Μεζέδες, η επιτομή της πολίτικης κουζίνας: 11 μερακλίδικες συνταγές

Σε ένα παλιό, αλλά ανακαινισμένο ρωμαίικο σπίτι του Καντίκιοϊ, με ξύλινα πατώματα και θέα στο λιμάνι, η Μαίρη Συμεωνίδου-Τσεβίκ έχει στήσει το ορμητήριό της, το Mezedaki Akademi. Εδώ, με την ομάδα της, ετοιμάζει τα πιο χαρακτηριστικά μεζεδάκια της πολίτικης κουζίνας κατά παραγγελία, για γιορτές και εκδηλώσεις, και παραδίδει μαθήματα του πολίτικου μεζέ. Μια σχολή για μεζεδάκια. «Μόνο μεζεδάκια;» τη ρωτάω. «Ναι, μόνο μεζεδάκια», απαντά και με οδηγεί στη σάλα του πρώτου ορόφου, όπου ένα μακρύ τραπέζι έχει στρωθεί με τα καλά του τραπεζομάντιλα και σερβίτσια, γεμάτα με χαρακτηριστικούς πολίτικους μεζέδες. Ταραμοσαλάτα, τσιροσαλάτα, λαχανοντολμάδες λαδεροί γεμιστοί με μύδια, αρμένικο τοπίκ, αρναούτ τζιγερί, φάβα, μελιτζανοσαλάτα. Στους τοίχους του δωματίου δεκάδες κορνιζαρισμένα άρθρα της σε τουρκικά έντυπα για την πολίτικη κουζίνα και τους μεζέδες της, βραβεία, εξώφυλλα των 12 βιβλίων της, στην τουρκική γλώσσα, για τον ελληνισμό της Πόλης και την κουζίνα του.

Η Μαίρη γεννήθηκε στα Ταταύλα, πήγε σχολείο στο Ζάππειο Λύκειο και σπούδασε στο Τμήμα Φιλοσοφίας και Παιδαγωγικής στο ΑΠΘ. Εργάστηκε στην αρχιγραμματεία του Όικουμενικού Πατριαρχείου επί 13 χρόνια και άλλα 14 χρόνια στο ελληνικό προξενείο της Πόλης. Πνεύμα ανήσυχο και λάτρις της κουζίνας των Ρωμιών, διαπίστωσε ότι ο μεζές είναι μια μοναδικότητα της ρωμαίικης κουζίνας, τον οποίο ακόμα και οι Τούρκοι της Πόλης παραδέχονται και εκτιμούν. Έτσι, βάλθηκε να τον αναδείξει με κάθε δυνατό τρόπο. Οι Ρωμιοί των μεγαλύτερων ηλικιών που έρχονταν στο προξενείο για διάφορες υποθέσεις τους, έγιναν φίλοι της και από αυτούς έμαθε και κατέγραψε πλήθος ρετσέτες για μεζέδες που άρχισε να δημοσιεύει στα βιβλία της. Είχε όμως επιρροές και από την οικογένειά της. «Ο πατέρας μου, που τον ήξεραν όλοι ως “μπαρμπα-Γιώργο”, ήταν χαρακτήρας πληθωρικός και μερακλής με τους μεζέδες. Τους έφτιαχνε, τους στόλιζε και αγαπούσε να κερνά τους μουσαφίρηδές του», αφηγείται. «Χρόνια αφότου τον έχασα, το ζήτησε το μέσα μου να συνεχίσω αυτή την παράδοση σαν τάμα στη μνήμη του: να δείχνω πώς φτιάχνονται, πώς σερβίρονται και πώς παρουσιάζονται οι μεζέδες στο τραπέζι», προσθέτει. Στο πνεύμα αυτό γεννήθηκε το 2013 το μικρό της μεζεδοπωλείο Mezedaki στο Bebek (Μπεμπέκι), στις ακτές του Βοσπόρου, που σέρβιρε μόνο πολίτικους μεζέδες. Το Mezedaki τράβηξε το ενδιαφέρον μεγάλου ομίλου που το ανέλαβε, αλλά, όταν το μαγαζί έχασε τον πρώτο, αυθεντικό του χαρακτήρα, η Μαίρη αποχώρησε το 2016 και αφοσιώθηκε πια στο δικό της Mezedaki του Καντίκιοϊ. Τους μεζέδες τώρα διδάσκει και στο Τμήμα Γαστρονομίας του Haliç Üniversitesi (Πανεπιστήμιο Κερατίου), με τεράστια ανταπόκριση και ενθουσιασμό από τους 120 φοιτητές της.

