Κωπηλατούν με τις μεγάλες ξύλινες κουτάλες μέσα στους θεόρατους ταβάδες. Ταπεινώνουν σιγά σιγά κρεμμύδια και ολόκληρα δόντια σκόρδο σε καυτό λάδι ελιάς και όταν μαραθούν και γυαλίσουν, ρίχνουν τα ζαρζαβατικά, τα χόρτα, τα όσπρια, τα ζουμιά. Αρχαία μαγειρέματα, κουβαλάνε αιώνες σοφίας, οι γεύσεις σμιλεύτηκαν αργά, προστέθηκαν υλικά, εγκαταλείφθηκαν άλλα. Η κουζίνα των μοναχών είναι ένα συνεχές dare e avere με τον τόπο και τον χρόνο, με τον Θεό και τους ανθρώπους.
Τα μαλλιά, τα ρούχα, τα χέρια μου μυρίζουν τσιγαρισμένο κρεμμύδι.
Στο Αγιον Ορος θυμήθηκα τι πάει να πει καλή μαγειρική. Οτι καλή μαγειρική είναι η ελαφριά μαγειρική, που φωτίζει τις πρώτες ύλες και δεν συσκοτίζει τις γεύσεις. Που αφήνει τα προϊόντα να εκφραστούν. Θυμήθηκα τι πάει να πει μαγειρική γενικώς, την αξία της κατσαρόλας, του ήπιου μαγειρέματος. Τι σημαίνει βραστό, σούπα, όσπρια, γιαχνί. Η Αγιορείτικη Κουζίνα είναι η ελληνική κουζίνα απογυμνωμένη, καθαρή: μια κουζίνα των χόρτων και των λαχανικών, μια κουζίνα του λαδιού, του κρασιού, του νερού, των μυρωδικών. Μετρημένη, σοφή, πανάρχαια και με βασικό της γνώρισμα την αποθέωση του ελάχιστου μέσα από μια διαρκή άσκηση οικονομίας και ευρηματικότητας.
Μια κιβωτός με γεύσεις της ελληνικής γης, της μεγάλης ελληνικής παράδοσης, είναι η Αγιορείτικη Μαγειρική. Στο κρεμμυδόζουμο, στα λαδερά των τεσσάρων-πέντε υλικών, στα ψάρια και στα θαλασσινά με άγρια μαζέματα και κηπικά, θάλλει μια μαγειρική ταπεινή, φτωχική, που αφηγείται τον βίο των ανθρώπων της υπαίθρου, μια μαγειρική με κανόνες και αρχές. Με ωφέλεια και ξεχωριστή νοστιμιά. Μια κουζίνα γλυκιά, μαλακή, τρυφερή και βιώσιμη. Συγκινητικά απλή και ευφυής, που αξιοποιεί στον μέγιστο βαθμό τα διαθέσιμα και δεν πετάει τίποτα. Μια μαγειρική ευσεβής: το μαγείρεμα είναι μια πράξη σεβασμού προς τη φύση, είναι σεβασμός στη Δημιουργία και στον άνθρωπο. Μαζί με τις άλλες παραδόσεις της υπερ- χιλιόχρονης Αθωνικής Πολιτείας, αξίζει κι αυτή να μελετηθεί και να καταγραφεί σε όλο το εύρος της.
Τα μοναστήρια του Αθω, ορυχεία βυζαντινής μνήμης, μνημεία ζωντανά, δείχνουν στον προσκυνητή τον βαθύ χρόνο, τον ξεδιψάνε με τη δροσιά μιας παλιάς ταυτότητας. Κατ’ αναλογία, πού αλλού θα βρει κανείς, αν όχι στους ταβάδες των μοναχών, το αόρατο νήμα που συνδέει την ελληνική κουζίνα με το βυζαντινό παρελθόν της; Πού αλλού, αν όχι στην παράδοση που κρατάει ζωντανή ο ελληνορθόδοξος διατροφικός κώδικας; Τα καλογερικά φαγητά τα διαπερνά ένα αιώνιο ρίγος, καταυγάζουν ρίζες πάλλουσες, προσφέρουν μια γενεαλογία της γεύσης.
Στους ταβάδες των μοναχών, όταν κενωθούν, αν σκύψεις και ακούσεις προσεκτικά, θα δεις πως αντηχεί ο επίμονος ψίθυρος της Ιστορίας. Η γεύση που σου μένει στο στόμα είναι της αφθαρσίας.
Πηγή: Γαστρονόμος
