Φρέσκος τόνος στιφάδο στον ταβά με ξερά φρούτα, από το Αγιον Ορος

«Τα ξερά φρούτα, αν θέλουμε, τα μουλιάζουμε προηγουμένως σε νερό για μερικές ώρες, ώστε να απορροφήσουν υγρά και να αποβάλουν ποσότητα από τα ζάχαρά τους. Αυτή η συνταγή έχει σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα εάν τη φτιάξουμε και με ντομάτα φρέσκια ή τοματοπολτό. Η γεύση και στις δύο επιλογές είναι εξίσου θαυμάσια» σημειώνει ο π. Επιφάνιος, τον οποίο συναντήσαμε στην Ιερά Μονή Παντοκράτορος.

40′ προετοιμασία, 1 ώρα μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 40′

Υλικά

Μερίδες: 4-5 διακονιές

•  1 κιλό ψαχνό τόνου, φρέσκου (ή κατεψυγμένου και ξεπαγωμένου)
•  400 γρ. ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα
•  8 δόντια σκόρδο, καθαρισμένα, ολόκληρα
•  5 καρότα, κομμένα σε μπουκιές
•  1 νεροπότηρο λευκό ξηρό κρασί
•  1/2 κιλό διάφορα αποξηραμένα φρούτα της αρεσκείας μας (σύκα, δαμάσκηνα και χουρμάδες χωρίς κουκούτσια, σταφίδες ανάμεικτες, φλούδες πορτοκαλιού κ.ά.)
•  αλάτι, 1 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπεριού
•  1 κουτ. γλυκού ξίδι
•  1 μικρό ξύλο κανέλας
•  2 καρφιά γαρίφαλο
•  1 φλιτζ. καφέ χυμός λεμονιού
•  1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
•  1 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος μαϊντανός, για το γαρνίρισμα

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τον φρέσκο τόνο στιφάδο στον ταβά με ξερά φρούτα κόβουμε τα ψαχνά του τόνου σε μικρά κομματάκια (μικρότερα από μπουκιές), τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα αλατίζουμε.
2. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά για 30-40 λεπτά.
3. Τα μαγειρεύουμε στον ατμό μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε κατά μέρος.
4. Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (ταβά) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα καρότα, για 3-4 λεπτά.
5. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ανακατεύοντας για να μην κολλήσουν τα υλικά, και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά και να φτάσει για να μισομαλακώσουν.
6. Ρίχνουμε τα ξερά φρούτα, το πιπέρι, το ξίδι, την κανέλα και τα γαρίφαλα και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 10 λεπτά, σείοντάς την τακτικά για να μην κολλήσουν.
7. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για άλλα 40 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά.
8. Σείουμε συχνά την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά προς το τέλος του μαγειρέματος, για να μην κολλήσουν.
9. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό κατά τη διάρκεια, τόσο ώστε το ζουμί που θα μείνει να μας φτάνει για το σερβίρισμα.
10. Προσθέτουμε τον τόνο και ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη διαλυθούν τα κομμάτια του.
11. Το ζουμί θα πρέπει να σκεπάζει τα κομμάτια του ψαριού, διαφορετικά προσθέτουμε λίγο ακόμη και ανακατεύουμε προσεκτικά.
12. Δοκιμάζουμε το ζουμί και διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.
13. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, ραντίζουμε παντού με τον χυμό του λεμονιού και σείουμε έντονα την κατσαρόλα για να ενοποιηθεί ο χυμός με το ζουμί.
14. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε, γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Πηγή: gastronomos.gr