Μια καθαρά ρωμαίικη συνήθεια

Ο μεζές είναι μεγάλο κεφάλαιο της πολίτικης κουζίνας. Πρώτα πρώτα οι Πολίτες αγαπούν το τσιμπολόγημα που συνδυάζεται με παρέα, με «ντούζικο», όπως λένε οι Ρωμιοί την τούρκικη ρακί ή το ούζο, και με κουβέντα. Αντίθετα «στο παραδοσιακό τουρκικό τραπέζι από το οποίο απουσίαζε το ποτό, δεν υπήρχε και η συνήθεια του μεζέ», γράφει η Πολίτισσα λαογράφος, ερευνήτρια και συγγραφέας Σούλα Μπόζη στο βιβλίο της Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών. Άλλωστε, ως τις αρχές του 20ού αιώνα η ψαροφαγία και τα λαδερά φαγητά, δηλαδή οι τυπικοί μεζέδες, δεν ήταν μέσα στις γευστικές τους προτεραιότητες και διαδόθηκαν αργότερα στα παραθαλάσσια αστικά κέντρα μεταξύ των εξευρωπαϊσμένων Τούρκων.

Οι μεζέδες σερβίρονται σε πιάτα και σε μερίδες που δεν είναι για χόρταση, αλλά συνοδεύουν την κοινωνική συναναστροφή. Μεζές στην Πόλη σερβιριζόταν στον ξαφνικό μουσαφίρη, στο επίσημο και γιορτινό τραπέζι, σε πάγκους στον δρόμο για τον μεγαλοαστό ή τον εργάτη που επέστρεφε από τη δουλειά του. Έχουν αξιοθαύμαστη ποικιλία σε υλικά, τρόπους μαγειρέματος, υφές, αρώματα, χρώματα, θερμοκρασίες, μορφές, σχήματα. Από πού προκύπτει αυτή η πολυμορφία; Δεν είναι δύσκολο να φανταστούμε. Ως ένα από τα μεγαλύτερα σταυροδρόμια του πλανήτη, η Κωνσταντινούπολη είναι ένα κράμα από διαφορετικές πολιτισμικές, θρησκευτικές και εθνοτικές ομάδες που συνυπήρξαν για αιώνες: Τούρκους, Ρωμιούς, Εβραίους, Αρβανίτες, Κούρδους, Λεβαντίνους (καθολικούς Ευρωπαίους), Αρμένιους, Ρώσους, Ελλαδίτες. Ήταν επόμενο να γίνει γαστρονομική ώσμωση, η οποία καθρεφτίζεται στους μεζέδες των Ρωμιών.

Ο μεζές είναι η μεγαλύτερη απόλαυση ενός γιορτινού τραπεζιού: θέλει την ώρα του, συνοδεύει την κουβέντα, σε αφήνει να κάνεις διάλειμμα για χορό, τραγούδι και κάπνισμα και σου επιτρέπει να συνεχίσεις όποτε θέλεις. Τρώγεται ακόμα και στο πόδι.

Πρωταγωνιστούν με σειρά εμφανίσεως

Οι μεζέδες σε ένα γιορτινό τραπέζι είναι άφθονοι και ποικίλοι, αλλά εμφανίζονται με συγκεκριμένη σειρά, ως ιεροτελεστία. Πρώτα οι κρύοι μεζέδες: παστά ψάρια, καπνιστή βοδινή γλώσσα, αρνίσια μυαλά βραστά, ντολμάδες με κληματόφυλλα και με λάχανο, ρώσικη, κοτοσαλάτα, ταραμοσαλάτα, μοσχαρίσιο νουά ή αρνίσιο μπούτι γεμιστό, κομμένα σε λεπτές, κρύες φέτες, παστουρμάδες, σουτζούκια, σαλάμια, πικάντικο κασέρι, λυκουρίνος, λακέρδα, τσιροσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, πιγιάζ(ι), χάντρες γιαχνί, μαρουλοσαλάτα στολισμένη με φέτες από ραπανάκια ή βραστά αυγά, ελιές, τουρσάκια. Σειρά έχουν οι, λιγότεροι σε αριθμό, ζεστοί μεζέδες: μπουρεκάκια γεμιστά με τυριά ή κιμά, τυλιγμένα σε νωπό φύλλο γιουφκά (οι Πολίτισσες δεν ανοίγουν φύλλο και δεν φτιάχνουν πίτες), αρνα(β)ούτ τζιγερί, τηγανητά λαχανικά.

Γεμιστά λαδερά, ένα ξεχωριστό κεφάλαιο μεζέδων

Μεζές-πρωταγωνιστής της πολίτικης κουζίνας, όμως, είναι τα λαδερά γεμιστά ή λαδεροί ντολμάδες, «που κρατούν την πρώτη θέση μεταξύ των σπιτικών μεζέδων στα γιορτινά τραπέζια της ρωμαίικης κουζίνας της Πόλης και της Σμύρνης», γράφει ξανά η Σούλα Μπόζη και επισημαίνει: «Όλα τα λαδερά γεμιστά είναι μεζέδες, δεν σερβίρονται ποτέ ως κυρίως πιάτο, ούτε στο αστικό ούτε στο λαϊκό γιορτινό τραπέζι […]. Δεν καταναλώνονται σε μεγάλη ποσότητα, καθώς “δεν είναι για χόρταση”, όπως έλεγαν οι σοφές γιαγιάδες». Τα λαδερά γεμιστά και τα λαδερά γενικά σερβίρονται απαραιτήτως ως κρύος μεζές. Μιλάμε κυρίως για ντολμαδάκια με φύλλα, για πιπεριές και για λαχανοντολμάδες, αλλά και άλλα υλικά γεμιστά: μύδια, γοφάρια (μικροί κέφαλοι), σκουμπριά, καλαμάρια, αρνίσιες σπλήνες, μελιτζάνες και, αργότερα, ντομάτες.

