Γκιοζλεμέδες γεμιστοί με παστουρμά ή με σπανάκι

Ο γκιοζλεμές στα χωριά της Θράκης, από όπου κατάγεται ο Γιώργος Ψάλτης, ψήνεται στην αυλή στο σάτσι, κι έτσι τον θυμάται κι εκείνος. Καθώς παίζει έναν παραδοσιακό καρσιλαμά, θυμάται μια τουρκική ιστορία που λένε στο χωριό κι όταν τελειώνει το τραγούδι του, μας τη διηγείται: «– Γιατί κλαις; – Γιατί μου κλέψανε τον παστουρμά. –Ε, και γι’ αυτό κλαις; Παστουρμά δεν έχουμε; –Όχι, δεν κλαίω γι’ αυτό, αλλά αυτός που έκλεψε τον παστουρμά θα ξέρει να τον κόβει;». Και λέγοντας αυτό, μας κοιτάζει καλά καλά ίσα στα μάτια και, με τη δέουσα σοβαρότητα και δίνοντας έμφαση στα λόγια του, τονίζει μία μία τις λέξεις: «Τον παστουρμά στους γκιοζλεμέδες πρέπει να τον έχετε πολύ λεπτοκομμένο».

40′ προετοιμασία, 15′ τηγάνισμα, 2 ώρες αναμονή, Σύνολο: 2 ώρες και 55′

Υλικά

Κομμάτια: για 10 γκιοζλεμέδες

Για τη ζύμη

•  750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  αλάτι
•  250 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό

Για τη γέμιση με παστουρμά

•  350 γρ. παστουρμάς, πολύ λεπτοκομμένος
•  300 γρ. κασέρι (ή τυριά της αρεσκείας μας που λιώνουν), τριμμένα

Για τη γέμιση με σπανάκι

•  500 γρ. φρέσκο σπανάκι, πλυμένο, στραγγισμένο και κομμένο
•  1 μικρό μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  ελάχιστο μπούκοβο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
•  βούτυρο αγελαδινό, για το τηγάνισμα και το άλειμμα

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για να φτιάξουμε γκιοζλεμέδες γεμιστούς με παστουρμά ή με σπανάκι, αρχικά ανακατεύουμε, σε ένα μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ), όλα τα υλικά της ζύμης με 200 ml νερό μέχρι να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη.
2. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη να γίνει μέτρια σφιχτή και λεία.
3. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 2 ώρες.

Γέμιση με σπανάκι

1. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.
2. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται αλατίζουμε ελαφρά και με φειδώ (η φέτα είναι αλμυρή).

Γκιοζλεμέδες

1. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 10 ίσα μέρη και πλάθουμε έκαστο σε μπαλίτσα.
2. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε μία μία μπαλίτσα σε κάπως μακρουλό φύλλο λεπτό, με το μακρύ του τμήμα να έχει μήκος περίπου 20 εκ.

Με σπανάκι

1. Βάζουμε 1-2 κουτ. σούπας γέμιση σπανακιού στο μισό φύλλο και την καλύπτουμε με το υπόλοιπο μισό.
2. Βρέχουμε ελάχιστα την περιφέρεια του φύλλου και πιέζουμε τις άκρες για να κολλήσουν και να σφραγιστεί η γέμιση.

Με παστουρμά

1. Σε ένα άλλο φύλλο, πάλι στη μισή πλευρά του, βάζουμε 2-3 φέτες παστουρμά και τις καλύπτουμε με μία στρώση τριμμένο τυρί.
2. Σφραγίζουμε με τον ίδιο τρόπο.
3. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, σκέτο.
4. Μόλις κάψει καλά, το αλείφουμε με λίγο βούτυρο, με ένα πινέλο.
5. Βάζουμε εκεί έναν γκιοζλεμέ (αν το τηγάνι είναι μεγάλο, βάζουμε δύο) και τον ψήνουμε μέχρι να ροδίσει η κάτω πλευρά.
6. Γυρίζουμε τον γκιοζλεμέ, βουτυρώνοντας ξανά ελαφρώς το τηγάνι, και ψήνουμε και την άλλη πλευρά.
7. Το τηγάνι πρέπει πάντα να είναι καυτό, ώστε να ψηθεί ωραία το φύλλο.
8. Αλείφουμε τους ζεστούς γκιοζλεμέδες με λίγο ακόμη λιωμένο βούτυρο και σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας: Ωριμα Ξινόμαυρα, παλαιωμένες Νεμέες, Syrah και γενικά ώριμα κόκκινα κρασιά. Εναλλακτικά, τσίπουρο!