Οσομπούκο με μελιτζάνες και ντομάτες

«Είμαστε της άποψης πως, όταν έχεις κόσμο, θα πρέπει να είσαι με τους καλεσμένους σου. Είναι αντικοινωνικό να λείπεις συνέχεια στην κουζίνα όταν είσαι οικοδεσπότης κι έτσι φροντίζουμε να ετοιμάζουμε φαγητά που μπορούν να μαγειρευτούν από πριν. Έχουμε “σύστημα”. Ένα από αυτά τα αγαπημένα μας φαγητά που πετυχαίνει πάντα και το οποίο έχουμε φτιάξει δεκάδες φορές, και στο σπίτι αλλά και στα χρόνια του Café Balkan, είναι αυτό το οσομπούκο», λέει ο Πάρις Ζούρας.

30′ προετοιμασία, 2 ώρες και 30′ μαγείρεμα, 30′ αναμονή, Σύνολο: 3 ώρες και 30′

Υλικά

Μερίδες: 6

•  2 κιλά μοσχαρίσιο οσομπούκο (χοντρές φέτες από το πόδι του μόσχου, από το κότσι ή το ποντίκι, με το οστό που το διατρέχει στο κέντρο)
•  αλεύρι, για το αλεύρωμα
•  6 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, σε κύβους του 1 εκ.
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  2 αντζούγιες σε λάδι, φιλεταρισμένες και στραγγισμένες, ψιλοκομμένες
•  2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  1 κουτ. γλυκού (ή όσο θέλουμε) μπούκοβο
•  3 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
•  150 ml λευκό ξηρό κρασί
•  6 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, κομμένες σε λεπτές στρογγυλές φέτες
•  2-3 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη
•  500 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου, ζεστός
•  1/2 μάτσο μαϊντανός (τα κοτσάνια ολόκληρα, δεμένα σε ματσάκι με σπάγκο μαγειρικής, και τα φύλλα ξεχωριστά, ψιλοκομμένα)
•  3 φύλλα δάφνης, κατά προτίμηση φρέσκα
•  ξύσμα από 1 λεμόνι
•  250 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για το οσομπούκο με μελιτζάνες και ντομάτες, ξεκινάμε και βάζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε ένα σουρωτήρι, τους αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε κατά μέρος για 30 λεπτά.
2. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε κάθε φέτα οσομπούκο με 2-3 χαρακιές στην περιφέρειά της, για να μη λυγίσει και «σκευρώ- σει» στο τηγάνισμα. Τις αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές, τις αλευρώνουμε και τινάζουμε να φύγει η περίσσεια του αλευριού.
3. Σε μεγάλη και βαριά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις φέτες οσομπούκο σε δύο-τρεις δόσεις για 7-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Βάζουμε όλες τις φέτες σε μια πιατέλα. Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις σκουπίζουμε με καθαρή πετσέτα.
4. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
5. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε άλλη πιατέλα, στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
6. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τις αντζούγιες, το σκόρδο και το μπούκοβο και τα σοτάρουμε στο λάδι που έχει μείνει για 2-3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
7. Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αρχίσει να πιάνει στον πάτο του σκεύους.
8. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τις φέτες οσομπούκο μαζί με τα ζουμάκια που έμειναν στην πιατέλα.
9. Προσθέτουμε τις ντομάτες, την κάππαρη, τον ζεστό ζωμό, τα κοτσάνια του μαϊντανού και τις δάφνες.
10. Αλατίζουμε με φειδώ, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση.
11. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα, χωρίς να ανακατέψουμε. Γυρίζουμε τις φέτες του κρέατος από την άλλη πλευρά, προσεκτικά για να μην κομματιαστούν.
12. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, σείουμε το σκεύος για να σκορπίσουν, κλείνουμε ξανά με το καπάκι και μαγειρεύουμε για άλλη 1 ώρα, ελέγχοντας τακτικά ώστε να προσθέσουμε λίγο καυτό νερό, αν χρειαστεί.
13. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
14. Μεταφέρουμε με προσοχή τις φέτες κρέατος σε πιατέλα. Πετάμε τα κοτσάνια μαϊντανού και τις δάφνες και περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα και τις μελιτζάνες.
15. Πασπαλίζουμε με τα φύλλα μαϊντανού και το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.
16. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές.