Το Apallou στη Θεσσαλονίκη έγινε ιταλικό εστιατόριο και ξέρει κι από ναπολιτάνικη πίτσα

Αφού έγραψα αυτό το κομμάτι για το δημοφιλές πρώην all day bar restaurant Apallou της Θεσσαλονίκης, που μετά από 20 χρόνια λειτουργίας άλλαξε ρότα κι έγινε bar ristorante italiano, έπιασα το άρθρο και το γύρισα ανάποδα. Δεν το τούμπαρα από καπρίτσιο, κάτι είχα στον νου μου… Παραδέχομαι πως με κάποιον τρόπο ήθελα να δώσω την απαραίτητη έμφαση στο επιδόρπιο, και τώρα που κέρδισα την προσοχή σας, θέλω να σας πω ότι αυτό το τιραμισού που φάγαμε εκεί ήταν… OMG! Για αυτό λοιπόν και ξεκινώ το θέμα γράφοντας για το γλυκό. Ήρθε και προσγειώθηκε ένα ολόκληρο ταψί από δαύτο στο τραπέζι μας, σταμάτησε κάθε συζήτηση, κοιταχτήκαμε μεταξύ μας, και γουρλώσαμε τα μάτια αναμένοντας της μοίρας το γραφτό. Ο καλός κύριος που το έφερε στην παρέα μας πήρε ένα μεγάλο κουτάλι σερβιρίσματος, έβγαλε ένα ογκώδες, αφράτο κομμάτι μέσα από το ταψί και το ακούμπησε προσεκτικά στο πιάτο που είχε φέρει μαζί του. Κι ενώ ελπίζαμε πως θα πάρει το πιάτο και θα φύγει –φευ!– πήρε το ταψί. Τέλος πάντων τι σημασία έχει; Αρκεί που αξιωθήκαμε και δοκιμάσαμε αυτό εδώ το τιραμισού, που θύμιζε σύννεφο από τον ουρανό του παραδείσου, πασπαλισμένο με κακάο και ποτισμένο με αλκοόλ από την κόλαση. Δε λέω άλλα, γιατί θα με πείτε υπερβολική, αλλά με το χέρι στην καρδιά υπόσχομαι ότι για αυτό το τιραμισού αξίζει και μόνο να περάσετε με το δεξί το κατώφλι του νέου Apallou, για να πιείτε έστω έναν εσπρέσο ή μια ξανθιά γκράπα μαζί με ένα κομμάτι από το λεγάμενο.

Nuova era, aka νέα εποχή

Αλλά για να πάρουμε τώρα τα πράγματα από την αρχή, το Apallou των αδερφών Μητράκου ενηλικιώθηκε και ομόρφυνε αισθητικά, και παράλληλα άλλαξε κατεύθυνση όχι μόνο στην κουζίνα, αλλά και στο ύφος και την διακόσμησή του. Πλέον σερβίρει εξαιρετική, ιταλική κουζίνα που αγαπάει πολύ τον νότο της γειτονικής χώρας, και μεταξύ άλλων δίνει μεγάλη έμφαση στην ναπολιτάνικη πίτσα. Το μενού επιμελείται ο σεφ Θάνος Πήχας (που επιμελείται και το μενού του έτερου εστιατορίου των αδερφών Μητράκου, τη Signora Trattoria), ενώ ο resident σεφ που φροντίζει για τις άψογες εκτελέσεις είναι ο Αλέξανδρος Τσομπάνογλου – αμφότεροι δούλευαν στη Σιένα σε ιταλικό εστιατόριο όπου και πρωτοσυνεργάστηκαν.

Το Apallou είναι τώρα πια στολισμένο με φανταχτερές κόκκινες και πράσινες αποχρώσεις, τραπέζια ευρύχωρα στο χρώμα του πράσινου και του λευκού μαρμάρου, κάμποσα σεπαρέ, ένα mix and match που αποδίδει τέλεια το ζητούμενο, δηλαδή ένα ανοιχτόκαρδο, φανταχτερό και αισιόδοξο μαγαζί, σαν καρουζέλ που στριφογυρίζει στον χρόνο. Στο πίσω μέρος του υπάρχει ένα walk in, see through κελάρι που φιλοξενεί πάνω από 200 ετικέτες κρασιών, κατά βάση από τον ιταλικό αμπελώνα, αλλά και αρκετές επιλογές από τον ελληνικό βορρά και όχι μόνο. Ωστόσο το φαγητό μπορεί να συνοδεύσουν και τα απεριτίβι και τα ωραία κοκτέιλ του Apallou –βλ. Rhubarb sour– που από τον πρότερο βίο του έχει μεγάλη πείρα στο κομμάτι του μπαρ.

