Πολλά μαγειρέψαμε με τα υπαίθρια φρούτα και λαχανικά του Ιουνίου. Έχει πολλά ωραία στο καλάθι του ο πρώτος μήνας του καλοκαιριού που τον λένε και Θεριστή, αλλά και Ριγανά (είναι ο μήνας που η ρίγανη είναι στα φόρτε της). Ιδίως τις ζουμερές ντομάτες του τις τιμήσαμε και με το παραπάνω, ωμές και μαγειρεμένες, σε διάφορες συνταγές, με πρώτες και καλύτερες μια ενισχυμένη χωριάτικη και μια ναπολιτάνα, σε μια εκδοχή που ξεπερνάει τον αιώνα ιστορίας – γίνεται απίστευτα νόστιμη και δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, έχει απλά μερικές κινήσεις παραπάνω. Κάναμε επίσης μελιτζάνες φουρνιστές, μελωμένες, όπως ακριβώς μας τις έφτιαξε κάποτε ο μακαριστός μοναχός Επιφάνιος στο Άγιον Όρος, και ένα κουνέλι με μπάμιες που φάγαμε ένα περασμένο καλοκαίρι σε έναν καφενέ στην Κρήτη. Θέλοντας κάτι γλυκό, με τη θερμοκρασία να έχει πάρει για τα καλά την ανιούσα, πιάσαμε τα δροσερά: παγωτό ροδάκινο που δεν θέλει παγωτομηχανή, κι είναι το πιο ωραίο κέρασμα για τις ζεστές μέρες, και ένα τέλειο σορμπέ νεγκρόνι.
Χωριάτικη πλουμιστή – γιατί δεν αντέχω τα μαγειρέματα με καύσωνα
Η εξωτική Κερατέα δεν υποφέρει από ακραία ζέστη όσο η Αθήνα ή άλλη μεγάλη πόλη, αλλά ακόμη και στην εξοχή, τις ημέρες με φουλ ζέστη, δεν έχω κουράγιο να κάτσω πάνω από αχνιστές κατσαρόλες και να ανοιγοκλείνω καυτούς φούρνους. Η χωριάτικη είναι μονόδρομος, ένα πλήρες καλοκαίρι απλωτό στην πιατέλα. Ο βασικός κορμός μιας χωριάτικης είναι σταθερός, αλλά από εκεί και πέρα σου αφήνει χώρο για αυτοσχεδιασμούς, όχι με πολλές τσιριτζάντζουλες βέβαια, αλλά με φαντασία. Να, ας πούμε, η Νένα Ισμυρνόγλου, μαγείρισσα με φαντασία αχαλίνωτη, δίνει εδώ μια συγκρατημένη εκδοχή: έβαλε φρέσκο αντί για ξερό κρεμμύδι, πολύχρωμα ντοματίνια, σταφίδες και κουκουνάρια (που έτσι κι αλλιώς ταιριάζουν τέλεια με τις ντομάτες), φρέσκο βασιλικό και βέβαια πιπεριές. Με άφθονο ελαιόλαδο για βούτες με ζυμωτό ψωμί και με ανθό αλατιού για κριτσανιστές μπουκιές. Βιβή Κωνσταντινίδου
Μελιτζάνες στον φούρνο αγιορείτικες
Όλο τον χρόνο περιμένω να έρθει το καλοκαίρι για να πάρω τη μελιτζάνα τη σωστή. Να έχει μεστώσει κάτω από τον ήλιο, να έχει γλυκάνει. Και ξεκινάω δοκιμές. Από όσα έχω φτιάξει, μέχρι στιγμής έχω σημειώσει στα αγαπημένα μου το ιμάμ του Χριστόφορου Πέσκια, τον μεσσαρίτικο μουσακά χωρίς κρέας του Κωστή Κωστάκη και τον Πολίτικο μουσακά, χωρίς μπεσαμέλ, με ροδέλες ντομάτας της Νένας Ισμυρνόγλου. Θα προσθέσω στη συλλογή μου άλλη μία συνταγή που θα κάνω καιρό να ξεπεράσω. Τις αγιορείτικες μελιτζάνες στον φούρνο που μας είχε δώσει ο μακαριστός μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός και που δοκίμασα μόλις πρόσφατα. Ένα ιμάμ είναι και αυτό στην ουσία, λίγο πιο άτσαλο και ανεπιτήδευτο, ωραίο στα μπαχάρια του (κόκκινο γλυκό πιπέρι, μαύρο πιπέρι και λίγο κύμινο) και δροσερό στα αρώματά του (δυόσμος, μαϊντανός και βασιλικός). Το φαγητό του καλοκαιριού, σας το υπογράφω. Χριστίνα Τζιάλλα
Μακαρονάδα ναπολιτάνα με συνταγή του 1891
