Αγκινάρες τουρσί, τραγανή αλμύρα και κουκιά. Άρμη, ένα ξινούτσικο, κρεμώδες τοπικό τυρί –που στα καφενεία σερβίρεται με μπόλικο λάδι–, ελιές Καλαμών και προζυμένιο ψωμί στο τηγανάκι, με το ηλιοβασίλεμα να βάφει την ακτή και τις φωτιές να καίνε στην άμμο. Αυτό είναι το καλωσόρισμα στο Parelía. Γράφει «Μεσσηνία» στην ούγια. Δεν είναι το μόνο. Λίγα λεπτά αργότερα έρχεται μια λιτή ντοματοσαλάτα με τη χοντροκατσαρή, τη μεγάλη, «ανάγλυφη», ντομάτα της Καλαμάτας, κομμένη σε δαντελένιες, θαρρείς, λεπτές αλλά ζουμερές ροδέλες, ντόπια φέτα, ελιές, κάππαρη και φρέσκια ρίγανη. Ο Νίκος Μπίλλης έχει στρέψει το εστιατόριο προς τη θάλασσα –στο μενού πρωταγωνιστούν τα ψάρια και τα θαλασσινά– αλλά δεν ξεχνάει και τα της στεριάς. Με το που ανέλαβε Executive Chef στο W Costa Navarino άρχισε να ψάχνει τους παραγωγούς και τα προϊόντα της περιοχής. Την άνοιξη είχε πιάτα με άγρια σπαράγγια, αγκιναράκια και λαδάκια (άγρια χορταράκια που τα βρίσκει κανείς σε διάφορα μέρη με διαφορετικά ονόματα). Τώρα έχουν μπει στο πλάνο βλίτα, αλμύρα, κολοκυθανθοί, κολοκυθοκορφάδες και όχι μόνο.
 |
 |
Είτε στα τραπέζι μπροστά στην παραλία είτε στη σάλα με την πέτρα και τα λευκά και μπλε πλακάκια που με τις καμπύλες τους κάπως σου φέρνουν στο μυαλό έργα του Μόραλη, βουτάς το κουτάλι σου σε μια ψαρόσουπα από κεφάλι σφυρίδας, λεπτή, με γεμάτη γεύση (στην περίπτωσή μας απλά ήθελε λίγο αλάτι παραπάνω). Δοκιμάζεις ένα διαφορετικό χταπόδι, τύπου αποδομημένο στιφάδο, περασμένο σε σουβλάκι εναλλάξ με κοκκάρια και τραγανή πανσέτα (μια μικρή αναφορά στη γουρουνοπούλα-σήμα κατατεθέν της περιοχής), που έχει για παρέα ένα αρκετά συμπαθητικό κολοκυθένιο ροδίτικο πιταρούδι σαν σαν πλατύς κολοκυθοκεφτές, κόκκινες γαρίδες Μάνης ψητές σε θαλασσινό αλάτι, που αξίζει να τις πιάσεις με το χέρι και να ρουφήξεις το ζουμάκι, λιγκουίνι με γαρίδες και όστρακα ποτισμένα θάλασσα, και ό,τι άλλο βγάλει η ψαριά. Ο Μπίλλης, για χρόνια το δεξί χέρι του Έκτορα Μποτρίνι, μπορεί να μας είχε συνηθίσει σε έντεχνα, πιο σύνθετα πιάτα, εδώ όμως ποντάρει στην απλότητα. Θέλει να αφήνει την πρώτη ύλη να λαμπυρίζει. «Ένα μέρος της δουλειάς του σεφ είναι να είναι scouter», λέει. «Μου αρέσει αυτό το κομμάτι. Πάντα μου άρεσε. Ο τόπος εδώ είναι ευλογημένος, έχει άπειρα πράγματα. Ψάχνουμε να τα βρούμε. Δεν είναι πάντα εύκολο». Επιστρέψει με διάφορα «έπαθλα». Τώρα τελευταία ανακάλυψε σε κοντινή απόσταση μια φάρμα με πετεινούς.
