Βενετσιάνοι, Ρώσοι, Γάλλοι, Άγγλοι. Κάθε κατακτητής που πέρασε από την Κέρκυρα άφησε παρακαταθήκη τις συνταγές του, αλλά, όπως γράφει η Κερκυραία συγγραφέας Νινέττα Λάσκαρι, στο περίφημο βιβλίο της Κέρκυρα ‒ Μια ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864, η κουζίνα του νησιού καθορίστηκε σημαντικά από τους πρώτους, τους Ενετούς. Οι υπόλοιποι άφησαν ελάχιστα πράγματα, ιδιαίτερα δε οι Άγγλοι, που, κακά τα ψέματα, δεν φημίζονται για την κουζίνα τους. Οι Κορφιάτες μάλιστα, ως γνήσιοι «gran piron», καλοφαγάδες δηλαδή, «πώς θα ήταν δυνατόν να δοκιμάσουν έστω και το λίντο, νερουλό και άνοστο φαΐ τους»; Οι Άγγλοι ωστόσο έφεραν στο νησί πολλά νέα προϊόντα από τις αποικίες τους, αλλά και νέες συνήθειες για την Κέρκυρα. Μία από αυτές ήταν τα πικνίκ, τα «πικινίκια», όπως τα έλεγαν οι Κερκυραίοι. «Έβλεπαν τα παιδιά τους Άγγλους στρατιώτες να τσιμπολογάνε στα υπαίθρια γεύματά τους και θαυμάζανε τη μικρή ποσότητα και την κραυγαλέα ποικιλία», γράφει η Νινέττα Λάσκαρι. «Ρωτούσανε “τι είναι αυτό, μπάρμπα;”. Pic-nic τους λέγανε. Ο τούρκικος ελληνικός μεζές έγινε στα χωριά μας λόρδος. Τα “πικινίκια” είναι κάτι σαν ορεκτικό, σαν λιχουδιές», γράφει χαρακτηριστικά. Τα «πικινίκια» λοιπόν οργανώνονταν από τους κατοίκους της Χώρας στους καταπράσινους κήπους μέσα και πέριξ της πόλης.
 |
 |
Σε ένα τέτοιο δάσος οργανώσαμε κι εμείς ένα απλό «πικινίκι» με μερικές από τις κερκυραϊκές πίτες της αγροτικής κουζίνας. Επιλέξαμε, για χώρο, το δάσος έξω από το χωριό Κομπίτσι, που συχνά το επισκέπτονται και σήμερα οι κάτοικοι για σύντομες εξοχικές εξορμήσεις. Απέχει από την πόλη μόλις πεντέμισι χιλιόμετρα δυτικά και σκεπάζει με την πλούσια βλαστησή του μια σειρά από χαμηλούς λόφους. Δάσος ιδιαίτερης ομορφιάς, γεμάτο με εντυπωσιακές συστάδες από πανύψηλες κουκουναριές, με καστανιές και με αμέτρητα ξέφωτα στρωμένα με παχιά χλόη γεμάτη αγριολούλουδα. Εδώ έρχονται οι Κερκυραίοι της πόλης για πεζοπορία, ποδήλατο, τρέξιμο και, φυσικά, για «πικινίκια». Και στα κοντινά δάση και άλση.
 |
 |
Δεν ξέρουμε πια τι ακριβώς κουβαλούσαν στα βαλιτσάκια τους οι παλιοί Κερκυραίοι στα «πικινίκια», αλλά φανταζόμαστε ότι, εκτός από τις αγγλοφερμένες λιχουδιές, όπως μαρμελάδες, κέικ, σαντουιτσάκια του τσαγιού, τα μπισκοτάκια, ενδεχομένως να είχαν και τις ωραίες ντόπιες πίτες. Μεταφέρονται εύκολα, τρώγονται και κρύες και χορταίνουν. Στο δικό μας καλάθι χώρεσε μια πλούσια αρνόπιτα από τ’ Αγύρου της βόρειας Κέρκυρας, η μπακαλιαρόπιτα, χαρακτηριστική πίτα επίσης των χωριών στα βόρεια του νησιού, ένα πολύ ιδιαίτερο ψωμί με νούμπουλο, παμπάλαιο και νοστιμότατο, μια τυρόπιτα δίχως φύλλο, «ζόρκα», όπως λένε αυτού τους είδους τις πίτες στο νησί, και μια γλυκιά πίτα με καλαμποκάλευρο, σταφίδες και άρωμα πορτοκαλιού.
