Είναι κοινά παραδεκτό πως οι ελληνικές κοινότητες έξω από τα σύνορα της χώρας είναι πιστά αφοσιωμένες στην τήρηση εθίμων, θρησκευτικών και μη, ενδυναμώνοντας την αίσθηση της εθνικής ταυτότητας. Ιδιαίτερα σε περιοχές όπου το ελληνικό στοιχείο δέχτηκε περιορισμούς και, τελικά, πογκρόμ, όπως έγινε στην Κωνσταντινούπολη, οι ελληνικές κοινότητες συσπειρώθηκαν ακόμη περισσότερο γύρω από τα εθιμοτυπικά των θρησκευτικών γιορτών – εν προκειμένω, του Πάσχα.
Οταν μιλάμε για ελληνικές κοινότητες, εννοούμε τα μέλη των εκκλησιαστικών ενοριών και των συλλόγων που βρίσκονται διάσπαρτα στις δύο πλευρές του Βοσπόρου. Σε αυτούς απευθυνθήκαμε πριν ξεκινήσουμε την αποστολή μας στην Κωνσταντινούπολη, εκείνοι μας άνοιξαν τις πόρτες των σπιτιών, των μαγαζιών και των κοινοτικών αιθουσών τους και μοιράστηκαν μαζί μας τις αναμνήσεις των ίδιων και αφηγήσεις των προγόνων τους, μπλεγμένες αξεδιάλυτα με πασχαλινές συνταγές. Γεννήθηκε έτσι η αίσθηση ότι διαβάζουμε ένα μυθιστόρημα με πολλούς πρωταγωνιστές, με κάθε σελίδα του να μοσχομυρίζει μαχλέπι, μαστίχα και δυόσμο.
Κυριακή των Βαΐων και Μεγαλοβδόμαδο: «Μήλον το εύοσμον» και η φακή «δάκρυα της Παναγίας»
Το Πάσχα είναι η γιορτή της άνοιξης, άρα του έξω. Διπλή χαρά για τους Πολίτες, που δεν αντέχουν για πολύ τους τέσσερις τοίχους του σπιτιού. Το Πάσχα είναι από τις μεγαλύτερες γιορτές τους και συνδέεται με εθιμοτυπικά φαγητά ήδη από την Κυριακή των Βαΐων, οπότε σπάει η νηστεία της Σαρακοστής και μπαίνει στο τραπέζι το καλκάνι. «Ενα εξαιρετικά νόστιμο ψάρι που το ψάρευαν κυρίως στη Μαύρη Θάλασσα. Στην εποχή μας είναι πανάκριβο και δυσεύρετο», λέει ο κ. Αντώνης Παριζιάνος, εκπαιδευτικός και τέως πρόεδρος του ΣΥΡΚΙ (Σύνδεσμος Υποστήριξης Ρωμαίικων Κοινοτικών Ιδρυμάτων). Ακολουθούσε η Μ. Εβδομάδα, «πολύ λιτή, με βραστά, όσπρια, ωμά λαχανικά και σαλάτες, χαλβά, φασολάδα, μακαρόνια με ντομάτα», συμπληρώνει η κ. Ζυλιέτ Βίνγκας, μισή Ρωμιά και μισή Ελβετή, μέλος της Φιλοπτώχου Αδελφότητος Κυριών του Πέραν. Ο κ. Διαμαντής Κομβόπουλος, φιλόλογος στο Ζωγράφειο Λύκειο και Άρχων Πριμικήριος της ΜτΧΕ, θυμάται τον πατέρα του, ο οποίος ήταν και επίτροπος συνάμα, να έρχεται στην εκκλησία κατευθείαν από τη δουλειά και τη μητέρα του να του κρατάει σάντουιτς φτιαγμένο με χαλβά. «Τη Μ. Πέμπτη οπωσδήποτε φακές “για τα δάκρυα της Παναγίας”. Το έθιμο της ημέρας ήταν να βράζει και το “μήλον το εύοσμον” σε ένα μπακράτσι [σ.σ. φαρδύ χάλκινο, σφυρήλατο σκεύος] εντός του Ιερού. Πρόκειται για επιλεγμένα σκληρά μήλα, γεμισμένα με διάφορα μπαχαρικά και αρωματικές ουσίες, τυλιγμένα σε τούλι, που βράζουν σε σιγανή φωτιά καθ’ όλη τη διάρκεια της Ακολουθίας. Το άρωμα είναι μαγευτικό και δημιουργεί μια ιδιαίτερη, θεία ατμόσφαιρα. Στον Αγιο Φωκά, στο Μεσάχωρο [Ορτάκιοϊ], που είναι και η ενορία μας, το προμήθευε ένας γνωστός έμπορος μπαχαρικών, ο οποίος γνώριζε την αρχαία συνταγή και έφτιαχνε το αυθεντικό αρωματικό. Περιμέναμε πώς και πώς να το φέρει», θυμάται ο κ. Κομβόπουλος.
