Τα μυστικά της αγιορείτικης κουζίνας

Η μαγειρική εδώ στο Άγιον Όρος έχει μια σχέση ιδιαίτερη με την παράδοση που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα από τους πατέρες της μονής μας και της κάθε μονής. Και εμείς με τη σειρά μας την παραδίδουμε στους νεότερους, επισημαίνοντας το πόσο σημαντικό είναι να παραμένουμε σε αυτές τις αρχές. Η μαγειρική μας είναι αυτή της Ανατολικής Μεσογείου, η οποία είναι καλύτερη απ’ όλες τις μαγειρικές του κόσμου. Είναι πάντα σύγχρονη μαγειρική, γι’ αυτό ιδιαίτερα σήμερα είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένη και το ζητούμενο κάθε γευσιγνώστη. Αυτή η μαγειρική κάνει το νερόβραστο φαγητό ένα νόστιμο αλάδωτο γεύμα, διότι άλλο το νερόβραστο και άλλο το αλάδωτο.

Η επιλογή αγνών και απλών υλικών κάνει τα αγιορείτικα φαγητά κάτι το ιδιαίτερο για τον κάθε συνδαιτυμόνα, με αποτέλεσμα ο κάθε ένας να έχει διαφορετική άποψη πάνω στη γευσιγνωσία. Αυτό όμως δεν εμποδίζει τον κάθε μάγειρα να εφαρμόζει τα δικά του κόλπα, παραδοσιακές πρακτικές και μυστικά ή σύγχρονες τεχνικές, με το ίδιο αποτέλεσμα.

Κοινή πρακτική είναι η αφθονία, σχεδόν σε όλα τα φαγητά, του κρεμμυδιού, το οποίο είναι το βασικότερο συστατικό της κουζίνας. Η υπερβολική αυτή χρήση καταφέρνει να δώσει μια ξεχωριστή νοστιμιά και γλύκα άγλυκη στο φαγητό. Επίσης, βοηθά στο να χυλώσει το φαγητό. Ακόμα και το κόψιμο του κρεμμυδιού παίζει τον ρόλο του: τα σύγχρονα μηχανήματα (τρίφτης, μπλέντερ κ.ά.) το ταλαιπωρούν, ενώ το κόψιμο στο χέρι με το μαχαίρι δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα όχι μόνο σαν εικόνα, αλλά και στο βράσιμο και στη γεύση. Το τσιγάρισμα θέλει σιγανή φωτιά και υπομονή, γιατί όσο πιο γλυκά και σιγά ροδίσει το κρεμμύδι, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό.

Ο Αγιορείτης μάγειρας όταν δεν έχει κρεμμύδια αισθάνεται σαν να «έχει τα χέρια του δεμένα», έλεγε ο μακαριστός γέρων Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, ένας από τους καλύτερους τελευταίους μάγειρες του Αγίου Όρους. Στο κρεμμυδόζουμο θυμάμαι οι παλαιοί πατέρες έβραζαν τα κρεμμύδια ολόκληρα με τις φλούδες τους: Αφού έκοβαν τις ρίζες, έβγαζαν τα πρώτα εξωτερικά φύλλα, τα χάραζαν και τα έβραζαν πολύ καλά, με αποτέλεσμα να έχουν έναν πολύ δυνατό χυμό. Το κρεμμυδόζουμο είναι ολόκληρη τέχνη για να πετύχει σωστά τον σκοπό του κατά τη χρήση του στα φαγητά. Δεν χρησιμοποιείται μόνο στα ψάρια, βραστά ή φουρνιστά, στις σούπες και στις σάλτσες, αλλά μπορεί να αξιοποιηθεί σε όλα τα φαγητά, και μάλιστα είναι πιο υγιεινό από το ίδιο το κρεμμύδι. Δεν χάνει στη νοστιμιά και ειδικότερα βοηθά πολύ το φαγητό να χυλώσει.

