Τα γαλατερά είναι μοσχοβολιστά και με καλό ζύμωμα (παλαιότερα μέσα σε «πετρολεκάνη», μια λαξευμένη πέτρινη γούρνα) αποκτούν τις πολυπόθητες μαστιχωτές ίνες τους. «Γλυκοζυμώνουμε το τσουρέκι για να γίνει καλό», λέει η Κατερίνα Βασιλάκη, που το ζύμωσε με απέραντη υπομονή.
Υλικά
Τεμάχια: 3 μέτρια τσουρέκια ή 2 μεγάλα
Για το μείγμα μαγιάς
- 60 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
- 50 ml χλιαρό νερό
- 2 κουτ. σούπας αλεύρι (το παίρνουμε από τη συνολική ποσότητα του 1 κιλού που θα χρειαστούμε)
Για το τσουρέκι
- 4 αυγά
- 300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 3 κρυσταλλάκια μαστίχας, κοπανισμένα στο γουδί με ελάχιστη ζάχαρη άχνη
- 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι σε σκόνη
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- 200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
- 1 κιλό αλεύρι σκληρό, για τσουρέκι
- 200 γρ. αγελαδινό βούτυρο, λιωμένο, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- νερό χλιαρό, όσο χρειαστεί
Για την επιφάνεια
- 2 αυγά, χτυπημένα με ελάχιστο γάλα
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού φιλέ αμυγδάλου
- 2-3 κόκκινα πασχαλινά αυγά
Διαδικασία
Μείγμα μαγιάς
- Για τα γαλατερά Κρήτης ξεκινάμε και σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά, το χλιαρό νερό και το αλεύρι μέχρι να φτιάξουμε έναν σφιχτό χυλό.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε σε ένα σημείο χλιαρό για 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει.
Ζύμη
- Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι η ζάχαρη σχεδόν να λιώσει.
- Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά αναμονής της μαγιάς, αδειάζουμε το μείγμα της στο μίξερ, προσθέτουμε το γάλα και χτυπάμε με τον γάντζο μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
- Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
- Αν το μείγμα είναι πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό.
- Ζυμώνουμε επίμονα για τουλάχιστον 10 λεπτά με το μίξερ (ή για 20-30 λεπτά με τα χέρια), μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι ιδιαίτερα ελαστικό, μαλακό και λείο.
- Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να απορροφηθεί όλο από τη ζύμη και να μη δείχνει λαδωμένη.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και με ένα μαχαίρι χαράσσουμε έναν σταυρό στην κορυφή της.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε τον κάδο σε ένα σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμη όταν ο σταυρός που χαράξαμε έχει εξαφανιστεί.
Γαλατερά
- Πιέζουμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε δύο ή τρία ίσα κομμάτια, ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θα φτιάξουμε.
- Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μακρύ μπαστούνι, το οποίο είτε λυγίζουμε στη μέση και πλέκουμε τις δύο άκρες σε πλεξούδα είτε το στρίβουμε σαν σαλίγκαρο,
- Αν θέλουμε, μπήγουμε ένα κόκκινο αυγό στην κορυφή της πλεξούδας ή στο κέντρο του σαλίγκαρου.
- Σκεπάζουμε τα τσουρέκια με πετσέτα και τα αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος για 1 ώρα περίπου, μέχρι να φουσκώσουν.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Αλείφουμε τα τσουρέκια με το μείγμα αυγού-γάλακτος, προσεκτικά για να μην τα τρυπήσουμε και ξεφουσκώσουν, και τα πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου.
- Τα ψήνουμε για 40-45 λεπτά (αν έχουμε φτιάξει τρία μικρότερα) ή για περίπου 50 λεπτά (αν έχουμε φτιάξει δύο μεγαλύτερα).
- Είναι έτοιμα μόλις ροδίσουν ωραία, φουσκώσουν και γυαλίσουν
Πηγή: Γαστρονόμος
