Χειροποίητο σουτζούκι

Ο Γιώργος Ψάλτης, εκφραστής της ανατολίτικης τουρκόφωνης και ελληνόφωνης μουσικής παράδοσης, πέρα από το βιολί είναι επιδέξιος και στα αλλαντικά. Ο μουσικός και τραγουδιστής, που γεννήθηκε στο χωριό Ασώματοι Ροδόπης, και μένει εδώ και πολλά χρόνια στη Θεσσαλονίκη, έκατσε δίπλα σε πάρα πολλούς πρόσφυγες που ήρθαν από την Καισάρεια, στη Θεσσαλία σε Καππαδόκες, στη Θράκη στους Ασκητές, σε ανθρώπους που ήξεραν την τέχνη. «Αυτό που έκανα είναι τα βιώματα του τόπου μου: σουτζούκια, καβουρμάδες και παστουρμάδες», εξηγεί.

«Το σουτζούκι είναι ένας τύπος μοσχαρίσιου λουκάνικου της Ανατολίας, αρμενικής προέλευσης. Δεν είναι τόσο νωπό όσο ένα κλασικό λουκάνικο κι επίσης είναι πολύ πιο σκορδάτο και κυμινάτο. Επειδή είναι σκέτο μοσχάρι και ωριμασμένο, το τελικό προϊόν είναι αρκετά σκληρό. Στο σερβίρισμα καλό θα ήταν να κοπεί σε πολύ ψιλές φετούλες, πάχους το πολύ 0,5 εκ. Μπορεί να καταναλωθεί και ωμό, αλλά για λόγους ασφαλείας, επειδή δεν περιέχει συντηρητικά, καλό θα ήταν να μαγειρευτεί. Αν θέλουμε, πριν το χρησιμοποιήσουμε, μπορούμε να το βρέξουμε λίγο εξωτερικά και να αφαιρέσουμε το έντερο. Με αυτόν τον τρόπο είναι πιο μαλακό όταν το καταναλώνουμε», εξηγεί. Αν το μαγειρέψουμε, μας προτείνει να το προσθέσουμε κομμένο σε μικρά κομματάκια μέσα σε ομελέτες, σε αυγά μάτια, σε σαγανάκι μαζί με τυριά που λιώνουν στον φούρνο, σε γκιοζλεμέδες. Επίσης στη φασολάδα, όσο είναι ακόμη ζεστή, ρίχνουμε τα κομματάκια από το σουτζούκι και κλείνουμε το καπάκι. Και φυσικά τρώγεται και μόνο του, τηγανητό, στον φούρνο ή στα κάρβουνα, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια ή ολόκληρα τα πέταλα.

Υλικά

Βάρος: για περίπου 700 γρ.

•  1 κιλό κιμάς μοσχάρι από λάπα, περασμένος δύο φορές από τη μηχανή του κιμά
•  20 γρ. αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
•  1 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα
•  2-3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  ελάχιστο κόκκινο καυτερό πιπέρι
•  ελάχιστο μαύρο πιπέρι
•  ελάχιστος κόλιανδρος ξερός, σε σκόνη
•  περίπου 1 μέτρο (ή λίγο περισσότερο) χοιρινό έντερο, νωπό ή παστό *

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε χειροποίητο σουτζούκι, αρχικά βάζουμε, σε ένα μπολ, όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε καλά για 6-7 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν πολύ καλά.
2. Μπορούμε αν θέλουμε να αφήσουμε το μείγμα για 1 βράδυ στο ψυγείο, προκειμένου να αναμειχθούν καλύτερα τα αρώματα.
3. Στη συνέχεια, κόβουμε το έντερο σε τρία κομμάτια μήκους περίπου 40 εκ. Αν το έντερο έχει μήκος περίπου 1 μέτρο, το κόβουμε σε τρία κομμάτια μήκους 30 εκ.
4. Χωρίζουμε αντίστοιχα το μείγμα σε 3 ή 4 ίσα μέρη.

