Σκορπιοί μαύροι μπουρδέτο

Παλιά βενετσιάνικη συνταγή, που φτιάχνεται με κρεμμύδια, άφθονο κοκκινοπίπερο κι ένα «μικρό πεβερόνι καούρικο», όπως γράφει στο βιβλίο της η Νινέττα Λάσκαρι, Κέρκυρα μια ματιά μέσα στον χρόνο 1204-1864, εννοώντας τη μικρή καυτερή πιπεριά. Η συνταγή αναφέρεται σε σούγο, σάρτσα δηλαδή, μέσα στην οποία μαγειρεύεται ό,τι ψάρι ή θαλασσινό είναι εύκαιρο. Η συνταγή της Μαρίνας Μπέσκα, την οποία και φτιάχνει στο μαγαζί της, προέρχεται από τους παλιούς ψαράδες από το Μαντούκι, το ψαρολίμανο της Κέρκυρας. «Εχω μεγαλώσει με αυτή τη συνταγή και τη θυμάμαι από τότε που ήμουν μικρή και μας φώναζαν οικογενειακώς στα σπίτια τους και μας έκαναν το τραπέζι. Με τα δεύτερα ψάρια το έφτιαχναν το μπουρδέτο, αυτά που τους έμεναν και δεν μπορούσαν να τα πουλήσουν. Το καλύτερο βέβαια είναι να βάλεις μέσα ψάρια με κολλαγόνο, που βοηθάει να δένει ωραία η σάρτσα. Οταν είχε γίνει το φαγητό, έβαζαν μέσα και μανέστρα, δηλαδή σπαγκέτι, για να φτουρήσει το φαΐ και να χορτάσει ο κόσμος. Έτσι το κάνω κι εγώ στο μαγαζί μου μέχρι σήμερα, και προσθέτω τη μακαρονάδα μέσα στη σάρτσα». Υπάρχουν εκδοχές του μπουρδέτου που γίνονται και με ντομάτα, ενώ στο βιβλίο Εμισκοβόλουνε της Ελένης Αρμένη, αναφέρεται ότι «πολύ ωραίο μπουρδέτο κάνανε από αγριόψαρα: σκορπίδι, ασμέρνα, γρόγκο, παστανάκα, αλλά και από μεγάλες βόπες».

30′ προετοιμασία, 20′ μαγείρεμα

Σύνολο: 50′

Υλικά

Μερίδες: 2-4

•  2 μεσαίου μεγέθους σκορπιοί ή, εναλλακτικά, γαλέος ή σφυρίδα, καθαρισμένοι από λέπια και εντόσθια
•  3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, χοντροτριμμένα
•  2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
•  1/2 κουτ. σούπας πάπρικα καυτερή
•  ο χυμός από 2 λεμόνια
•  120 ml λευκό, ξηρό κρασί
•  400 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τους σκορπιούς μαύροι μπουρδέτο, ξεκινάμε και σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.
2. Προσθέτουμε τις πάπρικες και το κρασί. Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 500 ml νερό.
3. Τακτοποιούμε στην κατσαρόλα τα ψάρια, αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια. Μαγειρεύουμε για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα ψάρια.
4. Ρίχνουμε τον λεμονοχυμό, σείουμε την κατσαρόλα να πάει παντού και αποσύρουμε από τη φωτιά. Συνοδεύουμε το μπουρδέτο με λιγκουίνι ή με πατάτες τηγανητές.

Στο ποτήρι μας: Λεμονάτο Ασύρτικο δεξαμενής, Βοστιλίδι και Τσαούσι.

Πηγή: gastronomos.gr