Η Πολίτισσα αγαπούσε να υποδέχεται είτε καλεσμένους είτε ξαφνικούς μουσαφιραίους, γι’ αυτό και ήθελε πάντα να υπάρχει γλυκό στο σπίτι, κατά την ίδια αντίληψη που έπρεπε πάντα να υπάρχει έτοιμος, διαθέσιμος μεζές. Οπως εξηγεί η Πολίτισσα συγγραφέας και ερευνήτρια της πολίτικης γαστρονομίας, Σούλα Μπόζη, το πιο φίνο γλυκό κέρασμα στο πολίτικο σπίτι ήταν το «άσπρο γλυκό», το υποβρύχιο, που σερβιριζόταν σχεδόν τελετουργικά, με ξέχειλη κουταλιά μέσα σε ποτήρι γεμάτο δροσερό νερό. Αυτό το πάλλευκο και παράξενο στην υφή γλύκισμα συνόδευε αρραβώνες και λογοδοσίματα, ονομαστικές και οικογενειακές εορτές, αλλά και τον απογευματινό καφέ. Παραμένει δε ακόμα το επίσημο εθιμοτυπικό κέρασμα για τους επισκέπτες του Οικουμενικού Πατριαρχείου στο Φανάρι. Το αμέσως επόμενο κλασικό κέρασμα είναι τα γλυκά κουταλιού με εποχικά υλικά, από τα πιο συνηθισμένα, όπως το κυδώνι και το βύσσινο, μέχρι τα πιο ιδιαίτερα, όπως το πράσινο ανοιξιάτικο συκαλάκι, το βερίκοκο με «κουκούτσι αμύγδαλο», το τριαντάφυλλο, και ακόμη πιο ξεχωριστά, όπως τα άνθη ακακίας και γαζίας.
Σύμφωνα με την κ. Μπόζη, η διάδοση των γλυκών κουταλιού και της βανίλιας – υποβρύχιο με άρωμα μαστίχας ξεκίνησε από την ανθηρή κοινότητα των Χιωτών του Γαλατά. Η μαστίχα που έφεραν από το νησί τους μπήκε γρήγορα στα μαλεμπιά, στις κάθε λογής κρέμες, στις καραμέλες και στα τουρκικά λουκούμια. Σταδιακά, οι Πολίτισσες την ενσωμάτωσαν στη βασιλόπιτα, στο τσουρέκι, στα βουτήματα, στα ρυζόγαλα και στα γλυκά κουταλιού τα οποία συντηρούνται για καιρό και τις βγάζουν ασπροπρόσωπες κάθε στιγμή. Ωστόσο, για το τέλος ενός γιορτινού γεύματος υπάρχει άλλη γκάμα γλυκών κερασμάτων, όπως τα εποχικά φρούτα – αυτή την εποχή οι φράουλες, με το Μέγα Ρεύμα να φημίζεται για τη μεγάλη και ποιοτική παραγωγή τους. Κυρίως όμως είναι τα ευρωπαϊκά επιδόρπια, για τα οποία η Πολίτισσα δεν σπαταλά ώρες στην κουζίνα: τα προμηθεύεται από φημισμένα ζαχαροπλαστεία: γαλλικού τύπου πάστες, προφιτερόλ, εκλέρ, μιλφέιγ και παλαιότερα η σουπ ανγκλέ, επί της ουσίας μια σοκολατένια κρέμα κατσαρόλας. Τα γλυκά που έφτιαχναν και φτιάχνουν οι ίδιες είναι απλά κέικ, χαλβάδες σιμιγδαλένιοι με βούτυρο (ποτέ με ελαιόλαδο), μωσαϊκό, ρεβανί και το εύκολο, κρεμώδες μουχαλεμπί με μαστίχα Χίου.
 |
 |
Μια παλιά παρεξήγηση για τα πολίτικα σιροπιαστά
Υπάρχει η παρεξήγηση ότι τα πολίτικα γλυκά είναι τα σιροπιαστά. Δεν έλειπαν μεν από τα πολίτικα σπίτια, ιδιαίτερα τον χειμώνα, μια και το κρύο της Πόλης τα σηκώνει. Κανταΐφια, μπακλαβάδες, τρίγωνα και σαραγλάκια, με γέμιση ξηρών καρπών κατά βούληση και μπαχαρικά, γλυκά που όμως τα έφτιαχναν και τα φτιάχνουν ακόμα με έτοιμα φύλλα από καλά εργαστήρια και των οποίων η παρασκευή απαιτεί μεγάλη τέχνη. Αυτά τα φύλλα παλαιότερα τα έφτιαχναν Χιώτες μάστορες που σύστησαν συντεχνίες και τα διέθεταν κυρίως στα αρχοντόσπιτα. Το μόνο που έκαναν οι Πολίτισσες ήταν να συναρμολογούν το σιροπιαστό τους γλυκό, νόστιμο και αρωματικό μεν, αλλά το αποτέλεσμα δεν συγκρίνεται με την έξοχη ισορροπία που πετυχαίνουν τα διάσημα ζαχαροπλαστεία με ειδίκευση στα σιροπιαστά γλυκά, όπως το Güllüoglu και το Haci Bekir, με τα μεταξένια φύλλα τους και το τόσο όσο σιρόπι.
 |
 |
Μια κοσμοπολίτικη αντίληψη
Αυτό που ίσως χαρακτηρίζει περισσότερο από όλα τους Ρωμιούς ακόμα και σήμερα, στο θέμα «γλυκά» είναι η κοσμοπολίτικη αντίληψή τους να υιοθετούν και να αφομοιώνουν απενοχοποιημένα ό,τι τους αρέσει. Μέσα στο τεράστιο πολιτισμικό μωσαϊκό της Κωνσταντινούπολης, που αλλάζει διαρκώς στο πέρασμα των αιώνων, αλλά παραμένει πάντοτε πολύχρωμο και σύνθετο, οι Ρωμιοί ανακαλύπτουν συνεχώς νέα υλικά, τεχνικές και συνταγές και δεν διστάζουν να τα εντάξουν με ευκολία στο οικογενειακό διατροφολόγιο. Αυτή ήταν μια διαπίστωση πολύ ξεκάθαρη όχι μόνο στα σπίτια όπου μπήκαμε στο φετινό μας ταξίδι, αλλά η οποία προκύπτει και από λαογραφικές και ιστορικές καταγραφές του παρελθόντος. Η Πόλη δεν είναι αγροτική περιοχή, είναι ανέκαθεν αστική, μια τεράστια μητρόπολη με μεγάλο λιμάνι, όπου έρχονταν αγαθά και ιδέες από κάθε γωνιά της Γης.
 |
 |
Στα σπίτια των Ρωμιών, που ήταν πάντα ανοιχτά σε νεωτερισμούς, κάθε τάση ήταν καλοδεχούμενη και, μετά από μια σύντομη αξιολόγηση, η τάση αυτή μπορούσε να υιοθετηθεί, να προσαρμοστεί στα προσωπικά ή οικογενειακά γούστα ή να απορριφθεί εξ ολοκλήρου.
Η Πολίτισσα τότε και τώρα σερβίρει το χειροποίητο γλυκό της με το ίδιο καμάρι που θα προσφέρει και το φημισμένο έτοιμο από το ζαχαροπλαστείο, χωρίς να έχει ανάγκη να την παινέψουν για τις ατέλειωτες ώρες της στην κουζίνα ή τις ξεχωριστές της ικανότητες να το παρασκευάσει. Πρόθεσή της είναι να περάσουν όλοι καλά, καλεσμένοι και οικοδεσπότες. Επομένως το γλυκό, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο παρασκεύασμα της πολίτικης κουζίνας, ήταν ένα σύμβολο της καλής ζωής, ένα συνοδευτικό της εύθυμης παρέας και συναναστροφής.
Διαβάστε στο Gastronomos.gr τις συνταγές για τα πολίτικα γλυκά
