Σαλάτες «μονοθεματικές», με ένα ζαρζαβατικό, η αποθέωση της πρώτης ύλης. Προέχει βέβαια να βρούμε άριστα κηπευτικά. Με ένα-δυο υλικά ακόμα και ελάχιστα αρτύματα, έχουμε σαλάτες έξοχες, που θα ζήλευαν πολλοί. Ακόμα και επαγγελματίες σεφ.
Κι οι υπαίθριες και οι σκεπαστές ντομάτες μπορεί να είναι καλές. Έχει να κάνει με την ποικιλία/ υβρίδιο και την τέχνη του παραγωγού. Αμφότερες θέλουν ψάξιμο, καθότι προτιμώνται εδώ και χρόνια ανθεκτικές και με μεγάλη διατηρησιμότητα ποικιλίες. Θέλει ελάχιστα η ντομάτα: κομμένη κυδωνάτη, μόνο με λίγο εκλεκτό ελαιόλαδο και φυσικό αλάτι των βράχων. Θυμηθείτε: την ντομάτα ποτέ δεν τη βάζουμε στο ψυγείο. Την αφήνουμε σε φωτεινό σημείο της κουζίνας, να ωριμάζει και να γλυκαίνει με το πάσο της. Τα ταίρια της: κάππαρη, κρεμμύδι μισοφέγγαρο, παξιμάδι πυκνό (όχι χαρούπι για μένα, μόνο σταρένιο ή κρίθινο ή σύμμεικτο. Κι αν πέσει στο διάβα μου λαδένιο Κυθήρων ή τα χλωμά των Μυστράκηδων από το Ατσιπόπουλο Ρεθύμνου, ο Θεός να βάλει το χέρι του).
 |
 |
Ή καλό ψωμί ζυμωτό, από αυτά που κάνεις χιλιόμετρα για να τα βρεις (ιδίως εμείς εδώ στον Πειραιά). Φέτα ώριμη, πικάντικη (Καλαβρύτων, Άργους – της χήρας–, Κεφαλονιάς, ηπειρώτικη). Επίσης, χλωρά τυριά, ξινομυζήθρες κ.λπ. Ελιές (αλμάδες του Στατήρα διαχρονικά, δαμασκηνοελιές, ψιλελιές Κρήτης, ε, και φυσικά Καλαμών). Το μυρωδικό της: η βασίλισσα ρίγανη. Φρέσκια ή, προτιμότερη, ξερή βουνίσια (κορυφή του Ταϋγέτου), με χοντρό πράσινο φυλλαράκι, τριμμένη με τα μήλα των δαχτύλων πάνω από την ντομάτα. Αλλιώς, βασιλικός ελληνικός ψιλόφυλλος που μυρίζει ούζο (με τον πλατύφυλλο φτιάχνουμε άλλες σαλάτες), δυόσμος ή θυμάρι. Ντομάτα τριαντάφυλλο: μια παλιά ντοματοσαλάτα σαν κέντημα. Σε πιατάκι, χαραγμένη (όχι κομμένη) στα 8, με αυτά τα λίγα υλικά (τυρί, κάππαρη, κρεμμύδι) παραχωμένα στα ανοίγματα. Ελαιόλαδο και αλάτι. Με πιο πολλά υλικά έχουμε άλλες σαλάτες. Εκπλήξεις: αν βρείτε αυτό το πυκνό σκουροπράσινο (και πανάκριβο) λάδι από κελυφωτό φυστίκι, θα παραμιλάτε με τη νοστιμιά του παντρέματος με την ντομάτα (και τον χρωματικό συνδυασμό). Είχα πάρει κάποτε ένα μπουκάλι από τη θρυλική φυστικοπαραγωγό της Αίγινας, την Ελένη Κυπραίου. Άλλη έκπληξη: το μαυροκούκι. Αλάτι, λάδι, φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγο μαυροκούκι που ανασύρει τη μνήμη του ψωμιού. Και άλλη: με αντζούγιες, σαρδέλα παστή, ψητές γαρίδες, ένα ψαρικό/ θαλασσινό ανά φέτα ντομάτας – μεζές. Και άλλη μία: με λεπτά φετάκια σκόρδο ανακατεμένα με φιλέ αμυγδάλου, χοντροτριμμένα ψίχουλα ροδισμένα στο τηγάνι και καυτερό κοκκινοπίπερο. Όταν ξεκινάνε τα μπάνια, την ντομάτα την τρώμε θεόσκετη, ολόκληρη, σαν φρούτο, πλυμένη στη θάλασσα, μόνο με τις αλμυρές σταγόνες που θα μείνουν πάνω της και το αλάτι που έχουν τα χείλη και τα δάχτυλά μας από τις βουτιές. Υπερβατική γλυκόξινη νοστιμιά που μεγεθύνει η ράθυμη διάθεση του θέρους. Σκέτη σκέτη είναι σκέτη απόλαυση.
Πηγή: Γαστρονόμος