Παέγια και ισπανικό wagyu, λόφοι και θάλασσα
Το βλέπεις αυτό και στο εστιατόριο Piqantro στο Navarino Hills, που από βεράντα του βλέπει τα Ολυμπιακών προδιαγραφών κυματιστά γήπεδα του γκολφ που σε κάνουν να θέλεις να κυλιστείς στο γρασίδι και, στο βάθος, τη λιμνοθάλασσα της Γιάλοβας και τη Βοϊδοκοιλιά. Ο σεφ κράτησε το ισπανικό πρόσημο του εστιατορίου, περνώντας το από το δικό του φίλτρο. Στην ουσία είναι ένα steak house με ισπανικές επιρροές και ελληνικά στοιχεία. Χαζεύεις το πράσινο και τη θάλασσα μασουλώντας pan con tomate, το φρυγανισμένο ψωμί με ντομάτα των Ισπανών, τσιμπολογώντας πιπεριές padron, jamon Iberico και chorizo από τη φάρμα Kermes που βρίσκεται στο όρο Λαπίθα στη Δυτική Πελοπόννησο και παράγει διάφορα σπανιόλικα επί ελληνικού εδάφους.
Το τσορίθο επιστρέφει, ψιλοκομμένο, σε μια ελαφρώς πικάντικη βελουτέ από αγκινάρες Μικρομάνης που τις έχουν κάνει τουρσί, με μανιτάρια μαύρες τρομπέτες από τον Ταΰγετο. Είναι πολύ ωραίο πιάτο. Το ίδιο και ο τόνος (Ιονίου) που συνοδεύεται με βλίτα στον josper (τους δίνει αίσθηση καπνιστή), μαύρο σκόρδο για μια νότα ουμαμίσιας γλύκας και λεπτές, τραγανές φέτες παντζαριού. Ισπανικό το σενάριο, δεν θα μπορούσε να λείπει μια παέγια. Έχουν δύο εκδοχές: θαλασσινών, με γαρίδες, κυδώνια και γυαλιστερές, και με κουνέλι και χοιρινό, αμφότερες με ρύζι bomba, αρπαγμένο λίγο, με το κλασικό socarrat (στα καταλανικά σημαίνει «τσουρουφλισμένο», «καψαλισμένο»), τη λεπτή, καβουρδισμένη στρώση ρυζιού στον πάτο της παεγιέρας. Και μετά είναι ώρα για το κρέας. Rib eye, διάφραγμα, φιλέτο… Διάφορες κοπές και ράτσες (βλ. ξανθοκόκκινες αγελάδες Rubia gallega και σπανιόλικα wagyu) βρίσκει κανείς στο μενού, το οποίο έχει επίσης κοπές από ιβηρικό χοιρινό – pluma και presa από jamon belotta, δύο κομμάτια με διαφορετικά χαρακτηριστικά, καθένα με τη χάρη του. Βρίσκει και παϊδάκια. «Είμαστε στην Ελλάδα», λέει ο Νίκος Μπίλλης, «δεν γίνεται να μην έχουμε παϊδάκια».
O Αλέξανδρος Τσιοτίνης (ξανα)κρατάει παραμάνα
Κι ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης όμως υπογράφει διαφορετικά σενάρια, στο Navarino Dunes αυτός. Εκεί απέκτησε το μισελενάτο CTC το πρώτο του εκτός Αθηνών αδελφάκι. Το όνομα αυτού, Paráfrasi by CTC, περιγράφει το κόνσεπτ: ο σεφ αποδίδει ελεύθερα, παραλλάσσει, προσαρμόζει –όπως θέλετε πείτε το– γνώριμες παραδοσιακές συνταγές, μπολιάζοντάς τις με μοντέρνα στοιχεία και αντλώντας υλικό και από την περιοχή. Το εστιατόριο σχηματίζει ένα τρίγωνο με το Kafenio, όπου εμείς κάναμε μια σύντομη στάση για καφέ, ένα υβριδικό κρεμ μπρουλέ ριζόγαλο και ένα ωραίο χειροποίητο ραβανί, αλλά μπορεί κανείς να κάτσει και για τσίπουρο και μεζέ, και με τη Souvlakerie, όπου πέρα από καλαμάκια και γύρο, θα βρείτε και τυλιχτό με μοσχαράκι κοκκινιστό. Τα πέτρινα σπιτάκια, το ένα απέναντι από το άλλο, στήνουν μια μικρή γειτονιά με γεύση ελληνική στην Αγορά του ξενοδοχείου.
