Παστίτσιο ντόλτσε, ένα εμβληματικό πιάτο της Κέρκυρας

«Χαρακτηριστικό πιάτο της αρχοντικής αστικής κουζίνας του νησιού, όπου ακόμα και στα εύπορα σπίτια ετοιμαζόταν μόνο σε γιορτές (συνήθως σε γενέθλια, σύμφωνα με τη Νινέττα Λάσκαρι). Πληθωρικό, θρεπτικό, τεχνικό. Έβαζαν μέσα ό,τι υπήρχε κυριολεκτικά στη διάθεσή τους, ποικιλία από κρεατικά, που μαγείρευαν χωριστά αν χρειάζονταν διαφορετική προετοιμασία και χρόνοι μαγειρέματος. Συνδυάζει το γλυκό και το αλμυρό από τις πρώτες στιγμές χρήσης και εξοικείωσης με τη ζάχαρη, την οποία χρησιμοποιούσαν σαν καρύκευμα, όπως και το αλάτι, και ως ένδειξη πλούτου», λέει ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας περιγράφοντας μία από τις πιο εμβληματικές και ιδιαίτερες συνταγές που κληρονόμησε η Κέρκυρα από τα χρόνια της βενετσιάνικης κυριαρχίας.

Ο σεφ έχει προσαρμόσει τη ζάχαρη στα σημερινά δεδομένα, ώστε να είναι περισσότερο «αποδεκτή» η γλυκιά γεύση για τον σύγχρονο ουρανίσκο. Ωστόσο, αν θέλετε να τσιγκλήσετε τη γεύση της και να αυξήσετε τη γλυκάλμυρη κόντρα, προσθέστε λίγη ακόμα ζάχαρη (ακόμα και διπλάσια ή και παραπάνω) μέσα στο ζυμάρι. Το παστίτσιο ντόλτσε που είχα πρωτοδοκιμάσει το 2020, διά χειρός Καλής Δοξιάδη, η οποία το χαρακτηρίζει «μνημειώδες κατασκεύασμα», είχε έντονη γλύκα, καθώς σε αντίστοιχη ποσότητα ζυμαριού προσθέτει κοντά στο μισό κιλό ζάχαρη. «Πιάτο dig ran sostanza [χορταστικό] με υλικά που κόστιζαν», κατά τη Νινέττα Λάσκαρι, η οποία παραθέτει στο βιβλίο της Κέρκυρα, μία ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864 συνταγή όπου σε 1 κιλό αλεύρι προσθέτουμε 4 κουταλιές ζάχαρη και στη γέμιση περιέχει, επιπλέον των υλικών της παρακάτω συνταγής, και κίχλες ή άλλο κυνήγι και μικρά πορπετίνια (κεφτεδάκια). Νικολέτα Μακρυωνίτου

1 ώρα προετοιμασία, 4 ώρες και 30′ ψήσιμο, Σύνολο: 5 ώρες και 30′

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τη ζύμη μπριζέ

•  500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  250 γρ. βούτυρο Κερκύρας, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
•  1 μεγάλο αυγό (βάρους περίπου 65 γρ.)
•  10 γρ. αλάτι, διαλυμένο σε 85 ml
•  νερό
•  20-60 γρ. ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκιά θέλουμε τη ζύμη)

Για τη γέμιση

•  150 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, (τα βρίσκουμε σε δισκάκια στα σούπερ μάρκετ και σε κρεοπωλεία), κομμένα σε κομμάτια 3 εκ.
•  150 γρ. στομαχάκια κοτόπουλου (βρίσκουμε ενίοτε σε κάποια σούπερ μάρκετ, σε δισκάκια αλλά και σε κρεοπωλεία), κομμένα σε κομμάτια 3 εκ. (αν δεν βρούμε, τα αντικαθιστούμε με συκωτάκια)
•  150 γρ. χοιρινή πανσέτα ωρίμανσης (ή άκοπο μπέικον), σε κυβάκια 3 εκ.
•  2 χοιρινά λουκάνικα (περίπου 400 γρ. συνολικά), κομμένα σε φέτες
•  200 γρ. μοσχαρίσιο χτένι, κομμένο σε κυβάκια 3 εκ.
•  200 γρ. φιλέτο μπούτι κοτόπουλου, κομμένο σε κυβάκια 3 εκ.
•  400 ml σπιτικός ζωμός κρέατος
•  200 ml ημίξηρη Μαυροδάφνη
•  4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
•  2 φύλλα δάφνης
•  τα φύλλα από 2 κλωναράκια θυμάρι
•  1 δόση σπετσιερικό (ανακατεύουμε από 1/4 κουτ. γλυκού από τα παρακάτω μπαχαρικά: κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, μαραθόσπορο σε σκόνη, πάπρικα γλυκιά, πάπρικα καυτερή, πάπρικα καπνιστή) 100 γρ.
•  κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
•  4 αυγά ωμά + 4 αυγά βρασμένα σφιχτά, καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια
•  100 ml φρέσκο γάλα
•  100 ml ελαιόλαδο
•  50 γρ. βούτυρο Κερκύρας + λίγο ακόμα για τη φόρμα

