Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου
Όποιον καλό μάγειρα και σεφ που κατάγεται από την Κέρκυρα ή εργάζεται εκεί ρωτήσεις για το πού θα βρεις καλής ποιότητας τοπικά τυριά και γαλακτοκομικά στο νησί, θα σου προτείνει ανεπιφύλακτα την Κτηνοτροφική Κέρκυρας της οικογένειας Λιναρά. Τα τυριά τους τα συναντήσαμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ, μπακάλικα και ντέλι του νησιού. Επισκεφτήκαμε το οικογενειακό τυροκομείο στους Κυνοπιάστες, χωριό περίπου 9 χιλιόμετρα από την πόλη, και γνωρίσαμε την Αγγελίνα και την Ελένη, δύο από τα πέντε παιδιά της οικογένειας, που ασχολούνται αποκλειστικά με την παραγωγική διαδικασία. Θέλαμε να δοκιμάσουμε την περίφημη σκληρογραβιέρα, ένα χαρακτηριστικό κερκυραϊκό τυρί που η οικογένεια Λιναρά παράγει και τυποποιεί με τη φίρμα «Αρχόντισσα της Κέρκυρας», αλλά και το αυθεντικό βούτυρο Κερκύρας. Είναι γνωστό ότι οι παραγωγοί αυθεντικού βουτύρου Κερκύρας μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού και ακόμη λιγότεροι το τυποποιούν. Ένας από αυτούς είναι και η Κτηνοτροφική Κέρκυρας.
 |
 |
Νωρίς το πρωί, το γάλα έχει μόλις φτάσει στο τυροκομείο και ξεκινά η διαδικασία αποστείρωσης. Τούτο το γάλα έρχεται απευθείας από τα οικογενειακά κοπάδια με αιγοπρόβατα και γελάδια, που βόσκουν όλα ελεύθερα στις ψηλές πλαγιές του όρους Άγιοι Δέκα και στους γύρω ημιορεινούς βοσκότοπους στο Αλεποχώρι και στους Καστελλάνους. «Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά το δικό μας γάλα», εξηγεί η Αγγελίνα Λιναρά. «Ακόμη και τις ζωοτροφές που δίνουμε τους χειμερινούς μήνες τις παράγουμε οι ίδιοι, προέρχονται από δικά μας χωράφια, κυρίως στο Λιβάδι του Ρόπα», συνεχίζει – αναφέρεται σε ένα ξακουστό λιβάδι στα μεσόγεια της Κέρκυρας, φημισμένο για τα εύφορα χώματά του και τα νοστιμότατα μποστανικά που καλλιεργούνται εκεί. «Αυτό καθορίζει σημαντικά τη γεύση και τους κρέατος και του γάλακτος», θα πει αργότερα ο αδερφός της Αγγελίνας, Γιάννης, υπεύθυνος στο οικογενειακό κρεοπωλείο-παντοπωλείο που διατηρεί η οικογένεια στην Κέρκυρα και που εκτός από τη γκάμα γαλακτοκομικών και τυροκομικών, διαθέτει και φρέσκο κρέας από τα κοπάδια. «Έχουμε δηλαδή τον απόλυτο έλεγχο όλης της διαδικασίας παραγωγής, και φυσικά της ποιότητας», τονίζει.
Πρόκειται λοιπόν για μια πλήρως καθετοποιημένη μονάδα, κάτι μοναδικό στο νησί. Η Αγγελίνα, που έχει φοιτήσει στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, εξηγεί πως η απόφαση για την καθετοποίηση ξεκίνησε πριν από περίπου 30 χρόνια. Μέχρι τότε οι γονείς της, Σπύρος και Δήμητρα Λιναρά, η πρώτη γενιά της οικογένειας που καταπιάστηκε με την κτηνοτροφία, συνεργάζονταν με την «Ανώνυμο Εταιρεία Βιομηχανίας Ελαιουργίας Κερκύρας» (ΑΕΒΕΚ), που δραστηριοποιούνταν και στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Η εταιρεία έκλεισε στα μέσα της δεκαετίας του 1990 και σήμερα αποτελεί Βιομηχανικό Μνημείο. Η οικογένεια Λιναρά πήρε τότε την απόφαση να ιδρύσει δικό της τυροκομείο και να επεξεργάζεται και να τυποποιεί το γάλα των κοπαδιών της. Αρχικά, λάμβανε και ποσότητες γάλακτος από συνεργαζόμενους κτηνοτρόφους, όμως όταν διαπιστώθηκε ότι το γάλα που ερχόταν στο τυροκομείο συχνά ήταν χαμηλής ποιότητας, κάποιες φορές και νοθευμένο, σταμάτησε κάθε εξωτερική συνεργασία και στράφηκε στην επεξεργασία αποκλειστικά του γάλακτος από τα δικά της κοπάδια – κάπου 500 αιγοπρόβατα και πάνω από 100 βοοειδή γαλακτοπαραγωγής και κρεατοπαραγωγής.
Σήμερα, ανάλογα με την εποχή του έτους, αξιοποιεί καθημερινά περισσότερο από 800 κιλά έως πάνω από 1 τόνο γάλακτος ημερησίως, αιγοπρόβειο και αγελαδινό, και ελέγχει στην παραμικρή λεπτομέρεια κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, από τα βοσκοτόπια και την χειμωνιάτικη ζωοτροφή, μέχρι την τελική συσκευασία.