 |
 |
Η Μ. Πέμπτη είναι η ημέρα που βάφονται τα αυγά και ζυμώνονται τα τσουρέκια σε ξύλινη σκάφη που απολυμαίνεται με θειάφι. «Οντας μικρό παιδί», θυμάται ο κ. Παριζιάνος, «η χαρά μου ήταν, αφού με έπλεναν τα πόδια μου, να μπαίνω στη σκάφη και να ζυμώνω τη ζύμη. Μετά την άφηναν λίγο να συνέλθει και έφτιαχναν τα πασχαλινά τσουρέκια. Ερχόταν από τον φούρνο της γειτονιάς υπάλληλος και τα μετέφερε, εντός μαύρου δίσκου, στον φούρνο. Περιττό να αναφέρω ότι όλη η περιοχή μοσχομύριζε μαστίχα χιώτικη, την οποία τοποθετούσαν στη ζύμη. Το πρώτο ψημένο τσουρέκι, τιμής ένεκεν και για ευνόητους λόγους, προσφερόταν στον “μουχτάρη” (κοινοτάρχη) της περιοχής, μαζί με μερικά αυγά πασχαλινά».
Τη Μ. Παρασκευή το Ζωγράφειο Λύκειο καθιέρωσε το προσκύνημα των Επτά Επιταφίων της ασιατικής πλευράς, «με στόχο να δίνει το μήνυμα ζωής, ύπαρξης και ελπίδας για ένα καλύτερο αύριο», λέει ο διευθυντής του Λυκείου, κ. Γιάννης Δεμιρτζόγλου. «Πηγαίνουμε σε ακραίες κοινότητες, για να δίνουμε το μήνυμα προς όλες τις κατευθύνεις ότι η ομογένεια συνεχίζει τα ήθη και τα έθιμά της και δεν σβήσαμε, να ακουστεί η καμπάνα στις γειτονιές, να ξανακουστούν γέλια και παιδικές φωνές στις κοινότητες που δεν έχουν πλέον νιάτα, παιδιά και ενορίτες», λέει ένθερμα.
Η αυστηρότητα της Μ. Παρασκευής δεν άγγιζε φυσικά τα μικρά παιδιά, που έβρισκαν ευκαιρία για διασκέδαση: «Οσο ήμασταν μόνοι, κάναμε και τις ζαβολιές μας. Φορούσαμε ράσο, ανεβαίναμε στον άμβωνα και προσποιόμασταν τους διάκους… Γέλιο που κάναμε! Είχαμε και έναν συγχωριανό μας φίλο, τον Βασίλη. Αυτός ήταν μεγαλύτερός μας και είχε και γένια. Καμιά φορά, στους ανίδεους περαστικούς μιλούσε σαν να ήταν ο ίδιος παπάς κι εμείς πεθαίναμε στο γέλιο», θυμάται ο κ. Κομβόπουλος.
Η πληθωρική ορνιθόσουπα του Μ. Σαββάτου
Οι Ρωμιοί της Πόλης δεν σούβλιζαν αρνί κι έτσι δεν περίσσευαν εντόσθια για κοκορέτσια και μαγειρίτσες. Το Μ. Σάββατο, τη θέση της μαγειρίτσας έπαιρνε η κοτόσουπα (ορνιθόσουπα, όπως τη λένε), άκρως καταπραϋντική για το σώμα και την ψυχή μετά την παρατεταμένη νηστεία αλλά και την παρακολούθηση της πολύωρης αναστάσιμης λειτουργίας. Είναι πλούσια αυτή η κοτόσουπα, δεμένη όχι με αυγολέμονο, που δεν συνηθιζόταν στην Πόλη, αλλά με το ευρωπαϊκής επιρροής roux, το μείγμα βουτύρου με αλεύρι, τη βάση της μπεσαμέλ, που ανακατευόταν με τον ζωμό του βραστού κοτόπουλου. Μαζί της στο αναστάσιμο τραπέζι ερχόταν το πιπεράτο κασέρι, ο παστουρμάς, το σουτζούκι, τα κόκκινα αυγά, ένα ποτήρι χλιαρό γάλα και φυσικά το τσουρέκι. Λίγα πράγματα, για να μείνει όρεξη για την επόμενη ημέρα.