Γέμισμα

1. Σε όλα τα κομμάτια εντέρου που κόψαμε δένουμε τη μία άκρη τους σε κόμπο, προσεκτικά. Για σιγουριά, δένουμε πάνω στον «λαιμό» του κόμπου κι ένα κομμάτι σπάγκο, επίσης σε σφιχτό κόμπο.
2. Πιέζουμε με τις φούχτες το μείγμα για να προχωρήσει μέχρι τον κόμπο, προσεκτικά, όχι ιδιαίτερα δυνατά (αργότερα θα λυγίσουμε το γεμισμένο έντερο σε πέταλο και πρέπει να μην είναι σφιχτογεμισμένο).
3. Παράλληλα πλάθουμε με τις παλάμες μας το γεμισμένο έντερο, για να έχει ίδιο πάχος παντού.
4. Σε κάθε κομμάτι αφήνουμε κενό 3-4 εκ. στην ελεύθερη άκρη, για να μπορέσουμε να δέσουμε και αυτή σε κόμπο. Για σιγουριά ασφαλίζουμε και αυτόν τον κόμπο με σπάγκο.
5. Λυγίζουμε το σουτζούκι που φτιάξαμε με προσοχή, φτιάχνοντας ένα πέταλο.

Ωρίμανση

1. Τρυπάμε το κάθε πέταλο σε μερικά σημεία με μια χοντρή βελόνα, ώστε να αποβάλει πιο εύκολα την υγρασία του μείγματος και να στεγνώσει πιο γρήγορα.
2. Κρεμάμε τα σουτζούκια σε ένα σημείο που να αερίζεται καλά, δροσερό και χωρίς απευθείας έκθεση στον ήλιο.
3. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες η ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει για 1 εβδομάδα ή περισσότερο. Αν ο καιρός είναι υγρός ή η περιοχή μας έχει υψηλή υγρασία, βοηθάμε το στέγνωμα τις πρώτες 3-4 ημέρες με έναν ανεμιστήρα.
4. Μετά από περίπου 1 εβδομάδα δοκιμάζουμε πιέζοντας το σουτζούκι με τα δάχτυλα: θα πρέπει να είναι αρκετά σκληρό και με μπαχαράτη και δυνατή μυρωδιά, πάντα ευχάριστη.
5. Στην περίπτωση που είναι ακόμη μαλακό, το αφήνουμε να ωριμάσει λίγες μέρες ακόμη. Αν όμως αντιληφθούμε δυσάρεστη οσμή (είναι χαρακτηριστική και αποκλείεται να μας διαφύγει), τότε το πετάμε γιατί έχει αλλοιωθεί.

Συντήρηση

1. Φυλάσσουμε τα σουτζούκια το καθένα σε νάιλον σακουλάκι τροφίμων, κατά προτίμηση σε αυτά που ανοιγοκλείνουν, για να αφαιρέσουμε όσο μπορούμε τον αέρα. Ιδανικά τα συσκευάζουμε με μια οικιακή συσκευή βάκουμ.
2. Συντηρούνται στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 μήνα, ενώ στην κατάψυξη για 2-3 χρόνια.

Μυστικά

* Συμβουλές Τα 20 γρ. αλάτι είναι η ανώτατη ποσότητα για τη δοσολογία των υλικών της συνταγής. Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε μικρότερη ποσότητα, ωστόσο καθώς το αλάτι είναι και μέσο συντήρησης και αποβολής υγρασίας, όσο λιγότερο αλάτι βάλουμε τόσο μεγαλύτερος θα είναι ο χρόνος αναμονής για την ωρίμανση. Επίσης το προϊόν γίνεται και πιο ευάλωτο στην αλλοίωση. Έντερο θα βρούμε στα κρεοπωλεία. Συνήθως πωλούνται σε κομμάτια του 1 μέτρου ή λίγο μεγαλύτερα, ιδανικά για τη δοσολογία της συνταγής. Το νωπό το πλένουμε και το καθαρίζουμε πολύ καλά με νερό και ξίδι και το αλατίζουμε. Το παστό, που είναι συνήθως εισαγωγής από την Ισπανία, είναι ήδη καθαρισμένο και πλυμένο κι έτσι του αρκεί ένα ξέβγαλμα με νερό και ξίδι, απλώς για να φύγει το πολύ αλάτι και να μεγαλώσει. Το πιο σημαντικό είναι να το στεγνώνουμε σχολαστικά. Το φυσικό έντερο είναι μεν ελαστικό, αλλά και λεπτεπίλεπτο και ευαίσθητο. Αν γεμίζουμε για πρώτη φορά, είναι καλή ιδέα να αγοράσουμε λίγο παραπάνω σε περίπτωση που σκιστεί κάποιο κομμάτι.

Πηγή: Γαστρονόμος