Ο Αγιορείτης μάγειρας όταν δεν έχει κρεμμύδια αισθάνεται σαν να «έχει τα χέρια του δεμένα», έλεγε ο μακαριστός γέρων Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, ένας από τους καλύτερους τελευταίους μάγειρες του Αγίου Όρους

Η αφθονία του σκόρδου στα φαγητά είναι ευλογία. Κατά τους παλαιούς, δεν το ψιλοκόβουμε, αλλά ρίχνουμε ολόκληρα τα δόντια στο φαγητό για να αφήνει το άρωμά του και τη γεύση του σωστά, ιδίως στις φακές. Μάλιστα, οι παλαιοί έριχναν ολόκληρο το κεφάλι, ακαθάριστο εν μέρει. Αφού έκοβαν τις ρίζες, καθάριζαν τα επιφανειακά χαλαρά φύλλα, το έπλεναν και το έριχναν μέσα στο καζάνι. Όταν μας έβλεπαν να καθαρίζουμε σκόρδα για φακές, διαμαρτύρονταν έντονα ως παρατυπία. Στις περιπτώσεις που θέλει κάποιος να το ψιλοκόψει, τότε είναι προτιμότερο να το ρίχνει στο τέλος της βράσης.

Η ρύθμιση της φωτιάς είναι επίσης μια τέχνη ιδιαίτερη. Πρέπει κατά την εμπειρία μας να είναι κλιμακωτή, ξεκινώντας από δυνατή φωτιά, ιδιαίτερα στο «Αγιορείτικο» ψάρι, και μετά σιγά σιγά να χαμηλώνει μέχρι να δέσει το φαγητό. Αν ξεκινήσει το βράσιμο με χαμηλή φωτιά, τότε το φαγητό «αρρωσταίνει», όπως λέμε, και χάνει σε γεύση και σίγουρα δεν μαγειρεύεται σωστά. Η δυνατή φωτιά βοηθά στη γρήγορη και εντατική, ομοιόμορφη βράση. Η χαμηλή ένταση μετά τα μέσα της βράσης βοηθά στο δέσιμο των υγρών του και προφυλάσσει από το τσίκνωμα-κόλλημα του φαγητού. Πολύ σημαντικό είναι να λάβει υπόψη κανείς ότι το βράσιμο εξακολουθεί να γίνεται σε μικρό φυσικά βαθμό και μετά το κατέβασμα του νταβά-κατσαρόλας από τη φωτιά. Αυτός ο χρόνος μετά τη φωτιά είναι πολύτιμος, διότι το φαγητό, έτσι όπως λένε οι παλαιοί, «αργάζει», δηλαδή ωριμάζει σιγά σιγά και γίνεται η απαραίτητη ζύμωση των γεύσεων. Γι’ αυτό ποτέ δεν σέρβιραν αμέσως οι παλαιοί, λέγοντας «περίμενε να “αργάσει” πρώτα το φαγητό και μετά σερβίρουμε».

Το λάδι στο Άγιον Όρος δεν το τσιγκουνευόμαστε, το χρησιμοποιούμε απλόχερα. Άλλωστε είναι αναγκαίο λόγω του ιδιαίτερα σκληρού καθημερινού προγράμματος των μοναχών, που δεν ενισχύεται με επιπλέον ζωικά προϊόντα. Τα λαχανικά, τα όσπρια και τα θαλασσινά με άφθονο λάδι γίνονται γλυκίσματα. Οι σάλτσες επίσης αποκτούν ιδιαίτερη υφή και γεύση με πλούσιο λάδι.

Πρωταγωνιστικό ρόλο παίζουν τα ντόπια μυρωδικά-βότανα. Χρησιμοποιούνται κατά κόρον, όπως ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο δυόσμος, η ρόκα, η καυκαλήθρα, το σέλινο κ.λπ. Το μάλαθρο στα κουκιά, στα μαλάκια και σε κάποια θαλασσινά είναι βασιλιάς όταν πέσει άφθονο και τελευταίο. Τις πίτες η καυκαλήθρα τις απογειώνει, καθώς και τη φασουλάδα. Τα φύλλα δάφνης στα γιαχνιστά (γίγαντες, φακές, πατάτες κ.λπ.) είναι απαραίτητα διότι βοηθούν την πέψη, ξεχωριστά από την ωραία γεύση και ευωδία που χαρίζουν. Τα μπαχαρικά όμως χρησιμοποιούνται με φειδώ, λόγω του ότι είναι διεγερτικά στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και δεν συμβάλλουν στο ασκητικό πνεύμα της καλογερικής. Ακόμη, τα υπερβολικά μπαχαρικά και οι έντονες γεύσεις καλύπτουν την πραγματική φυσική γεύση του φαγητού και γίνονται επιβλαβή για την υγεία του ανθρώπου. Παρ’ όλα αυτά, σε αρκετά φαγητά παίρνουν την πρώτη θέση, όπως το σπυρί πιπέρι στο «Αγιορείτικο» ψάρι, η κανέλα και το γαρίφαλο στο στιφάδο, το κύμινο στα ψαρομπιφτέκια, το μπαχάρι στα γιαχνιστά κ.λπ. Πάντα, όμως, πρέπει να γίνεται λογική χρήση και με φειδώ.

Κατά γενικό κανόνα, εκτός περιπτώσεων, τα ρεβύθια και οι γίγαντες μουλιάζουν από την παραμονή σε μαγειρική σόδα, για να πετύχουμε καλοβρασμένο φαγητό. Αυτά τα δύο όσπρια, αν δεν έχουν καλλιεργηθεί σε κατάλληλο χωράφι, είναι δύσκολα στο βράσιμο, γι’ αυτό χρειάζονται λίγη βοήθεια. Αν γνωρίζουμε ότι είναι βραστερά, τότε τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό με λίγο αλάτι για να φουσκώσουν σωστά, ομοιόμορφα και να μη διαλύονται στο βράσιμο.

Η λελογισμένη χρήση του λευκού κρασιού είναι μεγάλη ευλογία όταν τα φαγητά είναι λαδερά. Μεταμορφώνουν εντελώς τη γεύση. Πολλά φαγητά γίνονται πιο εύπεπτα, άλλα πιο δύσπεπτα, αλλά πάντοτε εύγευστα.

Το δέσιμο (πήξιμο) των υγρών του κάθε φαγητού είναι πιστεύω μεγάλη επιτυχία και ομορφιά. Αυτό επιτυγχάνεται με το σιγανό βράσιμο και την υπομονή. Η χρήση αλευριού ή άλλων υλικών γι’ αυτόν τον σκοπό είναι ανθυγιεινή και αλλοιώνει το φαγητό.

Ένας καλός μάγειρας ποτέ δεν βρίσκεται στη δύσκολη θέση να ρίξει νερό σε φαγητά κηπουρικών, όπως σπανάκια, σέσκουλα, πράσα κ.λπ., διότι αυτά πρέπει να βράζουν με τα δικά τους υγρά. Προσωπικά, χρησιμοποιώ σπάνια το νερό. Για να επιτευχθεί αυτό, χρειάζεται πείρα και σωστή ρύθμιση της φωτιάς.

Το αλάτι, το ξίδι και το λεμόνι χρειάζονται πολλή προσοχή, γιατί από τη στιγμή που παραπέσουν στο φαγητό, δύσκολα θα βγουν και θα διορθωθούν.

Όμως, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μεγάλο μέρος της επιτυχίας ενός γεύματος βασίζεται στην παρουσίαση και στο καλόγουστο σερβίρισμα του φαγητού. Δεν αρκεί μόνο η νοστιμιά και ο κόπος. Το σημαντικό είναι να αξιοποιούμε τα αγαθά εγκαίρως, πριν αρχίσουν να αλλοιώνονται, όσο γίνεται πιο φρέσκα. Διότι τα αλλοιωμένα τρόφιμα ποτέ δεν έχουν το καλύτερο αποτέλεσμα. Οπότε επιμένουμε στη χρήση των υλικών που έχουν ποιότητα.