Περίφημο παρασκεύασμα, γλυκό μεν, πολύ πιπεράτο και γλυκανισάτο δε, ιδανικό συνοδευτικό για ούζο ή τσίπουρο, η συκομαΐδα φτιάχνεται με μεγάλα, γλυκά και σαρκώδη σύκα, π.χ. τα βασιλικά, που τα αφήνουν πρώτα να λιαστούν και να στεγνώσουν.
Ο σεφ Χάρης Νικολούζος εδώ μας δίνει μια σχετικά εύκολη εκδοχή, αλλά τα παλιά χρόνια η παρασκευή της συκομαΐδας ήταν επίπονη και ζόρικη.
Τα λιαστά σύκα έπρεπε να λιανιστούν με το μαχαίρι ή να λιώσουν με το χέρι, μαζί με λίγο λάδι, μέσα σε ξύλινη σκάφη ή τα έβαζαν στη μηχανή του κιμά με τη μανιβέλα.
Το βασικό της συκομαΐδας είναι ο γλυκανισάτος χαρακτήρας της: μπαίνει ούζο, μπαίνει μαραθόσπορος και αποξηραμένος άγριος μάλαθρος (μάραθος), καθώς και μούστος από ντόπιες ποικιλίες μαύρες, όπως η μαύρη νωπή σταφίδα. Τα μουσκεύανε και σε ρακή στον ήλιο για καμιά εβδομάδα, να φρυγούν, και έπειτα τα τύλιγαν για συντήρηση και άρωμα σε μεγάλα αμπελόφυλλα.
Βρείτε τη συνταγή της κερκυραϊκής συκομαΐδας στον Γαστρονόμο.
