Σαν μαγεμένοι επιστρέφουμε στις ταβέρνες που κουμαντάρουν αυτές οι πέντε χρυσές μαγείρισσες. Όσοι τις έχετε επισκεφθεί, καταλαβαίνετε για τι μιλάμε. Όσοι δεν τις ξέρετε, σας προειδοποιούμε πως, έτσι και γνωριστείτε, πάει, θα φέρετε ανεξίτηλο το ίχνος της μαγειρικής τους στην καρδιά σας. Στα τσικάλια τους δοξάζεται η γαστρονομική παράδοση των Κυκλάδων. Σερβίροντας ματσάτα, σαλατούρι, ζαφοριστές τυρόπιτες, φαβατοκεφτέδες και κορφομελέτες, σηκώνουν τη σημαία των νησιών τους. Εδώ, το farm to table δεν είναι μάρκετινγκ, είναι τρόπος ζωής. Οι ταβέρνες τους είναι η συνέχεια των χωραφιών, των θαλασσών και των βοσκότοπων. Τρυφερές ποιήτριες των τοπικών γεύσεων, οι κυρίες Μαργαρίτα Καλογεροπούλου από την Ανάφη, Ευαγγελία Ρούσσου από την Αμοργό, Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά από την Πάρο, Ματίνα Κουμερτά από τη Νάξο και Ρηνιώ Δεκαβάλλα από τη Φολέγανδρο έχουν εγκύψει στην κουζίνα του τόπου τους και την εμπεριέχουν με συνέπεια και σύνεση. Τέτοια μαγαζιά χρειαζόμαστε. Χωρίς σούσι, ρόκα-παρμεζάνα και σεβίτσε. Που δουλεύουν αυτονοήτως συντονισμένα με την ελληνική γη· που καμαρώνουν για τα δικά τους πράγματα· που θρέφουν την τοπική οικονομία, τον μικρό ή μεγαλύτερο ντόπιο παραγωγό· που λειτουργούν ως καθρέφτης των νησιών τους.
 |
 |
Η κουζίνα τους είναι προσγειωμένη στο εδώ και το τώρα, στην ανάγκη του επισκέπτη να γνωρίσει το αυθεντικό πρόσωπο των Κυκλάδων. Τα φαγητά τους απλά, μαγειρεμένα με φροντίδα και λεπτότητα, και με τη συναρπαστική αγριάδα της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής, που φωτίζει την πρώτη ύλη με τρόπο μοναδικό. Κάποιες έχουν και δικά τους μποστάνια, τυροκομούν, φτιάχνουν παστά, ζυμώνουν το δικό τους ψωμί. Αρχηγίνες και εργάτριες, μέλισσες με σιδερένια αντοχή, μητέρες της κουζίνας και της επιχείρησης. Πέντε φωτεινοί φάροι της τοπικότητας. Στο πρόσωπο των γυναικών αυτών ο Γαστρονόμος θέλει να τιμήσει όλες τις ταβερνιάρισσες και τις μαγείρισσες που κράτησαν και κρατάνε ταβέρνες και καφενέδες, που δουλεύουν μερόνυχτα τηγάνια, κατσαρόλες, σχάρες, που έχουν καθαρίσει τόνους ψάρια, πατάτες, κολοκύθια, που έχουν ανοίξει χιλιάδες φύλλα για πίτες… Να εκφράσουμε την ευγνωμοσύνη μας σε όλες αυτές τις αφανείς ηρωίδες της λαϊκής μαγειρικής μας. Το βραβείο που έλαβαν θεσπίστηκε στη μνήμη του θρυλικού εστιάτορα της Σαντορίνης Γιώργου Χατζηγιαννάκη ο οποίος πρώτος κήρυξε την ανάγκη να συνδεθεί ο πρωτογενής τομέας με τα εστιατόρια και έβαλε στο μενού της Σελήνης, τοπικά προϊόντα όπως η φάβα και το ντοματάκι. Α.Ρ.