Όσο για τους ντολμάδες με φύλλα, που «πάνε σε κάθε γιορτή», όπως άκουσα να λένε οι Πολίτισσες, παραμένει ο ανυπέρβλητος μεζές, φτιαγμένος με τέχνη. Από όλους τους πολίτικους μεζέδες είναι αυτός που καταργεί τα όρια των κοινωνικών τάξεων: τα υλικά του είναι οικονομικά και προσιτά όλο τον χρόνο και από όλους.

Tα γιορτινά τραπέζια του Πέραν, τα γεμάτα με μεζέδες

Με μια πιατέλα τέτοιους ντολμάδες μάς υποδέχτηκε η πρόεδρος της Φιλοπτώχου Αδερφότητος Κυριών του Πέραν, Λούκη Κοτάμ, μαζί με τα μέλη Δανάη Μπαλάκογλου και Ζυλιέτ Βίνγκας. «Ψάχνοντας τυχαία πριν από λίγο καιρό παλιές οικογενειακές φωτογραφίες, είδα σε αυτές γιορτινά τραπέζια με σαράντα και πενήντα άτομα!», λέει η κ. Βίνγκας, με μαμά Πολίτισσα και πατέρα Ελβετό. «Οπιι λαδεροί ντολμάδες και οι λαδερές γεμιστές πιπεριές δεν έλειπαν ποτέ από τα γιορτινά τραπέζια. Ιδιαίτερα την άνοιξη είχαμε τα σαρμαδάκια, ντολμαδάκια σε αμπελόφυλλο, αλλά γεμιστά με εντεράκι και γλυκάδια από αρνάκι γάλακτος. Έχει και πολύ φρέσκο κρεμμυδάκι μέσα. Ήταν μεζές μόνο για έναν μήνα, όσο υπήρχαν τα αρνάκια γάλακτος, ο πιο ανοιξιάτικος μεζές μας». Από το ανοιξιάτικο μεζεδολόγιο δεν λείπει ο «ωμός» ταραμάς, στην Ελλάδα γνωστός ως ταραμόγλωσσα, δηλαδή ανεπεξέργαστος στη μεμβράνη του, σπυρωτός σαν χαβιάρι. Τον χτυπάνε καλά με λάδι και λεμόνι, κάποιες φορές και με λίγο βρεγμένο ψωμί. Τον θέλουν σκέτο, μερακλίδικο.

Η θάλασσα, πηγή μεζέδων

Πολλοί και ευφάνταστοι οι τρόποι με τους οποίους ετοιμάζονται και σερβίρονται οι ψαρομεζέδες και μια ποικιλία από αυτούς, σε μια πιο φρέσκια, σύγχρονη και ενδιαφέρουσα εκδοχή τους, μας έδωσε ο μάγειρας Γρηγόρης Κυριακίδης. Γεννημένος στο Μακροχώρι (σημερινό Bakιrköy), δίπλα στη θάλασσα, έχει να θυμάται ωραία παιδικά χρόνια στην Πόλη μέχρι το 1974, οπότε η οικογένειά του έφυγε για την Αθήνα. Δούλεψε ως επαγγελματίας μάγειρας για πολλά χρόνια στην Αττική και στο Ίδρυμα Ωνάση, με ειδικότητα στα ψάρια και τα θαλασσινά. Τον συναντήσαμε στο Büyükdere, στην ευρωπαϊκή πλευρά του Βοσπόρου, όπου μετοίκησε στη διάρκεια της πανδημίας και ζει με τη γυναίκα του Ιωάννα Γρηγοριάδη, Πολίτισσα γέννημα-θρέμμα και έξοχη ψάλτρια στον ναό της Αγίας Παρασκευής στο Büyükdere. Σήμερα ο κ. Κυριακίδης μαγειρεύει κατά παραγγελία, για ιδιωτικές γιορτές, δεξιώσεις και συσσίτια ενοριών. Είναι μερακλής στα πιάτα του και, όπως λέει, «η πολίτικη κουζίνα αποτελεί έμπνευση για κάτι ακόμα πιο δημιουργικό, αφού η γαστρονομία αλλάζει συνεχώς». Ωραία ιδέα λοιπόν αυτή η φρέσκια ματιά του πάνω στους κλασικούς πολίτικους μεζέδες, την οποία με χαρά μοιράστηκε μαζί μας.

Δείτε εδώ 11 συνταγές για μερακλίδικους πολίτικους μεζέδες.