Η Νάπολη ως επιρροή

Μεγάλο ατού στην κουζίνα τους είναι οι υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, που είναι όλες αποκλειστικά δικής τους εισαγωγής απευθείας από την πηγή. Όλα τα κρέατα, τα τυριά, τα ζυμαρικά, τα αλλαντικά, τα πάντα είναι διαλεγμένα με στόχο να τροφοδοτείται η κουζίνα με την αφρόκρεμα των υλικών. Η πάστα για παράδειγμα είναι της La Fabbrica della pasta di Gragnano IGP, τα άλευρα είναι της ναπολιτάνικης εταιρίας Caputo, τα αλλαντικά από τη Ferrarini, η παρμεζάνα είναι μίνιμουμ 24μηνης ωρίμανσης, τα τοματάκια είναι San Marzano από την Καμπανία και τίποτα λιγότερο. Αυτή την καλοδιαλεγμένη πρώτη ύλη τη διαβάζεις καθαρά και στα πιάτα.

Οι δύο νεαροί ιδιοκτήτες, τα αδέρφια Γιώργος και Γιάννης Μητράκος, θεωρώντας ότι μια καλή ιταλική τρατορία έλειπε από την πόλη τους, δούλεψαν με όρεξη και επιμέλεια επάνω στο νέο τους project, κι έχοντας ήδη εμπειρία από το τη Signora Trattoria, έδωσαν μεγάλη έμφαση και προσοχή στη ναπολιτάνικη πίτσα. Κι έτσι δούλεψαν πολύ με τα ζυμάρια και τις ωριμάνσεις τους, και ύστερα και με τους συνδυασμούς υλικών, και επενδύοντας σε εξοπλισμό και σωστές πρώτες ύλες, κατέληξαν σε μια πίτσα που δικαίωσε τον χρόνο που αφιέρωσαν. Φτιάχνεται με ζυμάρι ωριμασμένο για 36 με 48 ώρες, και ακολουθεί το στιλ «Canotto»: μια μέτρια λεπτή πίτσα με πολύ φουσκωτό στεφάνι, γεμάτο μεγάλες τρύπες εναλλάξ με την ψίχα του. Οι πίτσες βγαίνουν καψαλισμένες και ξεροψημένες από τον πελώριο ιταλικό φούρνο τους, το στολίδι του μαγαζιού, που λειτουργεί με πέτρες που πυρώνουν στους 430°C και ψήνουν την πίτσα μέσα σε 1 λεπτό και 20 δευτερόλεπτα! Σε αυτή την πίτσα επάνω θα έστρωνα σεντονάκι και θα έριχνα τους ωραιότερους ύπνους. Τόσο απαλή κι αφράτη, με απίθανα μαστιχωτό και εύγευστο ζυμάρι, με τα υλικά που τη νοστιμίζουν να προστίθενται σε ιδεώδεις αναλογίες, έτσι ώστε να δίνουν φουλ γεύση χωρίς να καπελώνουν το σύνολο. Kudos γιατί μας ξεμυάλισε και τη λιγουρευόμαστε ακόμα. Στη Μαργαρίτα τους θα νιώσετε την τελειότητα, και στην Diavola με σαλάμι βεντριτσίνα θα ευχαριστηθείτε μια «πονηρή» λιχουδιά.

Δοκιμάσαμε επίσης τα τέλεια πολπέτε τους (μοσχαρίσια κεφτεδάκια), αραντσίνο με μοσχαρίσια μάγουλα και μπρουσκέτα με βιτέλο τονάτο. Μοιραστήκαμε μια νόστιμη εκδοχή πάστας με βόνγκολε, νιόκι α λα Σορρεντίνα και έξοχη καρμπονάρα με ριγκατόνι, και στο τέλος ένα άψογα ψημένο φιλέτο μοσχαρίσιο με φουά γκρα, σάλτσα πεπεροντσίνο και φρέσκια τρούφα, που συνοδεύσαμε με πεντατράγανη τηγανητή πολέντα σε στικς αντί για τις κλασικές τηγανητές πατάτες. Ζήλεψα το αφογκάτο του, αλλά δεν υπήρχε άλλος χώρος στο στομάχι, γιατί το τιραμισού κατέλαβε και το τελευταίο κυβικό εκατοστό που είχε απομείνει.

Το Apallou λειτουργεί από νωρίς για πρωινό, μέχρι και αργά το βράδυ, οπότε σερβίρει κοκτέιλ και spritz. Θα ερχόμουν ξανά, και σύντομα μάλιστα, για να δοκιμάσω ό,τι μπορώ ακόμα από τον κατάλογο, μιας και, παρότι κάνει τα πρώτα του βήματα ως αμιγώς εστιατόριο, μας άφησε με τις καλύτερες εντυπώσεις.

Πηγή: gastronomos.gr