Στο Κουτλουμουσιανό Κελλί της Παναγίας Πορταΐτισσας, λίγο έξω από τις Καρυές, μας υποδέχτηκε ο πατέρας Νικήτας. Υπέρμαχος της τροφοσυλλογής και της συντήρησης των προϊόντων της γης και ακάματος συνεχιστής της παράδοσης πολλών πατέρων, μας έδωσε συνταγές για διάφορα τουρσιά –βολβούς, γλιστρίδα, κρίταμο– αλλά και για μαρινάτα/ξιδάτα/παστά θαλασσινά, ανάμεσα στις οποίες και τούτη εδώ.
1 ώρα προετοιμασία
5 ημέρες αναμονή
Σύνολο: 5 ημέρες και 1 ώρα
Υλικά
Βάρος: για 1 κιλό ψάρι
1 κιλό παλαμίδα, γόφαινα (γοφάρι μεγάλο, από 4 κιλά και πάνω), τούνα, κομμένο στα 4 κατά μήκος (στη μέση και κάθε κομμάτι ξανά στη μέση), χωρίς το κόκαλο
αρκετό ημίχοντρο αλάτι
θρούμπι, κόλιανδρος, φύλλα δάφνης, πιπέρια, καυτερή πιπεριά, σαφράν ηλιέλαιο
Διαδικασία
- Για την αγιορείτικη λακέρδα, πρώτα πλένουμε τα κομμάτια του ψαριού με τρεχούμενο νερό πολύ καλά.
- Βυθίζουμε το ψάρι σε παγωμένο νερό με παγάκια για 1 ώρα, ώστε να φύγει -όσο γίνεται- το αίμα. Στραγγίζουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε μπόλικο αλάτι να καλυφθεί ο πυθμένας.
- Τακτοποιούμε από πάνω τις λωρίδες του ψαριού και καλύπτουμε εντελώς με αλάτι.
- Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα 24ωρο. Την επομένη, στραγγίζουμε τα ζουμιά, πετάμε το αλάτι, τινάζουμε τα κομμάτια του ψαριού και βάζουμε φρέσκο αλάτι πάνω κάτω.
- Αφήνουμε για άλλες 24 ώρες. Αν δεν έχει ψηθεί το ψαχνό, τότε επαναλαμβάνουμε (πρέπει να έχει σφίξει το ψάρι. Μπορούμε να το δοκιμάσουμε στη γεύση – ακόμα και σε αυτή τη φάση).
- Μετά ξαλμυρίζουμε το ψάρι σε νερό με λίγο αλάτι (γιατί το αλάτι βοηθά να πάρει την αλμύρα – οι παλιοί έβαζαν θάλασσα). Το βυθίζουμε στο νερό για 2 ώρες.
- Επαναλαμβάνουμε 1 φορά. Κόβουμε το ψάρι σε χοντρά κομμάτια και τα βάζουμε σε βάζα.
- Προσθέτουμε τα αρώματα και γεμίζουμε με ηλιέλαιο. Σε δύο ημέρες είναι έτοιμο.
- Σερβίρουμε με ελαιόλαδο. Όσο μένει, η γεύση δυναμώνει. Διατηρείται για 6 μήνες. Μετά το άνοιγμα, φυλάσσεται στο ψυγείο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 230.
