Κέικ-τούρτα με crémeux λεμονιού και «καμένη» μαρέγκα

1. Για το Κέικ-τούρτα με crémeux λεμονιού και «καμένη» μαρέγκα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160°C, στη λειτουργία του αέρα. Βουτυρώνουμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και το κλείνουμε στο κάτω μέρος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Το ακουμπάμε σε μια λαμαρίνα φούρνου για να είναι πιο σταθερός ο πάτος του.
2. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν ένα πολύ αφράτο και ανοιχτόχρωμο μείγμα.
3. Προσθέτουμε το ξύσμα και την κρέμα γάλακτος, την οποία αφήνουμε να τρέχει αργά, σε πολύ λεπτή ροή, χτυπώντας συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί.
4. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το ρίχνουμε στο μείγμα των αυγών χτυπώντας σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί. Τέλος, ρίχνουμε το βούτυρο, χτυπώντας μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
5. Το αδειάζουμε στο τσέρκι και ψήνουμε για 50-60 λεπτά. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε μέσα στο σκεύος για 10 λεπτά και έπειτα αφαιρούμε το τσέρκι και αφήνουμε το κέικ σε μια σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς, για 1-2 ώρες.

Crémeux λεμονιού

1. Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
2. Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τον χυμό με τη μισή ποσότητα ζάχαρης μέχρι να πάρει βράση.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη βάζουμε άφθονα παγάκια και πολύ κρύο νερό.
4. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ βάζουμε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα σποράκια βανίλιας και χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να αφρατέψουν ελαφρώς.
5. Προσθέτουμε το ζεστό (όχι καυτό) μείγμα χυμού λεμονιού και χτυπάμε ελαφρά, ίσα να αναμειχθούν.
6. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα όπου βράσαμε τον χυμό και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
7. Ανακατεύουμε το μείγμα έντονα με το σύρμα και παράλληλα μετράμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Μόλις φτάσει τους 85°C (λίγο πριν βράσει δηλαδή) και έχει πια γίνει μια λεία και δεμένη κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε αμέσως σε άλλο μπολ, περνώντας τη μέσα από πολύ λεπτή σήτα για να συγκρατήσουμε ίνες από το αυγό. Προσοχή, η κρέμα δεν πρέπει να βράσει γιατί θα κόψει!
8. Αφήνουμε την κρέμα να χλιαρύνει λίγο και προσθέτουμε τη ζελατίνη (στραγγισμένη από το νερό), ανακατεύοντας για να διαλυθεί.
9. Τοποθετούμε το μπολ με την κρέμα μέσα στο μεγαλύτερο, με τα παγάκια και το κρύο νερό, και ανακατεύουμε μέχρι η θερμοκρασία της να πέσει στους 40°C (να είναι χλιαρή στο δάχτυλο).
10. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να φτιάξουμε ένα εντελώς λείο, βελούδινο μείγμα. Αφήνουμε κατά μέρος.

Συναρμολόγηση

1. Με ένα μεγάλο μαχαίρι ψωμιού κόβουμε το (εντελώς κρύο) κέικ οριζοντίως σε 2 ισόπαχους δίσκους.
2. Βάζουμε τον κάτω δίσκο σε πιατέλα και στρώνουμε ομοιόμορφα πάνω του το crémeux λεμονιού.
3. Σκεπάζουμε με τον δεύτερο δίσκο κέικ και τοποθετούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για περίπου 40-60 λεπτά ή μέχρι το crémeux να παγώσει καλά.

Ελβετική μαρέγκα

1. Βάζουμε τα ασπράδια, τη ζάχαρη και το ξύσμα σε ένα ανοξείδωτο μπολ και τα ανακατεύουμε ελαφρά με το σύρμα.
2. Στερεώνουμε το μπολ στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, φροντίζοντας ο πυθμένας του μπολ να μην ακουμπά στο νερό. Φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί.
3. Ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα του μπολ με σύρμα, μετρώντας τη θερμοκρασία του μέχρι να φτάσει τους 57-60°C (θα έχει γίνει ένα άσπρο, δεμένο μείγμα σαν πηχτό σιρόπι και θα το αισθανόμαστε καυτό στο δάχτυλό μας).
4. Αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί και αδειάζουμε το μείγμα στον (καλά καθαρισμένο και στεγνό) κάδο του μίξερ. Χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να φτιάξουμε μια μαρέγκα σφιχτή και με γυαλιστερή όψη.
5. Βγάζουμε το γλυκό από το ψυγείο ή την κατάψυξη και στρώνουμε στην επιφάνειά του την ελβετική μαρέγκα με ένα κουτάλι ή με κορνέ, σχηματίζοντας κορυφές εδώ κι εκεί.
6. Καίμε ελαφρά τις κορυφές της μαρέγκας με φλόγιστρο μέχρι να ροδίσουν και σερβίρουμε. Αν δεν έχουμε φλόγιστρο, παραλείπουμε το κάψιμο της μαρέγκας.