14 κορυφαία ξίδια για την κουζίνα μας

Μια σαλάτα θα ήταν γυμνή χωρίς βινεγκρέτ, και μια βινεγκρέτ θα ήταν μισή χωρίς ξίδι. Το καλοδουλεμένο λαδόξιδο, γαλακτώδες σε υφή, αποτελείται συνήθως από τρεις δόσεις ελαιολάδου και μία δόση ξιδιού. Ο τύπος του ξιδιού που θα επιλέξουμε εξαρτάται φυσικά από το γούστο, καθώς και από τα συστατικά της σαλάτας, και σε έναν βαθμό θα καθορίσει τη γεύση της, δίνοντας νεύρο και σπιρτάδα. Συστατικό με ρωμαλέο χαρακτήρα, αποτυπώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σε κάθε μπουκιά, γι’ αυτό το χρησιμοποιούμε σε μικρές ποσότητες και είναι σημαντικό να το επιλέγουμε με προσοχή και να δίνουμε σημασία στην ποιότητά του.

Το ξίδι ή όξος παράγεται από την οξική ζύμωση συνήθως κρασιού, κάποιες φορές από μηλίτη (μηλόξιδο) ή από αραιωμένο καθαρό οινόπνευμα ή και πιο σπάνια από μπίρα ή άλλα αλκοολούχα υγρά, τα οποία προφανώς ως πρώτη ύλη καθορίζουν και τον γευστικό χαρακτήρα του. Η παραγωγή του είναι μια ολόκληρη τέχνη, που θέλει προσοχή και παρακολούθηση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας του, έτσι ώστε το τελικό προϊόν να έχει φινέτσα και όμορφα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Εκτός από την παραδοσιακή μέθοδο οξείδωσης του οινοπνεύματος μέσω οξικής ζύμωσης με λίγο ξίδι πλούσιο σε βακτήρια Mycoderma aceti και παραμονή σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και παροχής αέρα, οι οξοποιοί χρησιμοποιούν και άλλες μεθόδους ταχείας οξοποίησης, όπως η μέθοδος Ορλεάνης, η γερμανική μέθοδος και η μέθοδος βυθισμένης καλλιέργειας, αλλά και πιο σοφιστικέ μεθόδους, όπως αυτή του βαλσαμικού ξιδιού. Κάποιοι παραγωγοί αρωματίζουν και δίνουν γεύση στα προϊόντα τους με προσθήκη κι άλλων συστατικών, από πετιμέζι μέχρι πέταλα τριαντάφυλλου και φλούδες περγαμόντου, ενώ μια πρακτική που δίνει ανώτερα αποτελέσματα και προσδίδει πολυπλοκότητα είναι η ωρίμανση και η παλαίωση. Στην αγορά βρίσκουμε δεκάδες ξίδια τόσο από την Ελλάδα όσο και εισαγωγής, από τα οποία ξεχωρίσαμε τα δεκατέσσερα που προτείνουμε εδώ, μαζί με τις σαλάτες στις οποίες μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε – εννοείται ότι μπορούν να αξιοποιούν με πολλούς ακόμα τρόπους.

Balsamic Vinegar of Modena PGI, I Solai di San Giorgio

Ο βασιλιάς των ξιδιών, το πιο φημισμένο ξίδι στον κόσμο, είναι το μαύρο βαλσαμικό ξίδι της Μόντενα στη βορειοδυτική Ιταλία (περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια), όπου έχει λάβει χαρακτηρισμό PGI (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη). Η εταιρεία I Solai di San Giorgio βρίσκεται στην καρδιά της περιοχής και ειδικεύεται στα μπαλσάμικα. Η εκδοχή Sigillo Oro περιέχει μεγάλη ποσότητα πετιμεζιού, γι’ αυτό και είναι πυκνόρρευστο, με γεμάτη και πλούσια μυρωδιά μαγειρεμένου μούστου, με ήπια, στρογγυλή και ευγενική γεύση, μεταξένια και γλυκόξινη. Αυτό το μοσοχομυρωδάτο ξίδι είναι ένα εκλεκτό κοντιμέντο από μόνο του. Σκίζει μαζί με λίγο χονδρό αλάτι, πάνω σε φύλλα άγριας ρόκας.

