Διάφορες συνταγές μοιράστηκε μαζί μας η Θεσσαλονικιά οινολόγος και οινοποιός Ελένη Κεχρή, η οποία τα τελευταία χρόνια ασχολείται με την επιστημονική έρευνα και καινοτομία σε όλο το φάσμα που καλύπτει την παραγωγή και την απόλαυση της ρετσίνας – ανάμεσά τους και τη συνταγή για αυτά τα γεμιστά κολοκυθάκια. Όταν τα φτιάχνει, αμέσως μετά το τσιγάρισμα του κιμά και, πριν προσθέσει αλάτι ή οτιδήποτε άλλο, αφαιρεί 100 γρ. από την κατσαρόλα για τον Λέον, τον σκύλο τους. Ανακατεύει τον κιμά με τις κροκέτες του για να είναι πιο νόστιμο το φαγητό του.
40′ προετοιμασία – 1 ώρα και 15′ μαγείρεμα – Σύνολο: 1 ώρα και 55′
Υλικά
Μερίδες: 5-6
Για το αυγολέμονο
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα γεμιστά με κιμά αδειάζουμε από τη σάρκα τους τα κολοκυθάκια με ένα κουταλάκι ή με το ειδικό εργαλείο, αφήνοντας μόνο έναν πάτο στη μία τους πλευρά.
- Τα αλατίζουμε εσωτερικά και τα στερεώνουμε όρθια, σχετικά στριμωχτά το ένα στο άλλο, σε μια κατσαρόλα φαρδιά και ρηχή, με ύψος τέτοιο ώστε να μην εξέχουν.
- Τη σάρκα που αφαιρέσαμε τη φυλάμε στο ψυγείο για 1-2 ημέρες ‒ μπορούμε να φτιάξουμε κολοκυθοκεφτέδες.
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να ξανθύνουν.
- Προσθέτουμε τον κιμά, δυναμώνουμε τη φωτιά και τον σοτάρουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
- Ρίχνουμε και τα κουκουνάρια, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι και 250-300 ml νερό.
- Αφήνουμε να πάρει βράση, ανακατεύοντας μερικές φορές, προσθέτουμε το καρότο, το σκόρδο, τους σπόρους τσία (αν τους χρησιμοποιήσουμε), αλάτι και πιπέρι.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά, αλλά να μη στεγνώσει το μείγμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει ελα- φρά και προσθέτουμε τον δυόσμο και τον άνηθο.
- Ανακατεύουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
- Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα κολοκύθια με το μείγμα του κιμά, αφήνοντας ένα περιθώριο 1 εκ. από το χείλος, καθώς το μείγμα θα φουσκώσει με το μαγείρεμα και κινδυνεύει να χυθεί.
- Τακτοποιούμε τα κομματάκια βουτύρου ανάμεσα στα κολοκυθάκια. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να φτάσει μέχρι τη μέση από τα κολοκυθάκια, αλατίζουμε και σκεπάζουμε πρώτα με ένα πιάτο για να μη μετακινηθούν τα υλικά στο μαγείρεμα, και στη συνέχεια με το καπάκι της κατσαρόλας.
- Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, ελέγχοντας να μείνει αρκετό υγρό στο τέλος, για το αυγολέμονο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Μόλις ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, μεταφέρουμε την κατσαρόλα στον φούρνο. (Αν η κατσαρόλα είναι ακατάλληλη για φούρνο, μεταφέρουμε προσεκτικά τα κολοκυθάκια σε ταψί που να τα χωράει ακριβώς και περιχύνουμε με το ζουμί της κατσαρόλας).
- Ψήνουμε για περίπου 10-15 λεπτά, χωρίς καπάκι, για να ροδίσουν τα κολοκυθάκια. Βγάζουμε από τον φούρνο.
Αυγολέμονο
- Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει.
- Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα, για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει και να σκορπίσει ωραίο άρωμα (φτιάχνουμε δηλαδή ένα roux).
- Με μια κουτάλα μεταφέρουμε σταδιακά το ζουμί της κατσαρόλας στο κατσαρολάκι, ανακατεύοντας, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία κρέμα.
- Συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
- Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, αφήνουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τους κρόκους και αλατοπίπερο.
- Ανακατεύουμε αμέσως, μέχρι να γίνουν μια λεία σάλτσα. Περιχύνουμε τα κολοκυθάκια και σείουμε το σκεύος για να απλωθεί παντού.
- Εναλλακτικά, μοιράζουμε τα κολοκυθάκια σε πιάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα σε κάθε πιάτο. Σερβίρουμε αμέσως.