Η γκάμα τυριών είναι μικρή, αλλά περιεκτική και ενδεικτική της παραδοσιακής κορφιάτικης κτηνοτροφίας. Κορωνίδα η περίφημη σκληρογραβιέρα, ένας παμπάλαιος τύπος τυριού του νησιού. «Ήταν πάντα τυρί της Κέρκυρας», λέει η Αγγελίνα καθώς κόβει ένα 8κιλο κεφάλι που έφερε από τις ξύλινες τάβλες του ωριμαντήριου, για να δοκιμάσουμε. «Λένε πώς κάποτε παρασκευαζόταν μόνο από αγελαδινό γάλα. Εμείς χρησιμοποιούμε και τα τρία γάλατα. Το πήζουμε περίπου στους 36°C και το αναθερμαίνουμε στους 48-49°C. Το τυρόπηγμα κόβεται σε μικροσκοπικά κομματάκια, σαν κόκκους ρυζιού, για να αποβάλλει την υγρασία τελείως και να σκληρύνει λίγο, να μην κόβεται σαν λουκούμι όπως η φέτα. Περιέχει αλάτι και καλλιέργεια ειδική για σκληρογραβιέρα, για ένταση στη γεύση. Ωριμάζει το λιγότερο για 3 μήνες και μέχρι 1 χρόνο ή ακόμη περισσότερο, για να βγάλει όλα του τα αρώματα και τη γεύση», συμπληρώνει. Πραγματικά, έχει τη βουτυράτη αίσθηση της γραβιέρας, είναι όμως έντονα κίτρινο, σκληρό, με αψιά, ωραία μυρωδιά και τσουχτερή νοστιμιά, κάτι ανάμεσα σε ωριμασμένη γραβιέρα και κεφαλοτύρι.
Η 3μηνης ωρίμασης γραβιέρα τους, μαλακή, με τρυπούλες ακανόνιστης διάταξης και σχήματος, είναι απαλή και βουτυράτη, μαλακή στην υφή και με ωραία γαλατένια γεύση. Παράγουν ακόμη λευκό τυρί άλμης γίδινο και πρόβειο, και πικάντικο κεφαλοτύρι.
 |
 |
Την γκάμα τυριών πλαισιώνουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα της εταιρείας, όπως το πλήρες, το ελαφρύ και το σοκολατούχο αγελαδινό γάλα, το ρυζόγαλο, οι κρέμες βανίλια και κακάο, τα παραδοσιακά και στραγγιστά γιαούρτια, πρόβεια, αγελαδινά και κατσικίσια. Κανένα από τα προϊόντα τους δεν περιέχει συντηρητικά.
Ναυαρχίδα του τυροκομείου, μαζί με την σκληρογραβιέρα, είναι το αυθεντικό βούτυρο Κερκύρας που συσκευάζεται σε κεσεδάκι των 200 γρ. με την επωνυμία Αχίλλειον. «Δεν προλαβαίνουμε να το δούμε καν, τόσο γρήγορα φεύγει», λέει γελώντας η Αγγελίνα. Το απαλό κίτρινο χρώμα του, η ήπια ξινάδα του, τα λουλουδάτα αρώματα που αφήνει στην επίγευση καθρεφτίζοντας την πλούσια χλωρίδα της Κέρκυρας, και η σκληρή σύστασή του με την εύθρυπτη υφή είναι τα χαρακτηριστικά του, αυτά που έτσι κι αλλιώς κάνουν το αυθεντικό βούτυρο Κερκύρας να ξεχωρίζει από κάθε άλλο αγελαδινό βούτυρο.
Να τονίσουμε εδώ ότι τα γάλατα της οικογένεια Λιναρά αποτελούν την πρώτη ύλη για τα φημισμένα παγωτά του ιστορικού ζαχαροπλαστείου Παπαγιώργης, στην καρδιά της παλιάς πόλης της Κέρκυρας. «Πρώτα περιμένουμε να δούμε τι ποσότητες από γάλα θα παραγγείλει ο Παπαγιώργης, και μετά υπολογίζουμε τι θα φτιάξουμε εμείς, με την υπόλοιπη ποσότητα», εξηγεί η Αγγελίνα.
Οι παραγωγές είναι μικρές, αλλά διαλεχτές. Η οικογένεια Λιναρά, με τη νέα της γενιά στο τιμόνι και την πάντα πολύτιμη καθοδήγηση των γονιών που πρωτοξεκίνησαν την κτηνοτροφική δραστηριότητα, είναι μία από εκείνες τις περιπτώσεις που δεν υπέκυψαν στα θέλγητρα του τουρισμού και διατηρούν τον πρωτογενή και δευτερογενή τομέα του νησιού σε υψηλό επίπεδο, ακολουθώντας παραδοσιακές τεχνικές, αλλά και σύγχρονη γνώση και τεχνολογία.
Πληροφορίες
Τυροκομείο: Κυνοπιάστες, Κέρκυρα, Τ/26617-77.177. Κρεοπωλείο-Παντοπωλείο: 3ο Χμ Εθν. Λευκίμμης, Κέρκυρα, Τ/26610-23.077 & 6997-857.332
Τα προϊόντα της Κτηνοτροφικής Κέρκυρας βρίσκουμε στην Αθήνα στο Κατάστημα Γογγάκης, Κεντρική Λαχαναγορά Αθηνών (Ρέντης), Αγορά Καταναλωτή, 3η Πτέρυγα, Τ/210-48.14.010
Πηγή: gastronomos.gr
