Μουσακάς πολυώροφος, ψημένος σε μπεν μαρί (!), ζουμερός και αφράτος

Έχουμε συνηθίσει το ψήσιμο σε μπεν μαρί (δηλαδή την τοποθέτηση του ταψιού ή της φόρμας σε ένα άλλο, μεγαλύτερο ταψί, μισογεμάτο με καυτό νερό) κυρίως σε γλυκά όπως κρέμες, ρυζόγαλα φούρνου, πουτίγκες και διάφορα είδη τσίζκεϊκ. Όμως, πρώτη φορά συναντήσαμε μουσακά ψημένο με τον ίδιο τρόπο! Κι αυτό γιατί με το ψήσιμο αυτό η κρούστα της μπεσαμέλ ροδίζει, αλλά δεν ξεραίνεται, η ίδια η κρέμα γίνεται πιο αφράτη και ζουμερή και τα πλαϊνά του φαγητού που έρχονται σε επαφή με τα τοιχώματα του ταψιού δεν ξεραίνονται. Εξάλλου, τα προψημένα λαχανικά έχουν χάσει την περισσότερη υγρασία τους και με τους ατμούς του μπεν μαρί θα γίνουν ζουμερά, δεν θα στεγνώσουν. Κι άλλη μία ιδιαιτερότητα της συνταγής: ο κιμάς μπαίνει σε δύο ορόφους, φτιάχνοντας κομμάτια ψηλά, μερακλίδικα, με απανωτές διαφορετικές στρώσεις. Η συμβουλή του μάγειρα: συναρμολογήστε τον μουσακά, βάλτε τον στο ψυγείο για 1 βράδυ, για να διατηρήσει τις στρώσεις του και να αναμειχθούν τα αρώματα, και ψήστε την επόμενη ημέρα, απευθείας από το ψυγείο.

Υλικά

Μερίδες: για 12 κομμάτια, για ταψί 35 x 28 εκ.

Για τα λαχανικά

•  2 κιλά μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, σε φέτες 1 εκ.
•  1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, σε φέτες 1 εκ.
•  800 γρ. μεγαλούτσικα κολοκύθια, κομμένα κατά μήκος σε φέτες 1 εκ.
•  9 κουτ. σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι
•  λίγο ελαιόλαδο, για το άλειμμα

Για τον κιμά

•  600 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, από ελιά
•  3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  2 φύλλα δάφνης
•  4 κόκκοι μπαχάρι
•  1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  400 γρ. (1 κονσέρβα) ολόκληρα ντοματάκια, ψιλοκομμένα, με τους χυμούς τους
•  1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου, καυτός
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

•  2 λίτρα φρέσκο γάλα, πλήρες (ή 2 κουτιά γάλα εβαπορέ, συνολικά 820 ml, ανακατεμένα με 1.200 ml νερό)
•  60 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε μέτρια κομμάτια
•  200 γρ. κορν φλάουρ
•  2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
•  3-4 κουτ. σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι
•  1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Λαχανικά

1. Για τον πολυώροφο μουσακά, ξεκινάμε με τα λαχανικά.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνo στους 190°C.
3. Βάζουμε τις μελιτζάνες σε μια λεκάνη με νερό και λίγο αλάτι για 20 λεπτά, τις στραγγίζουμε και τις σκουπίζουμε.
4. Στρώνουμε με λαδόκολλα το πιο μεγάλο μας ταψί και στρώνουμε εκεί τις μελιτζάνες, κολλητά τη μία με την άλλη.
5. Τις πασπαλίζουμε με λίγο πιπέρι, τις αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές και τις ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, γυρίζοντάς τες μία φορά στα μισά του ψησίματος, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Ξεφουρνίζουμε.
6. Απλώνουμε στο ταψί τις φέτες κολοκυθιού, τις αλατοπιπερώνουμε ελαφρά, τις λαδώνουμε όπως τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Τις αφήνουμε στην άκρη και στρώνουμε στο ταψί τις φέτες πατάτας, τις οποίες επίσης αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και λαδώνουμε.
7. Τις ψήνουμε για 25 λεπτά και ξεφουρνίζουμε.

Κιμάς (τον ετοιμάζουμε όσο ψήνονται τα λαχανικά)

1. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1/2 λεπτό, για να αρωματίσει το λάδι.
2. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά να σκορπίσουν το άρωμά τους.
3. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε κατά μέρος.
4. Βάζουμε να κάψει καλά ένα βαθύ τηγάνι ή μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ρίχνουμε τον κιμά και, αν θέλουμε, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
5. Τον καβουρδίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει, να γίνει σπυρωτός και να βγάλει ωραίο άρωμα ψητού.
6. Αδειάζουμε τον κιμά στο σκεύος με τα σοταρισμένα κρεμμύδια, το ξαναβάζουμε σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τον πελτέ.
7. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ψηθεί ο πελτές και να βγάλει το άρωμά του.
8. Προσθέτουμε τα ντοματάκια και τον ζωμό, αλατίζουμε και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση.
9. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά.
10. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μπεσαμέλ

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το γάλα (όποιο είδος και αν επιλέξουμε), αφήνοντας στην άκρη περίπου 200 ml. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
2. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα τα αυγά με το κορν φλάουρ και τα 200 ml γάλα που αφήσαμε στην άκρη.
3. Όταν το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί καλά, αλλά πριν κάψει, αδειάζουμε το μείγμα του μπολ αργά μέσα στην κατσαρόλα, χτυπώντας έντονα και ασταμάτητα με το σύρμα.
4. Ζεσταίνουμε το μείγμα για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει σε μια λεία κρέμα, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει.
6. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.

Συναρμολόγηση

1. Σε ένα ταψί με διαστάσεις 35 x 28 εκ. στρώνουμε μία στρώση από φέτες πατάτας, σκορπίζουμε 1 κουτ. σούπας τυρί, από πάνω απλώνουμε μία στρώση κολοκύθια, πασπαλίζουμε με άλλη 1 κουτ. σούπας τριμμένο τυρί και πάνω τους μία στρώση μελιτζάνες, που πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας τριμμένο τυρί.
2. Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τη μισή ποσότητα κιμά.
3. Σκεπάζουμε με μία στρώση πατάτες, πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας τυρί, μία στρώση μελιτζάνες με άλλη 1 κουτ. σούπας τυρί και μία στρώση κολοκύθια με τυρί. Από πάνω απλώνουμε τον υπόλοιπο κιμά.
4. Έπαναλαμβάνουμε με την τελευταία στρώση λαχανικών με αυτή τη σειρά: πατάτες, κολοκύθια και μελιτζάνες, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με 1 κουτ. σούπας τυρί.
5. Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ.
6. Σε αυτό το στάδιο, ιδανικά, βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1 βράδυ και ψήνουμε τον μουσακά την επόμενη ημέρα. Διαφορετικά, τον ψήνουμε μόλις τον συναρμολογήσουμε.

Ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Τοποθετούμε το ταψί μέσα σε ένα άλλο, μεγαλύτερο, το οποίο γεμίζουμε με ζεστό νερό, με τη στάθμη του να φτάνει μέχρι τη μέση του εσωτερικού ταψιού.
3. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια της μπεσαμέλ.
4. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε τον μουσακά να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος