Κρεμμυδόζουμο αγιορείτικο

«Το κρεμμυδόζουμο είναι βρασμένο ξηρό κρεμμύδι το οποίο έχουμε στραγγίξει σε τρυπητό, και το μεν ζουμί το κρατάμε για μαγείρεμα σε διάφορα φαγητά, αντί για νερό, τη δε εναπομείνασα σάρκα τους την αξιοποιούμε σε άλλα φαγητά. Το ετοιμάζουμε αρκετές ώρες πριν από το μαγείρευμα (ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα). Το χρησιμοποιούμε κυρίως για το μαγείρεμα ψαριού, όπως στον αγιορείτικο βακαλάο, αλλά και για οποιοδήποτε μαγείρεμα ή σούπα όπου δεν θέλουμε τα κρεμμύδια μέσα στο φαγητό, για διάφορους λόγους, όπως υγείας κ.λπ. Κάποιοι υποστηρίζουν την άποψη ότι τα κόκκινα κρεμμύδια μαυρίζουν το ζουμί, γι’ αυτό προκρίνουν τα λευκά. Αυτό είναι σχετικό, γιατί εξαρτάται από τον τρόπο βρασίματος, πάντως γευστικά είναι πολύ ανώτερα από τα λευκά κρεμμύδια», μας είπε ο π. Επιφάνιος στην Ιερά Μονή Παντοκράτορος, στο Αγιον Ορος.

«Οσο κρεμμυδόζουμο περισσέψει δεν το πετάμε, αλλά το αποθηκεύουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, μέσα σε μπουκάλια, μέχρι και 1 μήνα. Υπάρχει και το “κρεμμυδόζουμο ζωντανό”, όπως λέγεται. Αυτό είναι ωμό, άβραστο ξερό κρεμμύδι λιωμένο στον πολυκόφτη πολύ καλά.

Επειτα το σουρώνουμε σε ένα τούλι ή τουλπάνι, παίρνουμε τον χυμό του (ζουμί), τον οποίο αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι και 7 μέρες, για κάθε φαγητό, το δε υπόλοιπο (σάρκα) δεν το πετάμε, αλλά το αποθηκεύουμε σε ξεχωριστό δοχείο και το χρησιμοποιούμε σε οποιοδήποτε φαγητό. Αυτό το ζουμί το ρίχνουμε από λίγο σε κάθε φαγητό όπου έχουμε λόγους να μη φαίνεται η σάρκα του κρεμμυδιού. Προσοχή μόνο, γιατί είναι πολύ δυνατό», μας συμβούλεψε.

1 ώρα βράσιμο, Σύνολο: 1 ώρα

Υλικά

•  κρεμμύδια
•  50 γρ. ελαιόλαδο (Αν το κρεμμυδόζουμο προορίζεται για άλαδο φαγητό, δεν ρίχνουμε ελαιόλαδο.)
•  νερό τόσο που να τα καλύψει για περίπου 10 εκ.

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το κρεμμυδόζουμο μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε άφθονα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και χαραγμένα στα τρία.
2. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, 50 γρ. ελαιόλαδο και νερό τόσο που να τα καλύψει για περίπου 10 εκ. Αν το κρεμμυδόζουμο προορίζεται για άλαδο φαγητό, δεν ρίχνουμε ελαιόλαδο.
3. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας περιοδικά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια και να μείνει το μισό υγρό.
4. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα και τα μεταφέρουμε λίγα λίγα, με τρυπητή κουτάλα, μέσα σε μεγάλο σουρωτήρι στερεωμένο πάνω από μια λεκάνη όπου θα συγκεντρωθεί το ζουμί.
5. Ανακατεύουμε κάθε δόση στο σουρωτήρι με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, λιώνοντας παράλληλα τα κρεμμύδια, ώστε να πέφτει το ζουμί τους στη λεκάνη, μέχρι στο σουρωτήρι να μείνει η μισή ποσότητά τους.
6. Τα λιωμένα κρεμμύδια τα βάζουμε στην άκρη, σε ένα μεγάλο μπολ.
7. Προσθέτουμε εδώ λίγο νερό, ίσα να αραιώσει ο πολτός τους, και ανακατεύουμε καλά για να βγάλουν κι άλλο ζουμί.
8. Αδειάζουμε τον πολτό πάλι στο σουρωτήρι, πάνω από τη λεκάνη με το κρεμμυδόζουμο, και ανακατεύουμε, λιώνοντας και πάλι, μέχρι να βγάλουν κι άλλο χυμό.
9. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί ακόμη, μέχρι να τα ξεζουμίσουμε εντελώς και να μη βγαίνει πια άλλο υγρό.
10. Πετάμε ό,τι έχει μείνει στο σουρωτήρι και κρατάμε το κρεμμυδόζουμο.

Πηγή: gastronomos.gr