Πίτες χορτερές
Οι πίτες στην Κέρκυρα, ανάλογα με την περίσταση που συνοδεύουν, διαφέρουν σε υλικά και σε παρασκευή. «Κάθε θρησκευτική γιορτή είχε τη δική της πίτα, που διαφοροποιούνταν μόνο στις λεπτομέρειες, από χωριό σε χωριό, ακόμα και από σπίτι σε σπίτι», λέει ο Κερκυραίος σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας, που μας έδωσε τη συνταγή για αρνόπιτα από τ’ Αγύρου . «Οι πίτες αυτές ήταν συχνά ανοιχτές ή γυμνές από φύλλο, “ζόρκες”, και περιείχαν ελαιόλαδο, βούτυρο, μυρωδικά, μπαχαρικά και, σχεδόν πάντα, ρύζι», συμπληρώνει.
Οι πιο συνηθισμένες είναι οι ανοιξιάτικες χορτόπιτες, όπως η χορτερή, μια πίτα με τσιγάρι, δηλαδή με χόρτα τσιγαριαστά, από αυτά που φτιάχνουν και ομώνυμο λαδερό. Η Νινέττα Λάσκαρι αναφέρει ένα πλήθος από τέτοια χόρτα: γρινιοπόδοι, λάπατα, φουρνέλοι, παπαριές, σκατσίκια, μοσκολάχανα, τσιμπλαριές, κάριονες, πράσσες, ανθούς τση κολοκυθιάς, αληποπορδές, ζεγκούνοι, παπαρούνες, βερβελίδια, λομπο- τιές, κουφολάχανα,, οβρηαλίδες, αγριοσπάραγγα, αγγελόνια, μάλαθρα, ζαχουλιές, αγριόβλητρα, ροβίκια, γλυκολάχανα, αγριοσπάνακα και σκορδοκρέμμυδα χλωρά. Αυτές οι πίτες γίνονται άλλοτε με χυλό από αλευρόνερο και άλλοτε με πέτουρα, με φύλλα λεπτά, μόνο ένα πάνω κι ένα κάτω και συχνά από αλεύρι σμιγό, καλαμποκάλευρο και σταρένιο ανάκατα. Τα χόρτα όμως σχεδόν πάντα μαγειρεύονταν πρώτα στο τσουκάλι, τα στράγγιζαν από τα πολλά ζουμιά και έπειτα έμπαιναν στην πίτα, συχνά με καμιά ξερή πιπεριά «καούρικη», κι αν δεν ήταν εποχή νηστείας, με τυρί και αυγά, καμιά φορά και με ρύζι, για να φτουρήσει.
Πίτες μισόγυμνες και πίτες ολόγυμνες
Οι πίτες της Κορακιάνας, χωριού στα σχετικά βόρεια του νησιού, γνωστές και ως κορακιανίτικες, είναι ανοιχτές, μόνο με ένα φύλλο κάτω και ό,τι κρεατικά ή πουλερικά ήταν διαθέσιμα ή κατάλληλα για την περίσταση και την εποχή. Η μπακαλιαρόπιτα είναι ίσως η πιο διάσημη, φτιαγμένη με ξαλμυρισμένο παστό μπακαλιάρο. Μια τέτοια πίτα, ανάλογα με την εποχή, μπορεί, αντί για μπακαλιάρο, να έχει αρνάκι ή χοιρινό, όρνιθα ή άλλο πουλερικό, πάνω σε μια στρώση ρύζι που μπαίνει στην πίτα ωμό ή μισοβρασμένο.
Οι πίτες «ζόρκες», που θα πει γυμνές, γιατί φτιάχνονται χωρίς φύλλο, είναι από αυτές τις γρήγορες και εύκολες που συνηθίζονται και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ένας χυλός από αλεύρι και νερό συμπληρώνει το βασικό μείγμα, κυρίως κολοκυθάκια, μεγαλούτσικα, για το ψαχνό τους, αλλά όχι σποριασμένα, ή γλυκές κολοκύθες, τις «σπούρδες», ή ακόμα τυριά και χόρτα.
Πίτες της υποχρέωσης και της εκδίκησης
Ιδιαίτερες πίτες που αναφέρει η Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της ήταν στο παρελθόν οι «ρουβελόπιτες», γεμιστές με μικρά πουλάκια, τους ρούβελους, δηλαδή κοκκινολαίμηδες. Αυτές τις έφτιαχναν και πρόσφεραν από μια άτυπη υποχρέωση οι σέμπροι αγρότες για τους γαιοκτήμονες-αφεντάδες τους, δυσκολοφάγωτες αφού είχαν μύρια μικρά κοκαλάκια μέσα ‒ πώς να ξεψαχνίσεις τόσο μικρό πουλάκι; Παρά τον κόπο που είχαν, αυτές οι πίτες ήταν μια μικρή εκδίκηση των φτωχών σέμπρων προς τον αφέντη τους, που συχνά καταδυνάστευε τη ζωή τους.
