Φρισσοπίλαφο (πιλάφι με ρέγκα), από το Ρέθυμνο

Ο Ρεθυμνιώτης μάγειρας Μιχάλης Χάσικος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hasika στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, έχει καταγωγή από το Γερακάρι Αμαρίου και από τη Μικρά Ασία. Τον τόπο όπου μεγάλωσε, στην καρδιά του Ρεθύμνου, τον αγαπά και τον γνωρίζει σε βάθος, κι από αυτόν αντλεί ιδέες και έμπνευση για τα μαγειρέματά του. Το φαγητό που σερβίρει στο πιάτο είναι φροντισμένο αισθητικά και με σύγχρονη εικόνα, παραμένοντας όμως πιστό στην παράδοση και στην αλήθεια της κρητικής κουζίνας. Η καλή πρώτη ύλη είναι η πρώτη του έγνοια και το μενού που ετοίμασε για το τραπέζι που στήσαμε σε έναν ορεινό αμπελώνα στις Μέλαμπες, με θέα στη Γαύδο –από όπου και αυτή η συνταγή– αφηγείται την ιστορία του τόπου του, περιέχει τις μνήμες του και εκφράζει το προσωπικό του γούστο. Ήταν προσανατολισμένο έτσι ώστε να κομπλιμεντάρει ιδεωδώς τα κρασιά από τοπικές ποικιλίες που παράγει η Κρητικιά οινοποιός, καλή του φίλη και συνεργάτις Ηλιάνα Μαλίχιν.

«Φρίσσα λέμε τη ρέγκα την καπνιστή. Αυτό το φαγητό συνηθίζεται τα Χριστούγεννα ή στις νηστείες, όταν υπήρχε κατάλυση ιχθύος. Ξεκοκαλίζανε και ξαρμυρίζανε τη φρίσσα, κάνανε έναν ζωμό από τα κόκαλα μαζί με λίγο κρεμμύδι και βράζανε εκεί μέσα το ρύζι. Ήταν τόσο απλό. Ύστερα τη φρίσσα την ψήνανε και τη ρίχνανε μέσα στο πιλάφι. Το μυστικό είναι ότι θέλει πάρα πολύ πιπέρι. Αυτό είναι που θα δώσει τη γεύση. Δεν προσθέτουμε αλάτι, γιατί η ρέγκα είναι ήδη αλμυρή», λέει ο Μιχάλης. Νικολέτα Μακρυωνίτου

30′ προετοιμασία, 50′ μαγείρεμα, 2 ώρες αναμονή

Σύνολο: 3 ώρες και 20′

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  1 ρέγκα καπνιστή (ολόκληρη, με το δέρμα και τα κόκαλα)
•  400 γρ. ρύζι Καρολίνα
•  2 ξερά κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα
•  ο χυμός από 2 λεμόνια
•  100 ml λευκό ξηρό κρασί
•  150 ml ελαιόλαδο
•  μπόλικο πιπέρι (αλάτι δεν χρειάζεται, η ρέγκα είναι αρκούντως αλμυρή)

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το φρισσοπίλαφο ξεκοκαλίζουμε τη ρέγκα και αφαιρούμε το δέρμα της.
2. Τα κόκαλα και το δέρμα τα ρίχνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα.
3. Τα φιλέτα της τα βάζουμε σε μπολ με νερό και τα μουλιάζουμε για 2 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε επιμελώς.
4. Στην κατσαρόλα με τα κόκαλα και το δέρμα προσθέτουμε το 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 50 ml από το λάδι και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
5. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Προσθέτουμε 300 ml νερό και βράζουμε για περίπου 5-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να δέσει ελαφρώς ο ζωμός. Τον σουρώνουμε και τον αφήνουμε στην άκρη.
7. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 80 ml από το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το 2ο κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
8. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας, μέχρι να λαδωθεί καλά.
9. Ρίχνουμε τον μισό λεμονοχυμό και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί.
10. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό που είχαμε κρατήσει στην άκρη και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι.
11. Προσθέτουμε σταδιακά περίπου άλλα 400 ml ζεστό νερό και μαγειρεύουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να χυλώσει.
12. Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα φιλέτα ρέγκας για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά.
13. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο λεμονοχυμό και αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί. Ψιλοκόβουμε τα φιλέτα ρέγκας.
14. Σε πιατέλα τακτοποιούμε το πιλάφι και πασπαλίζουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
15. Σκορπίζουμε την ψιλοκομμένη ρέγκα και σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας: Τα κρασιά της Ηλιάνας, αλλά και η φανταστική τσικουδιά της από Λιάτικο, ονόματι Ομάδι.