Η εποχή τους είναι σύντομη, αλλά με τις σωστές συνταγές, μπορούμε να κρατήσουμε τη γλυκιά, καλοκαιρινή τους γεύση ζωντανή για όλο τον χρόνο. Με τα κεράσια που βρίσκουμε τώρα στην αγορά, μπορούμε να φτιάξουμε θαυμάσια γλυκά του κουταλιού, αλλά και μαρμελάδες με ζάχαρη ή μέλι, στις οποίες μπορούμε να προσθέσουμε και κάποια έξτρα συστατικά, όπως φύλλα βασιλικού για δροσιά, κανέλα ή μοσχοκάρυδο για έξτρα άρωμα κ.λπ.
Στα γλυκά του κουταλιού, τα φρούτα βράζουν μέσα σε σιρόπι, μέχρι αυτό να δέσει. Στο τέλος, πρέπει να έχουν κρατήσει το σχήμα τους όσο το δυνατόν περισσότερο και να μην έχουν διαλυθεί. Γι’ αυτό επιλέγουμε κεράσια σφιχτά ή ελαφρώς τραγανά. Για τις μαρμελάδες, όμως, δεν μας πειράζει αν τα κεράσια είναι ώριμα και μαλακά.
Ζάχαρη, ένα φυσικό συντηρητικό
Η ζάχαρη είναι άοσμη και δεν χαλάει ποτέ. Ακόμη κι αν περάσουν χρόνια, η γεύση της παραμένει αναλλοίωτη. Αυτός είναι και ο λόγος που τη χρησιμοποιούμε ως φυσικό συντηρητικό για τα φρούτα και τα λαχανικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε κρυσταλλική μορφή είτε ως σιρόπι. Η σακχαρόζη, όπως είναι το επιστημονικό της όνομα, όχι μόνο διατηρεί τα τρόφιμα, αλλά ταυτόχρονα αναστέλλει την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών. Γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες και κομπόστες με βασικό υλικό τη ζάχαρη και με σωστές οδηγίες κονσερβοποίησης μένουν στο ντουλάπι μας για πολύ καιρό.
Χρειαζόμαστε λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη. Συνήθως δεν χρησιμοποιούμε καστανή, επειδή μπορεί να δημιουργήσει κρυστάλλους, αφού είναι ανεπεξέργαστη. Αποκλείουμε την άχνη, γιατί κάνει τα σιρόπια θαμπά. Για τις μαρμελάδες ισχύει ότι όσο μεγαλύτερη η ποσότητα της ζάχαρης, τόσο πιο γρήγορα θα δέσει η μαρμελάδα. Όμως, σε συνάρτηση με το δέσιμο, το φρούτο μπορεί να μην έχει προλάβει να μαλακώσει αρκετά, γι’ αυτό ορίζουμε έναν χρυσό κανόνα αναλογίας, ανεξάρτητα με το χρόνο: για κάθε κιλό φρούτου χρησιμοποιούμε από 700 γρ. έως 1 κιλό ζάχαρη.
 |
 |
Πώς πρέπει να είναι μια μαρμελάδα
Πρέπει να έχει λαμπερό, ζωηρό χρώμα, να μην είναι δηλαδή θαμπή. Η υφή της πρέπει να είναι σταθερή, τόσο που να αλείφεται, ή ελαφρώς πιο υδαρής, ανάλογα με το είδος του φρούτου (κάποιες μαρμελάδες δεν πήζουν πολύ) – πάντως δεν πρέπει να είναι υγρή και νερουλή. Τέλος, πρέπει να έχει γεύση από το φρούτο, χωρίς έντονη οξύτητα αλλά ούτε υπερβολική γλύκα. Η γεύση και το άρωμα του συγκεκριμένου φρούτου πρέπει να διατηρούνται.
Πώς ξέρουμε ότι έδεσε
Η μαρμελάδα πήζει όταν επιτυγχάνεται η σωστή συγκέντρωση πηκτίνης. Αυτό κατά κανόνα συμβαίνει όταν η θερμοκρασία της φτάσει στους 105°C. Στην όψη δεν θα καταλάβουμε αν έχει δέσει, γιατί όσο είναι ζεστή είναι αρκετά υδαρής. Ένα κόλπο που μπορούμε να κάνουμε είναι να ρίξουμε μία κουταλιά σε ένα πιάτο, να τη φυσήξουμε ώστε να κρυώσει και να τραβήξουμε μια γραμμή με το δάχτυλό μας: αν μένει «δρόμος» που δεν ενώνεται γρήγορα, σημαίνει ότι η μαρμελάδα έχει δέσει. Επίσης, θα δούμε ότι όταν κρυώσει η κουταλιά, σχηματίζεται κάτι σαν μεμβράνη στην επιφάνειά της, η οποία ζαρώνει όταν την ακουμπάμε με το δάχτυλό μας.
