Πολλά νόστιμα φάγαμε τον Απρίλιο και εντός και εκτός –μια που η άνοιξη ευνοεί τα σούρτα φέρτα– των πυλών. Εδώ μαζέψαμε μερικά μόνο. Αλλά γεμίζουν το άλμπουμ του μήνα που μας πέρασε εικόνες, γεύσεις και μυρωδιές. Είναι ένα κι ένα: ποντιακές πίτες περέκ για πρωινό σε ένα πολύ χαριτωμένο μαγαζί στην Πλατεία Μερκούρη στα Πετράλωνα, τηγανητές αγκινάρες και άγρια χορταράκια για την όρεξη πριν την ψαροφαγία σε ένα εστιατόριο στα Ιλίσια και σε ένα άλλο στη Μεσσηνία, χειροποίητα προζυμένια bao buns με παστιτσάδα και sando με σουτζουκάκια στην Κέρκυρα, ζυγούρι με φασολάκια, παϊδάκια προβατίνας και μια πίτα-εργόχειρο στο Κρυονέρι Κορινθίας…
Στο Μουρ Μουρ στα Πετράλωνα για brunch έχουν περέκ
 |
 |
Στο Μουρ Μουρ, το κουκλίστικο καφέ στην πλατεία Μερκούρη στα Πετράλωνα, απέναντι από το αγαπημένο Ραντεβού, είχαν μια πολύ ωραία ιδέα για το μενού του brunch. Αντί για τα συνηθισμένα κλασικά και πολυφορεμένα, κροκ μαντάμ και πάνκεϊκς, φτιάχνουν ποντιακές πίτες περέκ, με ευφάνταστες γεμίσεις, τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές εκδοχές. Οι παραδοσιακές πίτες περέκ είναι φτιάχνονται με απλά υλικά: αλεύρι, αλάτι και νερό. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής τους απαιτεί να στεγνώσουν, επιτρέποντας την εύκολη αποθήκευσή τους για μεγαλύτερη διάρκεια. Για να μαλακώσουν, βρέχονται πριν τη χρήση τους και στη συνέχεια γεμίζονται με διάφορα υλικά. Στο Μουρ Μουρ η γέμιση ποικίλει, με επιλογές όπως σπανάκι, γραβιέρα, παστράμι, ντομάτα, μαγιονέζα και αυγό ποσέ, αλλά και πιο ιδιαίτερες προτάσεις όπως αβοκάντο, μανιτάρια και λιαστή ντομάτα. Για τους λάτρεις των γλυκών, σερβίρουν και περέκ με μέλι και γραβιέρα ή με σπιτικές μαρμελάδες. Είναι μια νόστιμη, αυθεντική και ελαφριά πρόταση για πρωινό, που σερβίρεται σε έναν πανέμορφο χώρο με την πιο cute ταράτσα. Μαρίνα Πετρίδου
Καλλισθένους 90, Πετράλωνα, Τ/ 210-34.20.945
Belva – Η παστιτσάδα και τα σουτζουκάκια μπήκαν σε sando και σε μπριός
 |
 |
Όταν ο νεαρός αρτοποιός Βαλάντης Κορακιανίτης από τον ομώνυμο φούρνο με τις φοβερές φογάτσες με ενημέρωσε ότι τα πελώρια, αφράτα και βουτυράτα μπριός που φτιάχνει τα προμηθεύει στο Belva, κατάλαβα ότι δεν πρόκειται για ένα ακόμα μπεργκεράδικο της Κέρκυρας. «Αν μη τι άλλο, το Belva θα δίνει βάση στην πρώτη ύλη», σκέφτηκα. Την επόμενη κιόλας μέρα το επισκέφτηκα και δεν απογοητεύτηκα: το Belva είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από ό,τι περιμένεις στην τουριστικοποιημένη πόλη της Κέρκυρας. Η ιδέα ανήκει σε δύο νέους Κερκυραίους, τον Σταμάτη Γογγάκη και τον Σπύρο Λάζο που θέλησαν να παρουσιάσουν την παραδοσιακή κουζίνα της Κέρκυρας και άλλων περιοχών της Ελλάδας με μια πιο φρέσκια ματιά, χωρίς να αποποιούνται τις ρίζες και την ταυτότητα του κάθε φαγητού.
