«Το ίδιο φαγητό μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε χορταρικό, όπως σπανάκι, σέσκουλα, φασολάκια, λάχανο, κουνουπίδι, μπάμιες, μελιτζάνες, ανάλογα με την εποχή. Μπορεί να γίνει και με άγρια χόρτα, ραδίκια και αντίδια, αλλά αυτά χρειάζονται πρόβραση και στράγγισμα πρώτα, για να φύγει η πικράδα τους, πριν τα μαγειρέψουμε με το ψάρι. Το μαγείρεμα αυτό γίνεται το ίδιο ωραίο και με πελτέ», μάς είπε ο πατέρας Επιφάνιος Παντοκρατορινός.
Υλικά
Μερίδες: 5 διακονιές
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τον μπακαλιάρο με πράσα και σέλινο στην πιο φαρδιά και ρηχή μας κατσαρόλα βάζουμε τα πράσα απλωτά, χωρίς νερό ή λάδι, πασπαλίζουμε με το αλάτι, σκεπάζουμε με καπάκι και τα αχνίζουμε για λίγα λεπτά στα υγρά που θα βγάλουν, ανακατεύοντας μερικές φορές για να μην κολλήσουν.
- Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το σέλινο και ανακατεύουμε.
- Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές και ελέγχοντας μήπως χρειαστεί να ρίξουμε ελάχιστο νερό.
- Ανακατεύουμε τα υλικά για μια τελευταία φορά, τα στρώνουμε ομοιόμορφα και τακτοποιούμε πάνω τους τα κομμάτια του βακαλάου.
- Αν έχουν μείνει επαρκή υγρά, απλώς σκεπάζουμε την κατσαρόλα, αλλά αν τα υγρά έχουν λιγοστέψει, προσθέτουμε λίγο νερό και σείουμε την κατσαρόλα.
- Μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και τα ζουμιά να έχουν λιγοστέψει αρκετά.
- Ρίχνουμε τους χυμούς πορτοκαλιού και λεμονιού, τις σταφίδες και σείουμε την κατσαρόλα κυκλικά, για να αναμειχθούν τα υγρά. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο νερό.
- Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά, ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά, μέχρι να δέσουν τα ζουμιά, σείοντας συχνά την κατσαρόλα.
- Διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Πηγή: Γαστρονόμος
