Αυτά τα υπέροχα, μαλακά χρυσαφιά κέικ με τις ντελικάτες αρωματικές νότες οφείλουν τη γεύση και τη φινέτσα τους στο ότι γίνονται με beurre noisette, αγελαδινό βούτυρο που λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό του και να καβουρδιστούν τα λιπαρά του. Το βούτυρο παίρνει καστανό χρώμα και μοσχομυρίζει σαν καβουρδισμένο φουντούκι. Το όνομα, financier, σημαίνει «χρηματοδότης» ή «οικονομολόγος». Γιατί τα βάφτισαν έτσι; Αυτά τα κεκάκια αμυγδάλου εμφανίστηκαν πρώτη φορά τον 19ο αιώνα, στη γειτονιά που βρίσκεται το Χρηματιστήριο του Παρισιού, από έναν ζαχαροπλάστη που σκέφτηκε να φτιάξει ένα κέικ-μπουκιά σε σχήμα μικρής ράβδου χρυσού. Έτσι, οι υπάλληλοι των χρηματοοικονομικών γραφείων της περιοχής συνόδευαν με αυτά τον καφέ τους και, καθώς τα κεκάκια δεν άφηναν ψίχουλα γιατί ήταν αφράτα εσωτερικά, αλλά με λεπτή κρούστα εξωτερικά, έπαιρναν μερικά και στις τσέπες τους για το διάλειμμά τους στο γραφείο.
Υλικά
Κομμάτια: 20
- 210 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 135 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 4 μεγάλα αυγά)
- 30 γρ. κορν φλάουρ
- ελάχιστο αλάτι
- 180 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
- 30 γρ. αλεύρι μαλακό
- 180 γρ. αλεύρι αμυγδάλου (ή λευκά αμύγδαλα αλεσμένα στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν σκόνη)
Διαδικασία
- Για τα financiers, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 175°C. Θα χρειαστούμε μια ειδική φόρμα για κεκάκια financier, κατά προτίμηση σιλικόνης, 20 θέσεων (θα τη βρούμε σε καταστήματα με επαγγελματικό, και μη, εξοπλισμό κουζίνας ή σε πολυκαταστήματα με οικιακό εξοπλισμό ή στην Amazon). Δεν χρειάζεται να βουτυρώσουμε τις θήκες, εκτός κι αν η φόρμα είναι μεταλλική, οπότε χρησιμοποιούμε λίγο βούτυρο. Αν δεν θέλουμε να αγοράσουμε ειδικές φόρμες, θα χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε φορμάκια χωρητικότητας 70 ml, π.χ. μικρά φορμάκια για μάφιν.
- Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο σε ενιαίο κομμάτι και το ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει όλο, χωρίς να το ανακατέψουμε καθόλου.
- Με το βράσιμο εξατμίζεται το νερό, στον πάτο κάθεται ένα ίζημα (τα στερεά του βουτύρου) και απομένει από πάνω το διαυγές καθαρό βούτυρο σε υγρή μορφή.
- Συνεχίζουμε να το ζεσταίνουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό που περιέχει και το διάφανο μέρος να σκουρύνει, παίρνοντας καφετί χρώμα και σκορπίζοντας ευχάριστη μυρωδιά καβουρδισμένου φουντουκιού – εξ ου και το βούτυρο αυτό λέγεται beurre noisette (noisette = φουντούκι). Στο τέλος θα απομείνει περίπου το μισό από την αρχική ποσότητα.
- Αποσύρουμε προσεκτικά την κατσαρόλα από τη φωτιά για να μην αναμειχθούν τα δύο μέρη και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
- Μόνο τότε, με μια κουτάλα και πολύ προσεκτικά, παίρνουμε το beurre noisette της επιφάνειας από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Ζυγίζουμε και θα πρέπει να έχουμε ποσότητα 100-105 γρ.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα όλα τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να αναμειχθούν καλά.
- Προσθέτουμε σταδιακά το beurre noisette και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
- Το μοιράζουμε στα φορμάκια και ψήνουμε για 10-12 λεπτά. Βγάζουμε τη φόρμα από τον φούρνο και αφήνουμε τα financiers να κρυώσουν εντελώς. Τα βγάζουμε (εύκολα) από τις θήκες και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