Πασχαλινό τραπέζι, δηλαδή μεζέδες
Ομοιο με το παλιό πληθυσμιακό μωσαϊκό της Πόλης, το πασχαλινό τραπέζι είναι ένα μωσαϊκό επιρροών και ανασυνθέσεων με συνδετικές ουσίες το καλό γούστο, την ελκυστική εμφάνιση, τους τολμηρούς συνδυασμούς και την πληθωρικότητα. Αυτά που χαρακτηρίζουν δηλαδή την αισθητική του Ρωμιού.
Η Πόλη λοιπόν δεν έχει συγκεκριμένο πασχαλινό πιάτο, έχει πασχαλινό τραπέζι, με κυρίαρχους τους μεζέδες. Είναι το δεύτερο ειδικό τραπέζι της χρονιάς μαζί με της Πρωτοχρονιάς (όχι των Χριστουγέννων) και συνήθως στηνόταν μέσα στο σπίτι, καθώς η Πόλη είναι ακόμη ψυχρή την άνοιξη. Το τραπέζι είναι καθαρά αστικό και κυριαρχεί ένα απίθανο πλήθος μεζέδων, «που συνήθως συνοδεύονται με ντούζικο: έτσι ονομάζαμε το ούζο, επειδή στα τούρκικα “ντουζ” (düz) σημαίνει ίσιος, κι αν χάσεις το μέτρο, σε ισοπεδώνει το άτιμο και οριζοντιώνεσαι κανονικά», εξηγεί ο κ. Κομβόπουλος.
Αρνάκι στη σούβλα δεν συνηθίζεται πλην ολίγων εξαιρέσεων στις εξοχές πέριξ της Πόλης. «Το αρνάκι το έστελναν με το ταψί στον φούρνο της γειτονιάς για ψήσιμο και αργότερα, με την πρόοδο της τεχνολογίας, το έψηναν στον φούρνο του σπιτιού», λέει ο κ. Παριζιάνος. Τις περισσότερες φορές τρωγόταν την επόμενη μέρα, αφού το πλήθος και η ποικιλία των μεζέδων ήταν υπεραρκετά, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις τούς ακολουθούσε ένα ζεστό πιάτο κρεατόσουπα, από το βράσιμο του αρνίσιου μπουτιού πριν μπει στον φούρνο. Ένα άλλο κυρίως πιάτο μπορεί να είναι τα σαρμαδάκια, δηλαδή τα γαρδουμπάκια κοκκινιστά, και ο καπαμάς με πατάτες τηγανητές ή πιλάφι.
Γιορτινό τραπέζι σημαίνει όμως και τραγούδι και χορός. Το γεύμα, άλλωστε, ξεκινούσε κατά τη 1 το μεσημέρι και τελείωνε μετά τις 5 το απόγευμα. «Τραγουδούσαν, ας πούμε, Το γελεκάκι που φορείς και κάποια στιγμή ένας “έπιανε το ίσο” και ξεκινούσε την ψαλτική και τα τεριρέμ, κι εκεί κατά το απόγευμα άρχιζαν και τα σόκιν», θυμάται γελώντας ο συνταξιούχος θεολόγος και πρόεδρος της κοινότητας του Μπαλίνου, Συμεών Σολταρίδης.