Πάρος: Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά
 |
 |
Στα χαρακώματα της πρώτης γραμμής σχεδόν αξημέρωτα, κοντά 50 χρόνια τώρα. Έμαθε τη δουλειά από μικρή, πρώτα στα ξενοδοχεία για μία εικοσαετία και έπειτα στο δικό της μαγαζί, στην άκρη της Πάρου, στη Σάντα Μαρία. Χωρίς να έχει παρακολουθήσει μαθήματα μάρκετινγκ και διοίκησης επιχειρήσεων, έχει την οξυδέρκεια να προωθεί ταυτόχρονα το μαγαζί της και να προάγει την κουζίνα του τόπου της. «Έχω μάθει μέχρι εκεί που φτάνει το χεράκι μου να κρεμάω το καλαθάκι μου» είναι η φράση στην οποία συνοψίζεται η κοσμοθεωρία της Μαρίας Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά. Μαζί με την οικογένειά της έχουν δημιουργήσει ένα μικρό καταφύγιο στις παρυφές του κεδροδάσους, που χωράει λίγους αλλά καλούς. Στα 13 τραπεζάκια του μαγαζιού σερβίρει μια χούφτα φαγιά. Τη διάσημη σκορπινομακαρονάδα της, αλλά και αστακομακαρονάδα, διάφορα σαλατικά από τον μπαξέ τους, γιουβέτσια θαλασσινών, κακαβιά γεμάτη ουσία. Παράλληλα, έχουν φτιάξει μια ανθρώπινη αλυσίδα πάνω στην οποία βασίζεται η λειτουργία της ταβέρνας. «Έχουμε δικό μας καΐκι ψαράδικο, ο άντρας μου ο Σταμάτης θα φέρει τα ψάρια, τα χταπόδια, όχι βέβαια όλα, παίρνουμε κι από τους ντόπιους ψαράδες. Έχουμε διχτίσια ψάρια, όπως σκορπίνες, μπαρμπούνια, πέρκες, χάννους, σκάρους…», λέει η κυρία Μαρία. Ανάλογα με την ημέρα ή και κατόπιν παραγγελίας, ετοιμάζουν ρεβυθάδα στον ξυλόφουρνο, ψητά ή μαγειρευτά κρέατα στη γάστρα, κοκκινιστά, γιουβέτσια και λεμονάτα. Τα κατσικάκια της κυρα-Μαρίας βόσκουν αγριόχορτα, σχίνα και φίδες. «Όταν ανάψω φούρνο, κάνω και πίτες, γλυκά κι ένα σωρό πράγματα, κι όταν φυσάει πολύ και ρουφάει ο φούρνος και κάνουν θόρυβο τα ξύλα που σκάνε, ρίχνω λίγο αλάτι στη φωτιά για τη γλωσσοφαγιά», λέει. «Είναι το μεγαλύτερο βραβείο της ζωής μου, στα 30 χρόνια που δουλεύω την ταβέρνα», δήλωσε κατά τη βράβευσή της. «Δεν υπάρχει πιο ωραία ψυχική ικανοποίηση, να έρχεται ο κόσμος εκεί που μαγειρεύω και να μου λένε “κυρά Μαρία είστε η μαγείρισσα της καρδιάς μας”! Αυτό το βραβείο το αφιερώνω στην ωραία μου οικογένεια. Μέσα από τα βάθη της καρδιάς μου χίλια ευχαριστώ». Ν.Μ.
 |
 |
Πληροφορίες: Κατσουνάς, Σάντα Μαρία, Πάρος, Τ/22840-51.246. Καθημερινά, μεσημέρι και βράδυ μέχρι τις 22:00, από 20 Μάη μέχρι 20 Οκτώβρη.