Ο Pellegrino Artusi, που έγραψε το 1891 το πιο γνωστό βιβλίο μαγειρικής στην Ιταλία, από το οποίο προέρχεται η συνταγή, τονίζει: τα μακαρόνια πρέπει να κολυμπούν στη σάλτσα! Και ποια είμαι εγώ για να του χαλάσω το χατίρι; Δένω μια πετσέτα στο λαιμό για να μη γίνω σύχριστη και την απολαμβάνω μέχρι την τελευταία σταγόνα. Μοιάζει αρκετά με τη ναπολιτάνα σάλτσα που ξέρουμε και αγαπάμε, αλλά οι μικρές λεπτομέρειες στην προετοιμασία της, κάνουν ευδιάκριτη τη διαφορά. Καταρχάς o μάγειρας σοτάρει χοντρές φέτες κρεμμυδιού, τις πιέζει καλά να βγάλουν τη νοστιμιά τους στη σάλτσα και ύστερα τις αφαιρεί. Κατά δεύτερον προσθέτει και βούτυρο εκτός από ελαιόλαδο, κι αυτό προσθέτει εκτός από επιπλέον γεύση, και μια πιο παχιά και χυλωμένη υφή στη σάλτσα. Αυτή τη μακαρονάδα τη συνοδεύω με ένα κρύο Λιάτικο από το Ρέθυμνο, αλλά αν θέλετε να παραμείνετε σε ιταλική συχνότητα, θα πρότεινα και ένα δροσερό Chianti. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Κουνέλι με μπάμιες, ανάμνηση κρητική
Συνήθως τις μπάμιες τις κάνω με κοτόπουλο. Άλλοτε στη γάστρα (έχουν την άπλα τους και γίνονται τέλειες), άλλοτε στην κατσαρόλα. Μ’ αρέσει πολύ αυτό το φαγητό. Δεν έχω κάτι με τις κατεψυγμένες, ίσα-ίσα, αλλά στο μυαλό μου οι μπάμιες είναι καλοκαίρι. Αυτή τη φορά είπα να τις δοκιμάσω με κουνέλι ακολουθώντας αυτή τη συνταγή από το Ατσιπόπουλο (να τιμήσουμε την κατά το ήμισυ κρητική καταγωγή). Τα βήματα είναι ίδια πάνω κάτω. Τις μπάμιες τις στεγνώνεις στον φούρνο για να μη λιώσουν με το μαγείρεμα και να γλυτώσεις και τα σάλια που κάνουν κάποιους να τις αντιπαθούν – άδικα κατ’ εμέ, είναι κάτι που με διάφορους τρόπους λύνεται. Η συνέχεια έχει σοτάρισμα, σβήσιμο με το κρασί και σιγομαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει το κρέας· μπαίνει η τριμμένη ντομάτα και οι μπάμιες και αυτό είναι όλο. Το φαγητό δεν αργεί να βρεθεί στο πιάτο με το λαδάκι του να ‘χει κοκκινίσει, γλυκοφάγωτο, έτοιμο για βούτες. Άντζελα Σταματιάδου
Γρανίτα negroni, όλο δροσιά
Με τόση ζέστη που έχει, το μόνο που μπορεί να μείνει για λίγο παραπάνω παγωμένο στο ποτήρι είναι η γρανίτα. Και σκέφτηκα: «τι ωραία ιδέα να φτιάξω αυτό το σούπερ δροσιστικό νεγκρόνι της Εύης Παπαδοπούλου από το Le Greque, που είναι πλέον ειδική στα παγωτά και τις γρανίτες! Δεν θα είναι μόνο δροσερό, αλλά και γεμάτο με τη γεύση του αγαπημένου κοκτέιλ». Η διαδικασία είναι απλή: αναμειγνύεις το τζιν, το βερμούτ και το Campari με λίγο χυμό πορτοκαλιού, και μετά τα τοποθετείς σε ένα μπολ. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να αφήσεις το μείγμα στην κατάψυξη για λίγες ώρες και να το ξύσεις με ένα πιρούνι για να πάρει τη μορφή γρανίτας. Το αποτέλεσμα είναι μία υπέροχη, παγωμένη εκδοχή του νεγκρόνι που διατηρεί όλη την ένταση της γεύσης του ποτού, χωρίς να χάνει την αίσθηση της δροσιάς. Φαντάζομαι την πρώτη γουλιά και μου φτιάχνει η διάθεση! Μαρίνα Πετρίδου
Εύκολο παγωτό βερίκοκο ή ροδάκινο
Τρελαίνομαι για τα παγωτά που γίνονται χωρίς παγωτομηχανή. Απολαμβάνω τόσο την ευκολία τους (με 3-4 υλικά και με ελάχιστο κόπο έχεις παγωτό) όσο και την απαλή υφή τους που θυμίζει περισσότερο σεμιφρέντο. Αυτό εδώ είναι από τα ωραιότερα που έχω δοκιμάσει. Έχει πολτοποιημένο, φρέσκο ροδάκινο που τώρα είναι στα καλύτερά του. Μην παραλείψετε την μικρή ποσότητα αλατιού της συνταγής γιατί της πάει πολύ. Σερβιρισμένο με καβουρδισμένα αμύγδαλα και μια κουταλιά αμαρέτο είναι θαύμα. Γεωργία Παπαστάμου
Δείτε στον Γαστρονόμο τις συνταγές.