Μαγειρεύουν για να προσφέρουν
Σε κάθε περίπτωση, στα πιάτα του πασχαλινού τραπεζιού δίνεται ιδιαίτερο βάρος στην παρασκευή αλλά και στην παρουσίασή τους. Σε μια ανάπαυλα του πασχαλινού γεύματος που στήσαμε στον Βόσπορο, μια παρέα από τις γυναίκες που ετοίμασαν τα σπουδαία πιάτα της γιορτής ξεδιπλώνουν αυτά που λέμε «μικρά μυστικά» της κουζίνας τους, ανταλλάσσοντας (πιο σωστά, επιβεβαιώνοντας) τη χρήση των αρτυμάτων, τις αναλογίες, τους κανόνες. «Στην Πόλη μαγειρεύουμε ωραία και παρουσιάζουμε ωραία και τα πιάτα μας, γιατί έχουμε άφθονα υλικά», λέει η κ. Ελένη Μαής, Πολίτισσα με μαγειρικό χάρισμα. «Τα μάθαμε από τη μαμά, τη γιαγιά, από γενιά σε γενιά, αλλά πρέπει και να το αγαπάς. Όση αγάπη έχεις, τόσο νόστιμο θα είναι και το φαγητό. Μας δίνει μεγάλη χαρά όταν το χαίρεται κάποιος το φαγητό μας και ξέρουμε ότι τους αρέσει, το βλέπουμε στο πρόσωπό τους. Ο γιος μου που έτρωγε μια μέρα το φαγητό μου, με λέει: “Βρε μαμά, γιατί δεν μαγειρεύεις να δίνεις το φαγητό έξω, να το πουλάς και να κερδίζεις χρήματα;”. Εγώ όμως δεν το κάνω με λεφτά, το κάνω με την καρδιά, για να το προσφέρω». Η κόρη της Ελένης, Λωξάνδρα Μαής, επίσης τρανή μαγείρισσα, συμπληρώνει: «Οι παλιότερες μαγειρεύουν και ξέρουν ότι αυτό που μαγειρεύουν είναι ωραίο. Είναι τρομερό! Ξέρουν ότι θα γεμίσουν ένα τραπέζι και θα το ευχαριστηθούν όλοι. Κι η πιο φτωχή οικογένεια μπορεί με λιγοστά πράγματα να γεμίσει το τραπέζι της. Δεν βλέπεις μόνο ένα-δυο πιάτα. Και ξέρετε τι κάνουν οι Πολίτισσες; Έχουν πολύ μεγάλη φαντασία στη μαγειρική. Ποτέ ένα πιάτο δεν θα είναι το ίδιο, κάθε φορά που το φτιάχνουν θα είναι και καλύτερο».
Μαϊντανός στο πλακί, άνηθος στο ιτς πιλάφι, δυόσμος στον ντολμά
 |
 |
«Τραγουδά η κυρα-Ζωίτσα τυλίζοντας γιαλαντζί ντολμάδες. Κι η Λωξάντρα είναι μικρή και κάθεται σ’ ένα σκαμνάκι δίπλα στη γιαγιά. Της ετοιμάζει τα κληματόφυλλα. Της καθαρίζει το δυόσμο, γιατί ο γιαλαντζί ντολμάς θέλει δυόσμο. Εκείνο έτσι είναι. Αν δεν έχεις δυόσμο και πολύ κρεμμύδι, καλύτερα να μην κάνεις γιαλαντζί ντολμά». (Μαρία Ιορδανίδου, Λωξάντρα, Εκδόσεις Βιβλιοπωλείον της Εστίας, Αθήνα 1979, σελ. 51).
«Μυρωδικά ναι, αλλά όχι όπου να ’ναι», έρχεται ομόφωνα το σχόλιο με επιδοκιμαστικές κινήσεις των κεφαλιών, όταν πιάνουμε κουβέντα για τους ντολμάδες. Η Ελένη Μαής ξεκαθαρίζει: «Ο μαϊντανός στο πλακί, ο άνηθος στο ιτς πιλάφι από πάνω, το ομορφαίνει. Στα γεμιστά κολοκυθάκια θέλει άνηθο, οι Τούρκοι βάζουν μαϊντανό, αλλά ο άνηθος το ομορφαίνει. Δυόσμος, νανέ [σ.σ. μέντα], μόνο στον ντολμά. Ανηθος-δυόσμος μόνο στους πράσινους ντολμάδες. Στις πιπεριές-ντολμάδες όχι. Εκεί και στα μύδια-ντολμά μπαίνει μπαχάρι. Στα φασολάκια και στα λαδερά γενικά, λίγη ζάχαρη. Τη σκορδαλιά εγώ δεν την κάνω με πατάτα, αλλά με κουκουνάρι. Και με καρύδι γίνεται ωραία, αλλά μαυρίζει, ενώ με κουκουνάρι… κάτασπρη»! Συμφωνούν όλες. Η Ελένη Μαής συνεχίζει ακάθεκτη: «Να σε πω: τα μπαχαρικά δεν ομορφαίνουν το φαΐ. Εμείς δεν έχουμε καν μπαχαρικά. Εγώ έβαλα λίγη κανέλα και λευκό πιπέρι μόνο στο ιτς πιλάφι. Το κακό έγινε με την Πολίτικη Κουζίνα, εκείνο το έργο που έλεγε για μπαχαρικά. Είναι λάθος, καμία σχέση. Λίγη κανέλα μόνο, στα φαγιά με μελιτζάνα».