Οι συνδυασμοί τους είναι απολαυστικοί και πρωτότυποι, κάτι που φαίνεται από το χειροποίητο XL bao bun με μοσχάρι παστιτσάδα, με μαδητό χοιρινό, με ντοματοκεφτέδες ή με κοτόπουλο και φυστικοβούτυρο. Πεντανόστιμα είναι και το sando sutzukaki, οι μπαλίτσες mac n’ cheese αλλά και το katsu sando με κοτόπουλο μαριναρισμένο σε ξινόγαλα, κολσλόου και τσάτνεϊ ντομάτας. Ανάλογα με την έμπνευση, την εποχή και την περίσταση, το Belva σερβίρει νηστίσιμο bao bun με κορφιάτικο τσιγαρέλι και ταραμά ή sando με μπακαλιάρο και σκορδαλιά. Το μενού αλλάζει κάθε 6 μήνες χάριν εποχικότητας, αλλά κάποια γκραν σουξέ παραμένουν –δικαιολογημένα– σταθερά όλο το χρόνο. Οι πρώτες ύλες, το κρέας και τα αλλαντικά (για τα οποία δικαίως καμαρώνει η Κέρκυρα) προέρχονται από ντόπιους παραγωγούς και κάποιους, επιλεγμένους, εκτός νησιού, τα ψωμάκια, προζυμένια ή bao buns, τα φτιάχνουν οι ίδιοι, τα μπριός είναι του προαναφερθέντος φούρνου, οι σάλτσες και μείγματα παρασκευάζονται από τους ίδιους σχεδόν καθημερινά. Το Belva απευθύνεται σε όλους, από την πιτσιρικαρία που θα απολαύσει το smash burger της στα σκαλάκια μπροστά στο μαγαζί, μέχρι τους γονείς της που δοκίμασαν το μενού από περιέργεια και τελικά κατέληξαν να το προκρίνουν και για τους ίδιους, για το νόστιμο, πρωτότυπο και ποιοτικό φαγητό. Από τον Απρίλιο του 2022 που το μαγαζί άνοιξε τις πόρτες του μέχρι σήμερα ο κατάλογος ανανεώνεται τακτικά και οι εκπλήξεις, αναπάντεχες και πρωτότυπες, δεν σταματούν. Βιβή Κωνσταντινίδου
Μοτσενίγου 3, Κέρκυρα, Τ/26610-47.526
Καρδιά (τηγανητή) αγκινάρα
 |
 |
Σε πόσα μαγαζιά της Αθήνας βρίσκεις τηγανητή αγκινάρα; Ακόμα θυμάμαι στο Pecorino, μια τρατορία στη γειτονιά του Τεστάτσιο, το γκαρσόνι να ανεβαίνει ξανά και ξανά τις σκάλες με δίσκους γεμάτους carciofi alla giudia: καμαρωτές, ολόκληρες χρυσοτηγανισμένες αγκινάρες που στέκονταν στα πιάτα τους με το κοτσάνι προς τα πάνω – ένα από τα πιο αγαπημένα αντιπάστι των Ρωμαίων. Τη χλωρή, απαλή, πικρόγλυκη γεύση της αγκινάρας σε αξέχαστη αντίθεση με τα τραγανιστά μέρη που μετά το τηγάνι έχουν ρουφήξει λάδι. Στην Cookoovaya δοκίμασα και άλλα ωραία αλλά σίγουρα το πιάτο που ξεχώρισα για την ομορφιά, τη γεύση του αλλά και σαν χειρονομία είναι η τηγανητές αγκινάρες. Ο Περικλής Κοσκινάς τις σερβίρει με πέστο τσουκνίδας και μια πικάντικη μαγιονέζα. Μια ανοιξιάτικη λιχουδιά. Γεωργία Παπαστάμου
Cookoovaya, Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Ιλίσια, Τ/ 210-72.35.005
Στο Δίπορτο του Κρυονερίου της Κορινθίας
 |
 |
Το Κρυονέρι είναι μια αετοφωλιά, ένα αγροτικό κεφαλοχώρι, 740 μέτρα πάνω από το Κιάτο και τη θάλασσα. Χωμένο μέσα στην πλούσια φύση, με θέα στον Κορινθιακό κόλπο, βγάζει ωραιότατες σταφίδες, καλό λάδι και φρούτα ορεινά. Δεν είναι τουριστικός προορισμός, ούτε καν πέρασμα, παρόλο που ο δρόμος που περνάει μέσα από το χωριό οδηγεί στη Λίμνη Στυμφαλία. Γύρω του, η κοιλάδα της Λέχοβας, τα αμπελοτόπια και το ελατοδάσος συνθέτουν ένα μαγικό τοπίο, ένα παραμύθι που σε καταπίνει όπως το διασχίζεις. Στην άκρη του χωριού λειτουργεί από το 2008 η ταβέρνα της οικογένειας Μυλωνά. Φιλόξενοι και φιλότιμοι, δουλεύουν το μαγαζί τους ολοχρονίς, φροντίζουν και ταΐζουν το χωριό, τους μόνιμους και τους επισκέπτες του, κι ό,τι κάνουν εμπεριέχει νοιάξιμο και μεράκι.