Το βρίσκουμε στα I Fratti, Nora’s deli

Μηλόξιδο, Χρυσή Μηλιά, Οικογένεια Ντελή

Παράγεται στον Αετόλοφο Αγιάς στη Λάρισα από μια οικογένεια που οι ρίζες της είναι μπλεγμένες με αυτές της μηλιάς. Μέρος των καρπών από τους μηλεώνες τους μεταποιείται σε ένα εκλεκτό μηλόξιδο, βιολογικό και αφιλτράριστο, που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο της Ορλεάνης. Είναι τραχύ στη μύτη και στο στόμα, το μήλο είναι παρόν από την αρχή ως το τελείωμα, ενώ συνυπάρχουν γλυκείς τόνοι μαζί με τη χαρακτηριστική δριμύτητα του ξιδιού που ξυρίζει στα πρώτα ρουθουνίσματα. Ό,τι πρέπει για να χαϊδέψουμε με μερικές σταγόνες τη χωριάτικη σαλάτα.

Το βρίσκουμε στα Παραδοσιακό Μπακάλικο, Ελληνικά Καλούδια, Μανδραγόρας

Μηλόξιδο Ολύμπου, Διοδώρα

Το χάλκινο χρώμα του παραπέμπει σε πελτέ μήλου, ενώ και η μυρωδιά του είναι όσο μηλένια θα μπορούσε να είναι. Ένα ραφινάτο και πολύ απαλό ξίδι, που παράγεται με πολλή φροντίδα, από μηλίτη βιολογικών μήλων που καλλιεργούνται στους πρόποδες του Ολύμπου. Έχει γεμάτο στόμα και ωραία μυρωδάτη επίγευση και είναι ιδανικό για πράσινες σαλάτες, σαλάτες με αμπελοφάσουλα, πατατοσαλάτες και σαλάτες που περιέχουν και φρούτα όπως η σαλάτα γουόλντορφ και η μανιάτικη πορτοκαλοσαλάτα.

Το βρίσκουμε στα Olicatessen, Εκλεκτίκ

Βαλσαμικό ξίδι με περγαμόντο, Ladolea

Σε αυτό το μπουκαλάκι συνδυάζονται κόκκινο ξίδι και πετιμέζι από Αγιωργίτικο, αρωματισμένα για 60 ημέρες με φλούδες περγαμόντου. Παράγεται από μια ελαιοκομική οικογένεια στην Κορινθία, η οποία, αξιοποιώντας την παραγωγή κρασιού της Νεμέας και τα εκλεκτά βιολογικά σταφύλια Αγιωργίτικου της περιοχής, φτιάχνει ένα πολύ ενδιαφέρον ξίδι με αρωματική ένταση. Λεπτόρρευστο αλλά με στρογγυλάδα, έχει ωραία γλυκόξινη και ισορροπημένη γεύση που δεν αγριεύει. Ταιριάζει πολύ σε σαλάτες που περιέχουν μαυρομάτικα, ελιές, κρεμμύδια, αμπελοφάσουλα και λευκά τυριά.

Το βρίσκουμε στα Olicatessen, ΝΟΜΗ, Yoleni’s

Ξίδι Σαντορίνης Ασύρτικο 5 Ετών, Γαία Οινοποιητική

Το ξίδι του οινολόγου Γιάννη Παρασκευόπουλου θεωρείται από τα κορυφαία της κατηγορίας του, ένα περίπλοκο άρτυμα με μπόλικο ουμάμι. Παράγεται με μια υβριδική μέθοδο οξοποίησης, που συνδυάζει την παραδοσιακή συνταγή της Ορλεάνης με αυτή του ιταλικού βαλσαμικού ξιδιού, και ωριμάζει σε παλαιά δρύινα βαρέλια, όπου το «ξεχνάνε» για πέντε χρόνια. Γεμάτο και απολαυστικά γλυκόξινο, σχεδόν τρώγεται με το κουτάλι. Λατρεύει τη ρόκα-παρμεζάνα, ταιριάζει γενικά σε σαλάτες με πρασινάδες και σε όσες περιέχουν φρούτα.

Το βρίσκουμε στα House of Wine, Greece and Grapes, Κάβα Ανθίδης

Ξίδι με τριαντάφυλλο, Οικοτεχνία Filia Γη

Ένα πρωτότυπο άρτυμα που ταιριάζει πολύ τόσο σε πράσινες σαλάτες όσο και σε ντοματοσαλάτες. Παράγεται από μια μικρή οικοτεχνία στα Φίλια της Λέσβου, με μια παλιά οικογενειακή συνταγή που παντρεύει το λευκό ξίδι με εκχύλισμα τριαντάφυλλου ποικιλίας rosa damascena. Έχει ένα ωραίο, σκούρο τριανταφυλλί χρώμα, που προκύπτει φυσικά από τα πέταλα των λουλουδιών, και στόμα τρανταχτό, με δυνατή ξιδάτη γεύση. Δίνει αναπάντεχο άρωμα και γεύση αν το ραντίσουμε σε φακές και σε βραστές σαλάτες με κολοκυθάκια, παντζάρια, πατάτες και αμπελοφάσουλα.