 |
 |
«Αν το CTC ήταν ταβέρνα, κάπως έτσι θα ήταν», λέει ο ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, που είχε κάνει τρόπον τινά μια πρόβα στην Καλαμιώτου με το Καφενείο Σίτιση. Εκεί τον είδαμε πρώτη φορά να κρατάει παραμάνα. Τώρα επιστρέφει με τον δίσκο ανά χείρας –το βλέπεις ότι του αρέσει– σε ένα πιο εκλεπτυσμένο σενάριο, και αφήνει διάφορα στο τραπέζι, που έχει ήδη ντόπιες ελιές, προζυμένιο ψωμί, ξύγαλο και ελαιόλαδο. Τα νιγκίρι τόνου α λα ελληνικά, με το ψάρι ωραία κομμένο και το ρύζι των γεμιστών ξεχωρίζουν – μια ωραία ισορροπημένη μπουκιά, όλο γεύση και άρωμα, πολύ καλοκαιρινή. Η παντζαροσαλάτα με ψητά παντζάρια και σκορδαλιά αμυγδάλου παρά το παγωτό φέτα είναι λίγο γλυκιά, αλλά είναι νόστιμη. Η ταραμοσαλάτα με τον άνηθο και το μέλι που την σερβίρουν με λαλάγγια δεν με ενθουσίασε τόσο. Στο έξυπνο κεμπάπ τόνου με σος γιαούρτι- ταχίνι, που σερβίρεται με ροδίτικες λαδόπιτες και χειροποίητο κίμτσι, όμως, και στο παιχνιδιάρικο ντουέτο πίτα-γύρος λέω σίγουρα ναι: ο «γύρος» είναι φετάκια από μοσχαρίσια γλώσσα και η πίτα χειροποίητος γκιοζλεμές, αλειμμένος με τυροκαυτερή καπνιστής φέτας.
 |
 |
Τα κυρίως παίζουν κι αυτά στο ίδιο ταμπλό. Σε κάθε πιάτο έχεις την οικειότητα της παράδοσης και παράλληλα ένα στοιχείο έκπληξης, κάτι που κατά πάσα πιθανότητα το βλέπεις για πρώτη φορά. Η περιοχή λειτουργεί και εδώ ως πηγή έμπνευσης. Η μανιάτικη τσουχτή στο Paráfrasi αντί για μακαρόνια έχει calamarata. Τα ζυμαρικά που σε σχήμα θυμίζουν ροδέλες καλαμαριού ανακατεύονται (ομολογουμένως λίγο πιο δύσκολα από ότι τα σπαγκέτι) με μυζήθρα και καμένο βούτυρο, φουλ στη νοστιμιά, κρόκο τηγανητού αυγού και μανιτάρι. Όσο για τη γουρουνοπούλα –γιατί υπάρχει και γουρουνοπούλα– είναι σπάλα και πανσέτα από ελληνικό iberico, της φάρμας Κermes που λέγαμε και παραπάνω, τρυφερή, με τραγανή πετσούλα. Σερβίρεται με μια πολύ γευστική μους τηγανητής πατάτας, τσιπς πατάτας και μαρουλοσαλάτα με βινεγκρέτ λεμονιού. Στα συν και η μελόπιτα Σίφνου στο τέλος, τυρένια τόσο όσο.
Πηγή: Γαστρονόμος