Πώς ξέρουμε ότι έδεσε το σιρόπι στα γλυκά του κουταλιού
Βγάζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού, το φυσάμε να κρυώσει γρήγορα και το στάζουμε σε ένα πιατάκι· θα πρέπει να δημιουργεί «κόμπους» (σταγόνες δηλαδή που δεν απλώνουν όπως το νερό). Και όταν ακουμπάμε τις σταγόνες απαλά, θα πρέπει να ζαρώνει ελαφρώς η επιφάνειά τους.
Γιατί πρέπει να αποστειρώσουμε τα βάζα;
Για να είμαστε σίγουροι ότι η μαρμελάδα (ή το γλυκό) δεν θα μολυνθεί από μικρόβια που έχουν εγκλωβιστεί στο βάζο. Με την αποστείρωση εξασφαλίζουμε ότι θα διατηρηθεί πολύ περισσότερο καιρό. Αν κάνουμε τη διαδικασία σωστά, ο χρόνος ζωής της μαρμελάδας και του γλυκού μπορεί να φτάσει και τα δύο χρόνια, εφόσον δεν ανοίξουμε το βάζο.
Πώς γίνεται η αποστείρωση
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να αποστειρώσουμε βάζα. Ένας σχετικά εύκολος είναι ο εξής: Πλένουμε τα βάζα –τα οποία πρέπει να είναι γυάλινα– και τα ζεματίζουμε για 4-5 λεπτά μέσα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Τα βγάζουμε με μια καθαρή λαβίδα ή με δύο πιρούνια με μεγάλη προσοχή για να μην καούμε. Τα τοποθετούμε ανάποδα και όρθια μέσα σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει μια πετσέτα κουζίνας καθαρή και σιδερωμένη. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο, στους 150°C για 15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν και να στεγνώσουν. Προσοχή, γιατί θα καίνε! Τα καπάκια τους απλώς τα βράζουμε για 5 λεπτά.
Ποιος είναι ο σωστός τρόπος να γεμίσουμε τα βάζα;
Μόλις αποστειρώσουμε τα βάζα, τα γεμίζουμε αμέσως με τη μαρμελάδα ή το γλυκό όσο είναι ζεστά, ώστε να μην προλάβουν να αναπτυχθούν μικρόβια. Καλύτερα να είναι και η μαρμελάδα ζεστή. Φροντίζουμε να τα γεμίσουμε μέχρι πάνω, κλείνουμε με το καπάκι σφιχτά και τοποθετούμε τα βάζα ανάποδα, έτσι ώστε να ακουμπάνε πάνω στο καπάκι τους. Τα αφήνουμε εκεί αρκετές ώρες, μέχρι να κρυώσουν. Αυτή η διαδικασία βοηθάει να γίνει σωστή κονσερβοποίηση, δηλαδή να σφραγιστεί καλά το βάζο και να μην μπαίνει μέσα αέρας.
Πότε ξέρουμε ότι έχει πετύχει η κονσερβοποίηση
Μόλις κρυώσει το βάζο και το γυρίσουμε ξανά όρθιο, θα πρέπει ο «αφαλός» του (το κεντρικό σημείο στο καπάκι) να είναι πιεσμένος μέσα και να μην ανεβοκατεβαίνει, πράγμα που σημαίνει ότι δεν έχει μείνει αέρας στο βάζο. Αυτό μπορούμε να το δούμε μόνο με τα βάζα που έχουν μεταλλικό καπάκι και όχι με όσα έχουν γυάλινο με λάστιχο.
Πού πρέπει να φυλάσσουμε τις μαρμελάδες
Εφόσον έχουμε αποστειρώσει τα βάζα και έχει πετύχει η κονσερβοποίηση, μπορούμε να τα φυλάξουμε εκτός ψυγείου, σε ένα σκοτεινό και στεγνό ντουλάπι. Αν όμως ανοίξουμε τα βάζα, πρέπει να τα βάλουμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο διατηρούνται οι μαρμελάδες για αρκετό διάστημα, ανάλογα με το πόση ζάχαρη περιέχουν. Οι πιο light μαρμελάδες έχουν μικρότερο χρόνο ζωής (εννοούμε τις σπιτικές, όχι τις έτοιμες, οι οποίες πιθανόν να περιέχουν συντηρητικά ή πηκτίνη).
Τι ρόλο παίζει το λεμόνι
Συνήθως προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού στο τέλος του βρασίματος. Βοηθά να διατηρηθεί το λαμπερό χρώμα των φρούτων, ιδίως των κόκκινων, «διορθώνει» την οξύτητα και βοηθά στο δέσιμο.
Τι πήγε λάθος
Αν δεν έπηξε καλά η μαρμελάδα: Την ξαναβράζουμε μέχρι να δέσει.
Αν ζάχαρωσε: Την παραβράσαμε. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή χυμό, ανακατεύουμε ώστε να διαλυθούν οι κρύσταλλοι και, αν χρειαστεί, ξαναβράζουμε για λίγο.
Αν μούχλιασε: Καθαρίζουμε σχολαστικά την επιφάνεια από τη μούχλα και καταναλώνουμε άμεσα τη μαρμελάδα ή την ξαναβράζουμε και επαναλαμβάνουμε τα στάδια της αποστείρωσης και της κονσερβοποίησης.