Το βρίσκουμε στα Olicatessen, Περί Λέσβου

Όξος, Οικογένεια Βαϊμάκη

Από μια παλιά οξοποιητική οικογένεια από το Κουτσελιό Ιωαννίνων, η οποία είναι ταυτισμένη με την παραγωγή ξιδιού, παίρνουμε ένα από τα πιο ξεχωριστά ξίδια της χώρας. Παράγεται με αυθόρμητη διαδικασία, με την παλιά, χωρική μέθοδο οξοποίησης, από τις ηπειρώτικες γηγενείς ποικιλίες Ντεμπίνα και Βλάχικο, και παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για πάνω από δέκα χρόνια. Έχει στρογγυλεμένα χαρακτηριστικά στη μύτη και στο στόμα, και, αν και ρουστίκ, δεν έχει επιθετικότητα. Μοσχοβολάει κόκκινα φρούτα και κανέλα κι έχει φρουτώδη γεύση με βοτανικό τελείωμα. Πηγαίνει πολύ σε βραστές ρίζες όπως πατάτες, παντζάρια, κολοκυθάκια, φινόκιο, αλλά και με τα βλίτα.

Το βρίσκουμε στα supernatural.club, Norde, Open Farm, Yoleni’s

Vinaigre de vin de Xérès, Maison Fallot

Από τα πιο διάσημα ξίδια στο παγκόσμιο στερέωμα είναι τα Χερέθ. Γνωστά ως vinaigre de Jerez (vinaigre de vin de Xérès ή Sherry vinegar), παράγονται από τα περίφημα κρασιά Sherry, από τις γηγενείς ποικιλίες Palomino, Pedro Ximenez και Moscatel, στην περιοχή της Ανδαλουσίας. Το συγκεκριμένο είναι παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον δύο χρόνια, κάτι που του προσδίδει επιπλέον πολυπλοκότητα, πλούτο και χαρακτήρα στη γεύση, με έντονες νότες ξύλου, καφέ, μπαχαρικών και πετιμεζιού. Μια σαλάτα του Καίσαρα ή μια Νισουάζ, που αμφότερες περιέχουν ψάρι, θα εκτιμούσαν δεόντως την προσθήκη του εν λόγω πικάντικου ξιδιού στη βινεγκρέτ τους.

To βρίσκουμε στα I Frati, Cibo et Vino

Botanico, Domaine Costa Lazaridi

Η καρδιά των εκλεκτών ξιδιών που παράγει το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη μπαίνει σε μικροσκοπικά μπουκαλάκια με μακρύ και λεπτό λαιμό, σαν ακριβό ελιξίριο. Αυτό το μεγάλης παλαίωσης, εβένινο βαλσαμικό ξίδι, περνάει μέσα από βαρέλια κατασκευασμένα από διαφορετικά ξύλα όπως δρυς, καστανιά, κερασιά και μελιά, και γίνεται παχύ και σκούρο σαν γλάσο σοκολάτας. Διαθέτει όλα τα προτερήματα ενός καλού βαλσαμικού ξιδιού, στον ανώτατο βαθμό συμπύκνωσης. Μια γαστρονομική βόμβα με γλυκόξινη, ραφινάτη γεύση, καπνιστή μυρωδιά ψημένων σταφυλιών και μπίτερ τελείωμα. Εξαιρετική προσθήκη σε μια φυλλώδη σαλάτα με φρέσκα φρούτα εποχής και αμύγδαλα.

Olicatessen, Greece and Grapes, Θανόπουλος

Γλυκόξιδο από Αγιωργίτικο, Η Σοφία της Φύσης

Ένα εξαιρετικής ποιότητας γλυκόξιδο ραφινάτο, αλλά με κότσια, που τελειώνει με δριμύτητα και κοφτερή επίγευση. Παράγεται από μια μικρή οξοποιία στο Κούτσι της Νεμέας, που, έχοντας ως πλεονέκτημα τη θέση της στην καρδιά της περιοχής ΠΟΠ της Νεμέας και πρόσβαση στα καλύτερα σταφύλια της γηγενούς ποικιλίας Αγιωργίτικο, εστιάζει σε μια μεγάλη γκάμα με ξίδια. Το γλυκόξιδό τους συνδυάζει το κόκκινο ξίδι με το πετιμέζι της ίδιας ποικιλίας. Ιδανικό για σαλάτες με ψητά λαχανικά.

Στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Ελληνικά Καλούδια, 4 Εποχές

Aceto di vino Barolo, Massimo Bottura, Villa Manodori

Με βαριά υπογραφή βγαίνει αυτό το παλαιωμένο ξίδι από κρασί Barolo DOCG. Παράγεται από τη Villa Manodori του σπουδαίου Ιταλού σεφ Massimo Bottura, του οποίου το τριάστερο, θρυλικό εστιατόριο Osteria Francescana βρίσκεται επίσης στη Μόντενα, τη διάσημη περιοχή της Ιταλίας που είναι ταυτισμένη με την παραγωγή ξιδιού. Εκτός από την γκάμα με τα εκλεκτά ελαιόλαδα, τα αιθέρια έλαια και τα βαλσαμικά ξίδια, παράγει και αυτό το σούπερ ντελικάτο και αρωματικό ξίδι με τη λαχταριστή πορτοκαλοκόκκινη απόχρωση και τις αρωματικές νύξεις από κόκκινα φρούτα, τριαντάφυλλο και γλυκόριζα. Ραντίστε το σε μια ντοματοσαλάτα με ποικιλία από διαφορετικές ντομάτες ή σε οσπριοσαλάτες με φρέσκα βότανα.

Το βρίσκουμε στο Olicatessen

Ξίδι από παλαιωμένο οίνο, Αγρόκτημα Αντωνόπουλου

Δυναμίτης γεύσης, που μπορεί να ξεσηκώσει κύματα νοστιμιάς και αρωμάτων σε μια αγγουροσαλάτα, μια λαχανοσαλάτα με καρότα και άλλες τριμμένες ρίζες, αλλά και σε μια κλασική μαρουλοσαλάτα. Το ξίδι αυτό παράγεται από παλαιωμένο κρασί, έχει άρωμα πυκνό και γεύση στο φάσμα του ουμάμι, μοσχοβολάει πετιμέζι, τσούζει στο στόμα και ανάβει φωτιές στον λάρυγγα στο τελείωμα. Ντελικάτο δεν το λες, αλλά είναι σίγουρα ένα ξίδι με έντονη προσωπικότητα. Παράγεται στο Δίλοφο Λάρισας από ένα παραδοσιακό, οικογενειακό αγρόκτημα.

Το βρίσκουμε στα Ελληνικά Καλούδια, Αλεξανδρής

Βαλσαμικό ξίδι, Terra Creta

Μέσα σε μπουκάλι με σπρέι, σαν γαστρονομική κολόνια, αυτό το ξίδι είναι γλυκό, με άρωμα γεμάτο και πικάντικο, με αποχρώσεις πετιμεζιού, καφέ και δέρματος. Έχει γεύση στρογγυλή και νόστιμη, και απολαυστική αίσθηση του μούστου από κρητικά σταφύλια, όπως Ρωμέικο και Κοτσιφάλι, που συμμετέχουν στο χαρμάνι με το ξίδι. Παράγεται στο Κολυμβάρι Χανίων και είναι ό,τι πρέπει για να αρτύσουμε απαλά μια σαλάτα που τη θέλουμε ίσα ίσα με απαλά ξιδάτο χαρακτήρα.

Το βρίσκουμε στα Olicatessen, Χαλκιαδάκης

Κρέμα βαλσαμικού, Παπαδάκης

Οι κρέμες βαλσάμικου πολύ συχνά περιέχουν χρωστικές, ζάχαρη και συντηρητικά. Ωστόσο η συγκεκριμένη, που παράγεται στο Ηράκλειο της Κρήτης, περιέχει αποκλειστικά και μόνο συμπυκνωμένο μούστο και ξίδι βιολογικών σταφυλιών. Έχει ωραία, κρεμώδη υφή, είναι ευχάριστα γλυκόξινη και με στρογγυλή γεύση. Ταιριάζει πολύ σε ντοματοσαλάτες, αραιωμένη στα ζουμιά τους.

Το βρίσκουμε στα Olicatessen, Χαλκιαδάκης

Στα σούπερ μάρκετ βρίσκουμε και μερικά ακόμα αξιόλογα ελληνικά ξίδια, όπως τα βαλσαμικά από ξηρή σταφίδα από τις εταιρείες Φίνο στον Ασπρόπυργο και Παπαδημητρίου στην Καλαμάτα, αλλά και το παλαιωμένο βαλσαμικό ξίδι του επίσης Καλαματιανού Βρυώνη και το νόστιμο οξύμελο της Gaea.

Διευθύνσεις