Το χουνκιάρ μπεγεντί με δύο τρόπους

Κοκκινιστό αρνάκι

1. Για να ετοιμάσουμε την κοκκινιστή εκδοχή του χουνκιάρ μπεγεντί σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
2. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη.
3. Βάζουμε στην κατσαρόλα το αρνάκι και σοτάρουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα αποβάλει το κρέας και τα κομμάτια του να ροδίσουν απαλά.
4. Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και αφήνουμε να καβουρδιστεί ελαφρά και να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο της κατσαρόλας.
5. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τον ζωμό.
6. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε και τη δάφνη και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να γίνει το αρνάκι και να μείνει με μπόλικη δεμένη σάλτσα.

Ψητό αρνάκι

1. Για το ψητό αρνάκι, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
2. Σε ένα μεγάλο ταψί απλώνουμε τα κομμάτια του αρνιού και αλατοπιπερώνουμε από όλες τις μεριές.
3. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
4. Σκεπάζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και έπειτα σφιχτά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
5. Ψήνουμε για περίπου 4 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά.
6. Ξεφουρνίζουμε και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα.
7. Βγάζουμε τα κόκαλα από τα κομμάτια του κρέατος (γλιστράνε πολύ εύκολα από το ψαχνό).
8. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220°C, βάζουμε ξανά το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά με ξεσκέπαστο ταψί, μέχρι το ψαχνό να ροδίσει ωραία.

Πουρές μελιτζάνας (μπεγεντί)

1. Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες.
2. Με ένα πιρούνι τις τρυπάμε σε διάφορα σημεία.
3. Καρφώνουμε την καθεμία με ένα μεταλλικό σουβλί (ή σε πιρούνα για μακαρόνια) και τις καψαλίζουμε πάνω από φλόγα σε γκαζάκι (ή στην εστία γκαζιού της κουζίνας ή στα κάρβουνα), γυρίζοντάς τες μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους και να αρχίσουν να «σκάνε».
4. Τις βάζουμε σε μπολ και μόλις κρυώσουν λίγο, τις κρατάμε από το κοτσάνι και τις ξεφλουδίζουμε. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα σε ένα καθαρό μπολ.
5. Σε μια μέτρια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι.
6. Το καβουρδίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
7. Προσθέτουμε τη μελιτζάνα και ανακατεύουμε καλά.
8. Ρίχνουμε το γάλα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται ένα σχετικά κρεμώδες μείγμα.
9. Προσθέτουμε το κασέρι, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
10. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι το τυρί να λιώσει και ο πουρές να γίνει μαστιχωτός.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε τον πουρέ μελιτζάνας σε πιάτα και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του αρνιού, ψητού ή κοκκινιστού.
2. Περιχύνουμε μόνο το κρέας με τη σάλτσα του και σερβίρουμε.