Κοντά κοντά, πλάι στο ποντικάκι, την αμυγδάλου και τη σοκολατίνα, συνήθως βρίσκεται και η σεράνο, ολοκληρώνοντας τη ρετρό αγία τετράδα που τις προηγούμενες δεκαετίες τουλάχιστον δεν έλειπε από κανένα σχεδόν ζαχαροπλαστείο. Η σύνθεσή της: στρώσεις από σκούρο παντεσπάνι και ενδιάμεσα –εδώ έγκειται και η διαφορά της από την σοκολατίνα– παχιά σοκολατένια κρέμα, αφρατεμένη με ιταλική μαρέγκα (μαρέγκα που φτιάχνεται με σιρόπι αντί για ζάχαρη). Πιο ήπια σοκολατένια αλλά με πιο πλούσια υφή από τη σοκολατίνα, η σεράνο στις περισσότερες περιπτώσεις δεν καλύπτεται με γλάσο αλλά με την κρέμα σεράνο σε ροζέτες ή γραμμούλες στοιχισμένες με τη βοήθεια του κορνέ. Το κερασάκι είναι προαιρετικό, αλλά όσο να πεις χρειάζεται.
Δεν γίνεται βέβαια να αναφερθεί κανείς στη σεράνο χωρίς να μιλήσει για την Ροζίτα Σεράνο, το «αηδόνι της Χιλής» όπως την χαρακτήριζαν πολλοί, στην οποία οφείλει το όνομά της η αγαπημένη πάστα. Η Χιλιανή τραγουδίστρια έκανε καριέρα στη ναζιστική Γερμανία. Το 1943, στη διάρκεια περιοδείας της στη Σουηδία, κατηγορήθηκε από τους Ναζί για κατασκοπεία, καθώς μαθεύτηκε ότι τα έσοδα από τη συναυλία της δόθηκαν σε Εβραίους πρόσφυγες. Στη Γερμανία δεν επέστρεψε, όμως συνέχισε την περιοδεία της και, μετά τον πόλεμο, ήρθε και στην Αθήνα. Εμφανίστηκε σε διάφορα νυχτερινά κέντρα της εποχής, συνδέθηκε με μουσικούς και καλλιτέχνες όπως οι αδελφές Βέμπο. Το πόσο μεγάλη σταρ ήταν αποδεικνύει και το γεγονός ότι τελικά έγινε και πάστα! Το επικρατέστερο σενάριο είναι πως το γλυκό εμπνεύστηκε ο ζαχαροπλάστης Τρύφωνας Πανταζόπουλος που είχε το διάσημο Select στη Φωκίωνος Νέγρη. Σήμερα, η σεράνο εξακολουθεί να γοητεύει τους γλυκατζήδες της Αθήνας. Δοκιμάσαμε πολλές από αυτές που κυκλοφορούν τώρα στα ζαχαροπλαστεία της πόλης –ανοιχτόχρωμες, σκουρόχρωμες, με κρέμα πιο σοκολατένια ή πιο γαλατένια, αφράτη ή πιο πυκνή, παλιακές ή λίγο πιο μοντέρνες– και παρουσιάζουμε εκείνες που ξεχωρίσαμε.
Sweet Alchemy: η «ενήλικη»
Αυτή η σεράνο έχει εντάσεις, μπρίο, προσωπικότητα. Νομίζω πως θα μπορούσα να την ξεχωρίσω με κλειστά μάτια γιατί παρόλο που ακολουθεί την κλασική συνταγή, την προσεγγίζει με σύγχρονη ματιά. Τα επίπεδα της ζάχαρης είναι σαφώς πιο χαμηλά από τον μέσο όρο και δεν αφήνει γλυκερή αίσθηση, ενώ τα καλά υλικά της, κυρίως η ποιοτική σοκολάτα και το άφθονο, μεθυστικό ρούμι χαρακτηρίζουν τη γεύση της. Η κάθε πάστα μπαίνει σε πλαστικό διάφανο ατομικό σκεύος ενώ το απαραίτητο κερασάκι δεν λείπει από αυτή την «ενήλικη», ισορροπημένη σεράνο. Γεωργία Παπαστάμου
Ηροδότου 24, Κολωνάκι, Τ/210-72.40.205
La Maison-Fine Pastry: η σύγχρονη κλασική
Δεν προλαβαίνει να πάρει θέση στη βιτρίνα κι εξαφανίζεται. Κάνει θραύση η σεράνο στο La Maison, και όχι άδικα. Είναι φουλ σοκολατένια, και κερδίζει έξτρα πόντους για την ωραία υφή. H ιταλική μαρέγκα είναι προσεκτικά ενσωματωμένη στην αφράτη κρέμα, που εναλλάσσεται με δύο στρώσεις από λεπτό παντεσπάνι. Πλούσια και φίνα μαζί, έχει όμορφα τονισμένο το (μαύρο) ρούμι κι ένα κερασάκι στη μια της γωνία. Με τρυφερότητα την είδε τη ρετρό πάστα ο Θανάσης Τσαγκλιώτης. Η εκδοχή του είναι κλασική σε γεύση, νοσταλγική, αλλά με μια σημαντική διαφορά: βάζει στην γκανάς πέρα από σοκολάτα 55% και ένα ποσοστό bitter σοκολάτας, που κρατάει τα γκέμια της γλυκύτητας. Αντζελα Σταματιάδου
Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518
Serano, όνομα και πράγμα
Δεν είναι τυχαίο το όνομα του ζαχαροπλαστείου που κρατάει έξι δεκαετίες στα Ιλίσια. Ο Ευάγγελος Μπότσιος είχε προηγουμένως δουλέψει στο Select της Κυψέλης όπου όπως λέγεται γεννήθηκε η σεράνο. Το 1963, όταν έστησε το δικό του μαγαζί, έβαλε στην γκάμα του την αγαπημένη πάστα. Σήμερα μπορεί η επιχείρηση να έχει περάσει στα χέρια των παιδιών του αλλά η σεράνο συνεχίζει να φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο και είναι από τα best sellers. Όσες φορές την έχω δοκιμάσει εκεί είναι ολόφρεσκη, πολύ αφράτη και ελαφριά. Ως τυπική σεράνο δεν αφήνει έντονα σοκολατένια γεύση – μια πιο «αθώα» εκδοχή της σοκολατίνας η οποία σχεδόν κινδυνεύει να καταρρεύσει από το βάρος της κρέμας της. Θα μου άρεσε λίγο περισσότερο αν «τσιμπούσε» και λίγο το αλκοόλ που στις περισσότερες συνταγές ποτίζει το παντεσπάνι της σεράνο. Γ.Π.
Ξενίας 34, Ιλίσια, Τ/ 210-77.75.703
Pastry Family: πυκνή και νόστιμη
Είναι κλασική. Και σε όψη και σε γεύση. Με τρεις στρώσεις παντεσπάνι να εναλλάσσονται με την πλούσια –και σφιχτούλα σε σχέση με άλλες που δοκιμάσαμε− κρέμα με σοκολάτα Valrhona, σαντιγί και κιγιέ (ιταλική μαρέγκα), η σεράνο του ιστορικού ζαχαροπλαστείου του Παγκρατίου, στολισμένη με παράλληλες γραμμές φτιαγμένες με το κορνέ, ισορροπημένη όσον αφορά τη γλυκύτητα, λιώνει στο στόμα. Και το ποτό της, κονιάκ βάζουν, το νιώθεις. Η ρετρό παστούλα με τη γοητευτική ιστορία στo Pastry Family είναι γλυκό ημέρας, οπότε δεν την βρίσκεις κάθε φορά που θα πας, αλλά αν σου λείψει μπορείς να την προπαραγγείλεις. Α.Σ.
Ριζάρη 19, Παγκράτι, T/210-72.10.987
Αθηναία: γλυκιά «ολντσκουλιά»
Στην Αθηναία, η ιστορία της οποία ξεκίνησε το 1967, έχουν φτιάξει όλα τα κλασικά αστικά γλυκά της Αθήνας, ανάμεσα τους και τη σεράνο. Εδώ τη βρίσκουμε στην πιο παλιομοδίτικη εκδοχή της, κάτι που δεν είναι κακό. Είναι αρκετά γλυκιά σε σχέση με τις άλλες, αλλά είναι ισορροπημένη και φτιαγμένη με ποιοτικά υλικά. Η κρέμα σοκολάτας με μαρέγκα είναι ανάλαφρη, ενώ το παντεσπάνι απορροφά ακριβώς τη σωστή ποσότητα ρουμιού. Το μόνο αρνητικό είναι το γλάσο που την περιβάλλει, το οποίο όμως για πολλούς γλυκατζήδες είναι ένα συν. Μαρίνα Πετρίδου
Πριγκηποννήσων 2, Πολύγωνο, Τ/ 210-64.64.297
Πηγή: Γαστρονόμος
