«Το σαβούρο είναι η κλασική μέθοδος συντήρησης των ψαριών, που προφανώς ήρθε κι αυτό μαζί με τους Βενετσιάνους. Δεν το είχαμε ποτέ σαν κυρίως φαγητό, αλλά το βγάζουμε για μεζέ. Είναι η εύκολη λύση γιατί το έχεις και συντηρείται πολύ καιρό στο ψυγείο», εξηγεί η Μαρίνα Μπέσκα, από το ταβερνάκι της Μαρίνας, που λειτουργεί από το 2003 στο κέντρο της παλιάς πόλης της Κέρκυρας, κοντά στο Ενετικό Φρούριο – εκείνη μας τα έφτιαξε τούτα τα μπαρμπούνια.
Το σαβούρο το κάνουν επίσης με μοσχαρίσιο συκώτι ή και με σπούρδα (κίτρινη κολοκύθα). Στο βιβλίο της «Κέρκυρα, μία ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864», η Νινέττα Λάσκαρι γράφει πως «χάρη στο σαβούρο, βασική τροφή των ναυτικών γιατί μπορούσε να διατηρηθεί πολύ καιρό, τα πληρώματα δεν πάθαιναν σκορβούτο από έλλειψη βιταμίνης. Κάτι που οι Αγγλοι κατάλαβαν μόνο τον 18ο αιώνα».
- 30′ προετοιμασία
- 10′ μαγείρεμα
- 1 ημέρα αναμονή
- Σύνολο: 1 ημέρα και 40′
Υλικά
Μερίδες: 4
- 8 μπαρμπούνια ή κουτσομούρες, περίπου 1.500 γρ. συνολικά, καθαρισμένα από λέπια και εντόσθια περίπου
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το αλεύρωμα)
- περίπου 10 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
- 70 γρ. μαύρες σταφίδες
- 250 ml ξίδι από λευκό κρασί περίπου
- 300 ml ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- αλάτι
Διαδικασία
Για τα μπαρμπούνια σαβούρο, ξεκινάμε και σε βαθύ τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/4 του σκεύους (περίπου 300 ml) και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
Αλατίζουμε και αλευρώνουμε τα ψάρια και τα τηγανίζουμε (σε δόσεις) στο καυτό λάδι για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα και από τις δύο πλευρές.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνουμε σε πιατέλα καλυμμένη με χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν το περιττό λάδι. Σουρώνουμε το λάδι που έμεινε στο τηγάνι σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τις σταφίδες και το ξίδι και τα ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.
Βάζουμε σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι τα ψάρια και τα περιχύνουμε με το μείγμα λαδιού έτσι ώστε να τα καλύπτει. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Κλείνουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε για 24 ώρες μέσα στο ψυγείο, πριν τα σερβίρουμε.