Φολέγανδρος: Ρηνιώ Δεκαβάλλα
 |
 |
Κεφάλαιο της γαστρονομίας του τόπου της, κι ας μην το έχει καταλάβει ούτε και η ίδια. Μια ηρωική μαγείρισσα, από τις μετρημένες στα δάχτυλα, που επιμένει να ταΐζει τους τουρίστες με φαγιά κανονικά, δηλαδή ντόπιες συνταγές, φρεσκομαγειρεμένες, δουλεμένες, με υλικά από όσα λίγα βγάζει ο τόπος. Η Ρηνιώ Δεκαβάλλα είναι Χωραΐτισσα, μεγάλωσε στη Φολέγανδρο σε σπίτι αγροτικό, που έσπερνε και καλλιεργούσε το δικό του στάρι, έκανε αλεύρι και ύστερα ματσάτα. Είχαν το μέλι, τα σταφύλια και το κρασί τους, κοκόρια, κατσίκια, τυριά όπως μανούρι, μυζήθρα και σουρωτό, είχαν τα πάντα, ό,τι ήταν αναγκαίο. Μαγείρευαν όλα τα παραδοσιακά, όπως ματσάτα με κοκόρια, τα Χριστούγεννα σύγλινα από το χοιρινό (κομμάτια κρέας τηγανισμένα στη γλίνα), ζηλαδιά από το κεφάλι του χοίρου, χαράματα, που είναι τα παστά ψαχνά του χοιρινού μέσα σε κιούπια. Τα Θεοφάνια έκαναν τις αιματιές από τα έντερα και την κοιλιά του χοίρου, μαζί με ρύζι, σταφίδες και μαϊντανό, και το Πάσχα το μπουμπάρι με τη συκωταριά και τα έντερα του αρνιού. Το 2000 άνοιξε το εστιατόριό της κι εκεί σερβίρει ματσάτα με ντόπια κοκόρια και κατσίκια, καλασούνες, σαλιγκάρια και κάππαρες στιφάδο, τα φολεγανδρίτικα τυριά, καρπουζένια, γαλατόπιτα. Μια ωραία και πλήρης καταγραφή της γαστρονομίας του τόπου είναι ο κατάλογός τους. «Δεν έχουμε επιτρέψει στον τουρισμό να αλλοιώσει τη φυσιογνωμία μας, βάζουμε όρια, έχουμε λίγο και καλό τουρισμό», λέει. «Λατρεύω τη Φολέγανδρο. Τον τόπο που γεννήθηκα, που μεγάλωσα, που λάτρεψα. Ένα μικρό νησί όμορφο, που ακόμα σέβεται τα ήθη, τα έθιμα, και την παραδοσιακή του κουζίνα. Το άλλο που λατρεύω είναι να μαγειρεύω. Δε φεύγω από την κουζίνα. Από τη μητέρα μου έμαθα να μαγειρεύω με αγάπη, με μεράκι, χρησιμοποιώντας πάντα τα πιο αγνά υλικά, διατηρώντας την παράδοση. Θα συνεχίσω να προσφέρω φαγητό γεμάτο αγάπη», υποσχέθηκε παραλαμβάνοντας το βραβείο της. Ν.Μ.
Πληροφορίες: Σπιτικό, Χώρα, Φολέγανδρος, Τ/22860-41.235. Καθημερινά μεσημέρι και βράδυ, από Μάιο μέχρι Οκτώβριο.
Ανάφη: Μαργαρίτα Καλογεροπούλου
 |
 |
 |
 |
«Θα βάλω τα κλάματα. Έκανα το λάθος και δεν έφερα την κόρη μου την Έφη που τα λέει ωραία. Αισθάνομαι περήφανη και τυχερή. Περήφανη γιατί αυτή εδώ η ομάδα με έβαλε στην παρέα της. Τυχερή γιατί στη μικρή Ανάφη υπάρχουν πολλές καλές νοικοκυρές», είπε η Μαργαρίτα συγκινημένη παραλαμβάνοντας το βραβείο της. Μια μητρική φιγούρα που η φήμη της ξεπέρασε τα όρια του νησιού, αφού από τα χέρια της έχουν χορτάσει ένας Θεός ξέρει πόσοι άνθρωποι από την άλλη άκρη του κόσμου. Μεγάλωσε στην Αθήνα από Αναφιώτες παππούδες, αγρότες και χτίστες που ζούσαν σε αυτόν τον καρπερό ξερόβραχο. «Παλιά όλα τα σπίτια είχαν το γουρούνι τους και έκαναν λουκάνικα με θρούμπα και ξίδι, λούζες που στην Ανάφη τις λένε πέρδικες, κι ακόμα σύγλινα, ζωνάρια, τσιγαρίδες. Τα λουκάνικα τα στεγνώναμε στον αέρα, κάναμε καβρουμά, μπαλότια (ζυμαρικά) και ωραία τυριά, όπως το ξιαλίσιο το τυρί που φτιάχναμε από το ξιάλι, το τελευταίο ξινισμένο γάλακι αναφιώτικο τυρί, ένα είδος κεφαλοτυριού απαστερίωτο», λέει η Μαργαρίτα Καλογεροπούλου. Τη δεκαετία του ’80 έφτιαξε με τον άντρα της ένα καφενείο στο Κλεισίδι, σε μια Ανάφη που δεν είχε καν λιμάνι, τηλέφωνο, δρόμο. «Δεν υπήρχε δρόμος, είχαμε ένα γαϊδούρι για να κουβαλάμε τα πράγματα από τη Χώρα. Κάναμε κάνα τηγανητό αυγό, ομελέτα, τοστ, ελληνικό καφέ και φραπέ». Αργότερα, έβαλε κανονικό φαγητό και γρήγορα έγινε διάσημη για τα κεφτεδάκια και τους ρεβυθοκεφτέδες της. Μαγείρευε χωρίς συνταγή, σαν να μαγείρευε στον τέντζερη για την οικογένειά της. Με τα χρόνια έβαλε κι άλλα φαγιά, με τις τοπικές συνταγές, πάντα μαγειρεμένα με ό,τι είχε διαθέσιμο και με ό,τι καλλιεργούσαν οι ίδιοι. Έχουν τα περιβόλια και τις κότες τους, συλλέγουν ζαφορά από τα βουνά. Είναι η καλύτερη δασκάλα για την κόρη της Έφη, που ανέλαβε το μαγαζί τους και έχει πιάσει το νόημα. Βέβαια, η κυρία Μαργαρίτα έχει αφήσει ανεξίτηλο το αποτύπωμά της. Από τα χέρια της δοκιμάσαμε το συγκλονιστικότερο ψωμί της Ελλάδας, τη ζαφοριαστή τυρόπιτα της Ανάφης. Ν.Μ.
