουμε ομελέτα ή να «κάψουμε» μακαρόνια κ.ά., παίρνουμε την ποσότητα που θέλουμε και την υπόλοιπη τη διατηρούμε στο ψυγείο.
Πηγή: Γαστρονόμος
