«Η γιαγιά μου με έμαθε να φτιάχνω τα γεμιστά με κιμά μοσχαρίσιο, αλλά όχι από στεγνό κομμάτι. Προτιμώ την ελιά, που έχει νόστιμο λιπάκι. Επίσης δεν βάζουμε πατάτες μέσα στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά, γιατί “κλέβουν” τη νοστιμιά της σάλτσας για να νοστιμίσουν αυτές. Έτσι έλεγε η γιαγιά μου». Αυτές είναι οι συμβουλές που μας έδωσε η μητέρα του Ξένου Μακραντώνη, Καίτη Μακραντώνη, με καταγωγή από τα Βουρλά της Μικράς Ασίας. Συμβουλεύει επίσης πως, για το μείγμα της γέμισης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ψίχα των στρογγυλών κολοκυθιών που θα αδειάσουμε, αλλά, αν έχουν πολλά και μεγάλα σπόρια, όπως έχουν συνήθως τα στρογγυλά κολοκυθάκια, μπορούμε να τρίψουμε δύο απλά, μεγάλα κολοκύθια.
1 ώρα και 30′ προετοιμασία
2 ώρες ψήσιμο
Σύνολο: 3 ώρες και 30′
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το ταψί
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Προετοιμασία λαχανικών
- Για να ετοιμάσουμε τα γεμιστά με κιμά, αλλά έξτρα λαδερά με ένα μαχαίρι κόβουμε τα «καπάκια» από τις 10 ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Με ένα κουταλάκι ξύνουμε και αφαιρούμε την ψίχα από τις ντομάτες, την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη και την αφήνουμε στην άκρη.
- Από τις πιπεριές αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια και τις μεμβράνες και από τα κολοκυθάκια την ψίχα τους (αφήνοντας ένα τοίχωμα πάχους 1/2 εκ.), την οποία τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη ή την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
- Τακτοποιούμε όλα τα αδειασμένα λαχανικά σε ταψί που να τα χωράει ακριβώς και τα αλατίζουμε εσωτερικά, χωρίς να τα αναποδογυρίσουμε.
- Αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με την καστανή ζάχαρη για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά και να μαλακώσουν.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντάς τον σχεδόν ασταμάτητα για να σπάσει στους κόκκους του και να ροδίσει.
- Προσθέτουμε την ψίχα των κολοκυθιών που αδειάσαμε, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
- Ρίχνουμε τις μελιτζάνες, τα καρότα, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και μπόλικο αλατοπίπερο.
- Σοτάρουμε το μείγμα αυτό για 5-6 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και να μελώσουν.
- Προσθέτουμε την πολτοποιημένη ψίχα από τις αδειασμένες ντομάτες που αφήσαμε κατά μέρος, καθώς και το ρύζι, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για τον μισό χρόνο από αυτόν που αναγράφεται στη συσκευασία του ρυζιού (περίπου 10 λεπτά).
- Το μείγμα πρέπει να είναι ζουμερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Γέμισμα + Ψήσιμο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C.
- Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα αδειασμένα λαχανικά με το μείγμα της γέμισης, αφήνοντας ένα περιθώριο 1 εκ. από το άνοιγμα.
- Τα σκεπάζουμε με τα «καπάκια» τους και περιχύνουμε ανάμεσά τους το ελαιόλαδο.
- Τρίβουμε στον τρίφτη τις δύο επιπλέον ντομάτες και ρίχνουμε τον πολτό ανάμεσα στα γεμιστά, μαζί με 150 ml νερό.
- Σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Φουρνίζουμε σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου, ώστε να προλάβει να βράσει το εσωτερικό των γεμιστών και να μελώσει πριν ροδίσουν στην επιφάνεια.
- Ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να γίνουν τα γεμιστά, και μετά αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο (ή μόνο το αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ωραία και ζαρώσει η φλούδα από τις ντομάτες.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τα γεμι- στά να κρυώσουν καλά πριν τα σερβίρουμε ιδανικά την επόμενη ημέρα.
Πηγή: Γαστρονόμος