Πληροφορίες: Μαργαρίτα, Παραλία Κλεισίδι, Ανάφη, Τ/22860- 61.237. Καθημερινά μεσημέρι και βράδυ, τέλος Μαΐου με τέλος Σεπτέμβρη.
Νάξος: Ματίνα Κουμερτά
 |
 |
Σε ένα χωριό μες στην αγκάλη των βουνών Κόρωνος και Αμμόμαξη, με τη δροσιά των 600 μέτρων, βρίσκεται το πυρηνικό μαγειρείο της Ματίνας Κουμερτά. Στην Κόρωνο, που την κόβει στα δύο ένας μεγάλος κατάφυτος ρύακας, χαμηλά στην Πλάτσα με την πέτρινη κρήνη, έχει αραδιασμένα τραπεζάκια σαν θρανία όπου «διδάσκει» με ζήλο την τοπική κουζίνα στην πιο αληθινή εκδοχή της. Η κυρία Ματίνα, Αξιώτισσα Κορωνιανή, είναι από τις λίγες που μαγειρεύουν την αλήθεια των Κυκλάδων μέσα στις μαρμίτες τους, είναι αγρότισσα, κτηνοτρόφος και τροφός. Γαστρονομικός πυλώνας η ίδια και το μαγαζί της, ένα συγκοινωνούν δοχείο με το παρελθόν και την ιστορία της Νάξου. Λέει η ίδια: «Προσπαθήσαμε να κρατηθούμε εδώ και να κρατήσουμε και τον τόπο μας ζωντανό». Ως η μεγαλύτερη κόρη μιας οικογένειας αγροκτηνοτρόφων, έμαθε να μαγειρεύει από παιδί. «Από το σπίτι του Μπουμπλονικηφόρου, του πατέρα μου, μπήκα στο σπίτι του Σταυριανονικολή, του πεθερού μου. Παντρεύτηκα τον άντρα μου, τον Σταύρο Κουμερτά, και το 1976 αναλάβαμε εμείς την ταβέρνα που είχε ανοίξει ο πατέρας του από το 1956 και τότε λειτουργούσε ως καφενείο-χασαποταβέρνα. Είχαμε κι ακόμα έχουμε λίγα από όλα, από τα κοκοράκια και τις πουλάδες μέχρι τα κατσικάκια και την αγελάδα μας». Σερβίρουν ολόφρεσκια, ζεστή μυζήθρα στην εποχή της και κάθε τι στην ώρα του: χόρτα του βουνού, τζιμπητό πορικάκι και κάρφα, ομελέτες με τα αυγά από τις κότες τους, τα κολοκυθάκια μπριάμ και γεμιστά. Αμίμητη είναι η προβατίνα κοκκινιστή και το κουνέλι, το λεμονάτο κατσίκι με τις χρυσαφένιες πατάτες τηγανητές, η γίδα βραστή, το κατσίκι γεμιστό με μπάτουδο και η σεφουκλωτή πίτα (με σέσκουλα), μια βιτρίνα της Νάξου. Παραλαμβάνοντας το βραβείο της είπε:«- Μεγάλη χαρά μας χάρισε ο Γαστρονόμος. Εδώ και 50 χρόνια που είμαι στη δουλειά, το μενού της κατσαρόλας ξεκινάει με ό,τι θα φέρουν οι κουβαλητές μου, ο άντρας μου και τα παιδιά μου. Σε αυτούς αφιερώνω το βραβείο, γιατί αυτοί μας στηρίζουν και βρισκόμαστε ακόμα στην Κόρωνο. Να είστε καλά, και καλή συνέχεια για το έργο σας». Ν.Μ.
