Συνταγή που συνηθίζουν στις βορειότερες περιοχές της Κέρκυρας, όπως την Κασσιόπη. Η μπακαλιαρόπιτα ετοιμάζεται κατά βάση την περίοδο της Αποκριάς, αλλά κανείς δεν μας εμποδίζει να την απολαμβάνουμε όλη την άνοιξη. Είναι πίτα ανοιχτή, σαν φαρδιά τάρτα ή γκαλέτ, με τη γέμιση να ξεροψήνεται για να δώσει έξτρα νοστιμιά στο ψάρι. Τη συγκεκριμένη ετοίμασε η Μαρίνα Μπέσκα που διατηρεί το Ταβερνάκι της Μαρίνας, στην εβραϊκή συνοικία της παλιάς πόλης, στην περιοχή Σπηλιά. Είναι η πιο απλή εκδοχή της, καθώς οι παραλλαγές είναι ουκ ολίγες. Σε κάποιες από αυτές βουτάνε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε χυλό από νερό και αλεύρι πριν τα βάλουν στο ταψί, σε άλλες σκορπίζουν και σταφίδες στην επιφάνεια, πάνω στην εκτεθειμένη γέμιση. Το μοναδικό φύλλο της πίτας, αυτό της βάσης, είναι κλασικό χωριάτικο και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και έτοιμο.
30′ προετοιμασία
45′ ψήσιμο
2 ημέρες αναμονή
Σύνολο: 2 ημέρες και 1 ώρα και 15′
Υλικά
Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 32 εκ.
Για το φύλλο
250 γρ. αλεύρι για ζυμώματα και πίτες
15 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το άλειμμα
ελάχιστο αλάτι
1 κουτ. γλυκού ξίδι
100-120 ml νερό
Για τη γέμιση
1.200 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένο (βλ. σελ. 272)
περίπου 250 γρ. αλεύρι, για το αλεύρωμα
1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
4 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι καρολίνα Σερρών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Φύλλο
- Για να ετοιμάσουμε την μπακαλιαρόπιτα ζυμώνουμε στον κάδο του μίξερ, με τον γάντζο, όλα τα υλικά για το φύλλο, το πλάθουμε σε μπάλα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.
Γέμιση
- Ξεπλένουμε καλά σε κρύο, τρεχούμενο νερό το φιλέτο του μπακαλιάρου και το σκουπίζουμε καλά.
- Το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Τα αλευρώνουμε, τινάζουμε να φύγει η περίσσεια και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το γάλα με τα αυγά και λίγο αλατοπίπερο, μέχρι να αναμειχθούν.
Πίτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 32 εκ.
- Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο στρογγυλό, με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού, ώστε να καλυφθούν τα τοιχώματα και οι άκρες του να εξέχουν. Λαδώνουμε καλά και το φύλλο.
- Σκορπίζουμε εκεί ομοιόμορφα το ρύζι και περιχύνουμε με το μείγμα αυγών-γάλακτος.
- Τακτοποιούμε τα αλευρωμένα κομμάτια του μπακαλιάρου στο ταψί, μισοβυθίζοντάς τα στο υγρό, και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το υγρό μείγμα και να μελώσει, και τα κομμάτια του μπακαλιάρου να ροδίσουν.
- Σερβίρουμε την μπακαλιαρόπιτα χλιαρή ή μόλις κρυώσει.