Ο Παναγιώτης, ένας χαρούμενος άνθρωπος με μάτια γελαστά, είναι δοσμένος στην οικογενειακή επιχείρηση, και μεταξύ πολλών άλλων, είναι αυτός που αναλαμβάνει να ψήνει τα κρεατικά, και εκείνος που έχει μεριμνήσει για τη wine list του μαγαζιού, μικρή μα περιεκτική και καλόγουστη, με ωραίες προτάσεις κρασιών από την ευρύτερη Πελοπόννησο. Ο πατέρας του, ο Βαγγέλης, είναι ο κουβαλητής. Θα φέρει από τα χωράφια του τα ζαρζαβατικά, θα βγει να μαζέψει άγρια χόρτα, σπαράγγια, βολβούς, βότανα κι ό,τι άλλο βρεθεί να τρυγήσει στο διάβα του. Η ηρωίδα όμως του μαγαζιού, η κυρία Χρυσάνθη, η μάνα· στα χέρια της υμνείται η πρώτη ύλη και μετουσιώνεται σε τροφή. Οι μπάμιες της είναι σκέτη μνήμη, το ζυγούρι με φασολάκια ένα μελωμένο φαγάκι-φόρος τιμής στον πλούτο της ελληνικής κουζίνας, τα γαρδουμπάκια της συμμαγειρεύονται στο ταψί με κάτι πατάτες φούρνου του ονείρου, γλυκές και ξινές μαζί, ποτισμένες με νόστιμα ζουμιά, αξέχαστες. Αλλά κι αυτή η πίτα της, εργόχειρο αληθινό: γεμισμένη με σπανάκια, άνηθους, μυρώνια, λάπατα, ραδίκια, και τα φύλλα σεντονάκια από ύφασμα ακριβό, μεταξένιο, μαστιχωτό και τραγανό. Ο Παναγιώτης ανάβει κάρβουνα καθημερινά (εκτός Δευτέρας). Έψησε υποδειγματικά παϊδάκια προβατίνας, μοσχαρίσια μπριζόλα και συκώτι μοσχαρίσιο, όλα από κρέατα ορεινής Κορινθίας, και ύστερα ήρθε κι έκατσε μαζί μας. Σέρβιρε στα ποτήρια μας τον Μαρμαριά του Τσέλεπου, ένα ρουαγιάλ Chardonnay, από εκείνα τα παλιά, γενναιόδωρα κρασιά, που πια στη μόδα δεν είναι, αλλά είναι πάντα στην καρδιά μας. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Αμφιθέατρο Κρυονερίου, Κρυονέρι Κορινθίας, Τ/27420-51.198
Ένα βράδυ με αγκιναράκια, λαδάκια και χοντροκατσαρή
Πριν λίγες μέρες που έφαγα στο εστιατόριο Parelia, στο W Costa Navarino, πριν αρχίσουν να έρχονται τα της θάλασσας που είναι οι πρωταγωνιστές του μενού, ο Νίκος Μπίλλης και η ομάδα του μας έβγαλαν αγκινάρες από τη Μικρομάνη και κουκιά, άρμη, το παραδοσιακό, αλοιφώδες, μεσσηνιακό τυρί που θυμίζει γαλοτύρι ή γαλομυζήθρα –από ό,τι μου είπε ο ντόπιος της παρέας, που μεγάλωσε μ’ αυτό, παλιά ήταν πιο έντονο, πιο ξινό και πιο αλμυρό, και στην πιο ελαφριά, πιο ήπια εκδοχή, όμως, ωραίο ήταν–, ντοματοσαλάτα με χοντροκατσαρή, αγκιναράκια, που είναι εκείνα τα ωραία χορταράκια με τα σκουροπράσινα φύλλα που αλλού τα έχω συναντήσει ως καρύδες και ως αλιβάρβαρα και έχουν ένα σωρό ονόματα ακόμη, και λαδάκια, άλλα ωραία χορταράκια από την οικογένεια των ραδικιών αυτά. Μικρές στιγμές, που όμως σου μένουν στο μυαλό. Ακριβώς γιατί δίνουν το στίγμα του τόπου. Ένα-δύο τυριά ή αλλαντικά που μπορεί να μην τα ξέρεις, ή να μην τα βρίσκεις εύκολα, ένα πιάτο άγρια χόρτα που καθρεφτίζουν την περιοχή, σε κάθε λογής γευστικά σενάρια μπορούν να κολλήσουν· παραδοσιακά, σύγχρονα, απλά, πιο μεγαλεπήβολα. Και στην ηπειρωτική και στη νησιωτική Ελλάδα έχει πολλά ωραία να ανακαλύψει κανείς, να επαναφέρει (γιατί πολλά με τα χρόνια χάνονται, ξεχνιούνται), να «φωτίσει». Οι σεφ, που λόγω της δουλειάς τους γυρνάνε πολλά μέρη, ρίχνοντας μια προσεκτική ματιά τριγύρω, διάφορα ωραία μπορούν να μας γνωρίσουν κάθε φορά. Άντζελα Σταματιάδου
W Costa Navarino, Πύλος Τ/2723-098.000
Πηγή: Γαστρονόμος
