«Είχα πολλά χρόνια να φτιάξω σκιτσότο, μια συνταγή που έμαθα από τη γιαγιά μου», λέει η Λιάνα Μπάρμπα, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα του εστιατορίου Porta Remunda, στην πόλη της Κέρκυρας, που μας ετοίμασε αυτό το βενετσιάνικο αφράτο ψωμί, ένα είδος αλμυρής φογάτσας που περιέχει αλλαντικό, συνηθέστερα πανσέτα, που του δίνει αλμυρή γεύση. Η Λιάνα προτίμησε, αντί για πανσέτα, να το φτιάξει με κερκυραϊκό νούμπουλο, που του πηγαίνει εξίσου θαυμάσια. Συνηθέστερα συνόδευε το ζουμερό σοφρίτο, για γενναίες βούτες στην πλούσια σκορδάτη σάλτσα του φαγητού. Το schizoto salà τρώγεται τέλεια και ως σνακ και, φυσικά, είναι ό,τι πρέπει για πικνίκ.
30′ προετοιμασία
45′ ψήσιμο
1 ώρα και 30′ αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 45′
Υλικά
Τεμάχια: 1 μεγάλο καρβέλι
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
300 γρ. νούμπουλο, κομμένο σε λεπτές λωρίδες
3 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό, για ψωμί και ζυμώματα
1 φακελάκι (7-8 γρ.) ξηρή μαγιά
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού ψιλοκοπανισμένο φρέσκο δεντρολίβανο
περίπου 250 ml χλιαρό νερό
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το σκιτσότο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα σκόρδα με το νούμπουλο για λίγα λεπτά, μέχρι να αρωματιστεί ωραία το λάδι και το νούμπουλο απλώς να γυαλίσει, αλλά να μη ροδίσει.
- Πρέπει να παραμείνει μαλακό μέσα στη ζύμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το αλάτι και το δεντρολίβανο, μέχρι να αναμειχθούν καλά.
- Ρίχνουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 5-7 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη ζύμη που να ξεκολλά σχετικά εύκολα από τα τοιχώματα δεν μας ενοχλεί αν κολλάει λίγο, δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι για να μη στεγνώσει η ζύμη στο ψήσιμο.
- Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο, για 1 ώρα, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Πιέζουμε τη ζύμη με τη γροθιά μας για να ξεφουσκώσει και προσθέτουμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού.
- Ζυμώνουμε για λίγα λεπτά, ώστε να διασκορπιστούν ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη. Την πλάθουμε σε καρβέλι.
- Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος ένα μέτριο ταψί και ακουμπάμε εκεί το καρβέλι.
- Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε στην επιφάνειά του έναν σταυρό.
- Αφήνουμε ξανά σε ένα σχετικά ζεστό, προστατευμένο σημείο για 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Ψήνουμε το σκιτσότο για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία στην επιφάνεια και να ψηθεί και από κάτω.
- Το σερβίρουμε χλιαρό ή αφού κρυώσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 231.