Πληροφορίες: Ματίνα και Σταύρος, Πλάτσα, Κόρωνος, Νάξος, Τ/22850-51.243, όλον τον χρόνο, καθημερινά μεσημέρι και βράδυ, καλύτερα κατόπιν τηλεφωνικής επικοινωνίας.
Αμοργός: Ευαγγελία Ρούσσου
 |
 |
 |
 |
Με μια ασυνήθιστη αυτογνωσία, πριν από λίγα χρόνια πήρε τις αποφάσεις της για τη ζωή, κι αν και πιτσιρίκα ακόμα, έγινε παράδειγμα προς μίμηση. Ένα κορίτσι που βρήκε τον δρόμο του και χάραξε την πορεία του γύρω από την εστία που την ανέθρεψε. Έπιασε το αληθινό νόημα και την ουσία της τοπικής γαστρονομίας, όχι γιατί ήταν της μόδας, αλλά γιατί αυτό νογούσε κι αυτό είχε μέσα της. Μαγείρισσα σπουδαγμένη, μα ταγμένη στην παραδοσιακή κουζίνα, ανέλαβε ρόλο πρέσβειρας της αμοργιανής γαστρονομίας. Γεννημένη και αναθρεμμένη στην Κάτω Μεριά της Αμοργού, στον Πύργο της Αρκεσίνης, από μπαμπά ψαρά και μαμά φύλακα αρχαιοτήτων, η Βαγγελίτσα σπούδασε μαγειρική, αρτοποιία ζαχαροπλαστική και κοπή και ανατομία κρέατος, και το 2015 μετέτρεψαν το πατρικό σπίτι σε ταβέρνα. «Έχουμε δικά μας χοιρινά, κότες, πρόβατα, κατσίκια, τα παστά τα κάνει ο πατέρας, έχουμε ένα αμπέλι, βγάζουμε και αμπελόφυλλα, έχουμε ελαιόδεντρα, ένα χωράφι με φάβα και σπέρνουμε και τα άνυδρα. Με λίγα λόγια, όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μαγαζί είναι δικά μας προϊόντα και τα φτιάχνουμε εμείς», εξηγεί. Τα φαγιά της μνήμης της μαγειρεύει στο μαγαζί. «Σηκωνόμασταν το πρωί και ακούγαμε τη μυρωδιά από το φαγητό στα ξύλα, ακολουθούσαμε με τον αδερφό μου, τον δρόμο της μυρωδιάς και ανοίγαμε την κατσαρόλα της γιαγιάς». Χταπόδι στιφάδο και πατατάτο, αυγά μάτια, τυρόπιτες αμοργιανές με ξινομυ- ζήθρα μαλακή, το φάβα… Αυτά θυμάται, αλλά και ότι κάθε εποχή ήταν διαφορετικό το φαγητό. Ξέρει τα χοιροσφάγια, τα χόρτα και τους αμανίτες του βουνού, τις αγριαγκινάρες και τ’ αμπελοβλάσταρα, το άλεσμα της φάβας… Παντρεύτηκε ψαρά κι από μικρά μαθαίνει τα παιδιά τους την πραγματική ζωή, τις αληθινές διαστάσεις των πραγμάτων, τα έθιμα και τις συνήθειες του τόπου. «Ωραία και τα ταξίδια, έχω πάει στο εξωτερικό πολλές φορές, αλλά πάντα θέλω να γυρνάω πίσω στην Αμοργό, που είναι η βάση μου. Και μου αρέσει αυτό που φτιάχνω εδώ. Μαγειρεύω με αγάπη». Ν.Μ.
Πληροφορίες: Πύργος, Πύργος Αγ. Τριάδας, Αρκεσίνη, Αμοργός, Τ/22850-72.258. Καθημερινά μεσημέρι και βράδυ, από Καθαρή Δευτέρα μέχρι της Παναγίας της Χοζοβιώτισσας στις 21 Νοεμβρίου.
Πηγή: Γαστρονόμος