Στα σταυροδρόμια δεν υπάρχει εθνικό φαΐ
 |
 |
Το πρόβλημα με την ταινία Πολίτικη Κουζίνα το άκουσα και από τον συνταξιούχο δημοσιογράφο και βετεράνο ανταποκριτή της τουρκικής εφημερίδας Hürriyet στην Ελλάδα και Ρωμιό της Πόλης, Γιώργο Κιρμπάκη. Η ταινία δίνει ένα ρομαντικό, αισθαντικό βάρος στα μπαχαρικά που ντύνουν την ιστορία των πρωταγωνιστών, αλλά στην πραγματικότητα το πλήθος των μπαχαρικών που παρελαύνουν δεν υπάρχει στην πολίτικη κουζίνα. Φαίνεται επίσης να μην έχει τόσο νόημα η ακριβής καταγωγή των πιάτων της πολίτικης κουζίνας. «Με κάποια φαγητά δεν μπορείς να πεις είναι ελληνικό ή τουρκικό, ο κεφτές ή το τζατζίκι ας πούμε. Αυτό που μπορείς να πεις είναι ότι είναι φαγητό αυτής της περιοχής. Οποιος πέρασε από εδώ, το έφαγε και το έφτιαξε. Με μικρές παραλλαγές ίσως», λέει ο κ. Κιρμπάκης. Στα σταυροδρόμια δεν υπάρχει εθνικό φαΐ.
Οι Ρωμιοί πάντως είχαν μεν πρόσβαση τόσο στα μπαχαρικά όσο και σε πλήθος πρώτων υλών και προϊόντων που κυκλοφορούν σε μια τεράστια μητρόπολη, αλλά δεν υιοθετούσαν τα πάντα. Είχαν την οξυδέρκεια της αξιολόγησης και της επιλογής – και τα πολλά μπαχαρικά δεν πήραν ποτέ θετική αξιολόγηση.
Τα λιγοστά διαθέσιμα προϊόντα θα τα βάζεις παντού, τα πολλά τα μοιράζεις.
 |
 |
Ηξεραν ότι η χιώτικη μαστίχα είναι πολύ ανώτερη από την τουρκική, αλλά οι τουρκικές πιπεριές είναι πολύ πιο νόστιμες από τις ελληνικές. Επιπροσθέτως, μαζί με τα προϊόντα, μάθαιναν από τις αυθεντικές τους πηγές και την ορθή τους χρήση. Τους ένοιαζε να αφήνουν τα φασόλια για το πιγιάζι να κρυώσουν μέσα στο νερό όπου έβρασαν, όλο το βράδυ, για να μη λιώσουν στο ανακάτεμα. Τους ένοιαζε να βρουν μπόλικο αγγουράκι τουρσί για τη ρώσικη σαλάτα, γιατί δίχως αυτό είναι ανιαρή και άτονη. Η κουζίνα τους πλούτιζε και με έτοιμα εδέσματα, και οι αγορές της Πόλης παραμένουν από τις πλουσιότερες σε ποικιλία. Γιατί να παιδεύονται να φτιάχνουν λακέρδα, αν στην ψαραγορά του Πέραν ή της Χαλκηδόνας ο ψαρομανάβης τούς την ετοίμαζε άψογα; Γιατί να περάσουν μισή μέρα στην κουζίνα για να φτιάχνουν προφιτερόλ, αφού το ζαχαροπλαστείο Inci έφτιαχνε το καλύτερο της Πόλης; Αλλωστε, τα πιο γνωστά εμπορικά, ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια τα είχαν Ρωμιοί. Η Πολίτισσα συγγραφέας και ερευνήτρια Μαίρη Συμεωνίδου-Τσεβίκ παραθέτει λίστα ολόκληρη: το ζαχαροπλαστείο Baylan στη Χαλκηδόνα και άλλοτε στο Πέραν, το Bahar στην Kinaliada, το Pelit στο Tepebasi, το Inci στην Ιστικλάλ, η Τούλα στα Ταταύλα, οι σοκολατοποιίες Golden και Mabel στα Ταταύλα, Royal στο Bomonti, Elit στο Tahtakale. Και βέβαια το εστιατόριο Pandeli στην Αιγυπτιακή Αγορά. Με τις διώξεις των Ελλήνων, πέρασαν όλα σε τουρκικά χέρια και ελάχιστα μόνο μεταφέρθηκαν στην Ελλάδα, όπως τα παντοπωλεία Benito και Divan στο Π. Φάληρο.
Πηγή: Gastronomos.gr