Για τα ζυμαρικά

•  250 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
•  1 κουτ. σούπας βούτυρο Κερκύρας
•  1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για το άλειμμα

•  1 κρόκος αυγού, αραιωμένος με 1 κουτ. σούπας νερό

Για το σερβίρισμα

•  200 ml σπιτικός ζωμός κρέατος

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για να ετοιμάσουμε το παστίτσιο ντόλτσε στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με το αυγό, τη ζάχαρη και το αλάτι με το νερό μέχρι να αναμειχθούν.
2. Ρίχνουμε το αλεύρι σε δύο δόσεις και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
3. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Γέμιση

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και σοτάρουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
2. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος στην άκρη.
3. Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα στομαχάκια για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
4. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε άλλο σκεύος.
5. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα κρεατικά, σοτάροντάς τα το καθένα ξεχωριστά.
6. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το βούτυρο και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
7. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
8. Προσθέτουμε με τη σειρά τα σοταρισμένα κρεατικά: πρώτα την πανσέτα, μετά το μοσχάρι, το κοτόπουλο, τα στομαχάκια και στο τέλος τα λουκάνικα.
9. Ρίχνουμε τις δάφνες, το θυμάρι, αλάτι και το σπετσιερικό και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
10. Προσθέτουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και περιχύνουμε με το κρασί.
11. Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον ζωμό.
12. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 1 1⁄2 ώρα, ανακατεύοντας πού και πού.
13. Προσθέτουμε τα συκωτάκια, λίγο νερό αν χρειαστεί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά.
14. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη για 30 λεπτά, να ξεκουραστεί και να κρυώσει.
15. Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 1 λεπτό λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
16. Τα στραγγίζουμε, τα απλώνουμε σε ταψί και τα ανακατεύουμε με το λάδι και το βούτυρο.

Παστίτσιο ντόλτσε

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C και βουτυρώνουμε μια παραλληλόγραμμη φόρμα για τερίνα ή για κέικ, διαστάσεων περίπου 30 x 10 x 10 εκ.
2. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, παίρνουμε τα δύο τρίτα και τα ανοίγουμε σε λεία επιφάνεια με τον πλάστη σε φύλλο διαστάσεων περίπου 40 x 25 και πάχους 3 εκ.
3. Απλώνουμε το φύλλο στη φόρμα, έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο και τα τοιχώματα.
4. Καλύπτουμε με μεμβράνη, παραγεμίζουμε με όσπρια (για να ψηθεί ομοιόμορφα) ή την τρυπάμε εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μισοψηθεί και να μην πάρει χρώμα.
5. Ξεφουρνίζουμε (αφαιρούμε τη μεμβράνη με τα όσπρια) και την αφήνουμε να κρυώσει. Τον φούρνο τον αφήνουμε αναμμένο.
6. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα ωμά αυγά με το γάλα και το τριμμένο τυρί.
7. Τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με τα κρεατικά και ανακατεύουμε καλά.
8. Απλώνουμε στη φόρμα με τη μισοψημένη ζύμη πρώτα το 1/3 των ζυμαρικών σε μία στρώση, έπειτα το 1/3 από τη γέμιση κρέατος, από πάνω το 1/3 των βραστών αυγών.
9. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να γεμίσει η φόρμα, πιέζοντας κάθε στρώση ελαφρά για να μη μείνουν κενά.
10. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε φύλλο στις διαστάσεις της φόρμας μας και καλύπτουμε τη γέμιση.
11. Ενώνουμε τις άκρες των φύλλων πιέζοντάς τες με τα δάχτυλά μας, ώστε να κλείσουν καλά και να εγκλωβίσουν τη γέμιση.
12. Κάνουμε μικρές τρύπες με ένα μαχαιράκι σε όλη την επιφάνεια για να φεύγουν οι ατμοί.
13. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C και ψήνουμε για 25 λεπτά.
14. Ξεφουρνίζουμε για λίγο και αλείφουμε την επιφάνεια με το μείγμα του κρό- κου.
15. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 120°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.
16. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
17. Εν τω μεταξύ, βάζουμε σε κατσαρολάκι τα 200 ml του ζωμού κρέατος και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί κατά το 1/3 και να δέσει κάπως.
18. Ξεφορμάρουμε προσεκτικά το παστίτσιο, τακτοποιούμε σε πιατέλα και κόβουμε σε φέτες πάχους 3 εκ.
19. Συνοδεύουμε με τη σάλτσα από τον ζωμό κρέατος.

Στο ποτήρι μας: Ημίγλυκη Μαυροδάφνη ή έναν ροζέ Αυγουστιάτη.

Πηγη: gastronomos.gr