Χωρίς μπακαλιάρο στο τραπέζι, 25η Μαρτίου δεν νοείται. Είναι δεμένος με την ημέρα του εορτασμού της Επανάστασης του ’21 και του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, μια από τις δυο ημέρες που καταλύεται η νηστεία της Σαρακοστής και επιτρέπεται το ψάρι (η άλλη είναι η Κυριακή των Βαΐων), από πολύ παλιά. Συνήθως το παστό ψάρι που επικράτησε καθώς ήταν πιο οικονομικό από το φρέσκο και πιο εύκολο να φτάσει στην ενδοχώρα –για αυτό και πολλοί παλιότερα το λέγανε και «φτωχογιάννη», ή «ψάρι του βουνού»– ξαλμυρίζεται και βουτάει πρώτα στο κουρκούτι και στη συνέχεια στο τηγάνι, και μετά σερβίρεται με σκορδαλιά, με καρύδι ή πατάτα. Μπορούμε όμως να τον μαγειρέψουμε και με πολλούς ακόμα τρόπους. Πλακί, με ντοματένια σάλτσα ή με κρεμμύδια και σταφίδες, με χόρτα τσιγαριαστά, με τις αγκινάρες και τα κουκιά της εποχής, λεμονάτο, μπραντάδα. Και η μπακαλιαρόπιτα, που συνηθίζεται στα Επτάνησα, είναι πολύ ωραία ιδέα.
Πώς διαλέγουμε μπακαλιάρο
Η μαγειρική με μπακαλιάρο δεν είναι απλή διαδικασία. Πρέπει πρώτα να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκος, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει μια μοναδική μυρωδιά. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς.
Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 36 ώρες ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα). Ετσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεχτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Ο μπακαλιάρος μετά το ξαλμύρισμα
Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια, κόβουμε με ένα ψαλίδι τα πτερύγια του (αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο) και αφαιρούμε το δέρμα του. Τον κόβουμε σε κομμάτια που είτε τα μαγειρεύουμε αμέσως είτε τα καταψύχουμε. Το δέρμα του μπορούμε να το αφήσουμε για παρασκευές που απλώς πρέπει να βράσουμε τον μπακαλιάρο και να τον ξεψαχνίσουμε (σε σαλάτες, σε «λουκουμάδες», ως γαρνιτούρα για πιλάφι κ.λπ.)
Πρωτότυπες ιδέες
Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά δεν είναι μονόδρομος. Προμηθευόμαστε φρέσκα ή κατεψυγμένα φιλέτα από γλώσσα, γαλέο, λαβράκι, ουρές πεσκανδρίτσας, τσιπούρα (τελευταία βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ φιλέτα κατεψυγμένα), επιλέγουμε τον χυλό και τη σάλτσα που μας αρέσει και ετοιμάζουμε ένα πρωτότυπο τραπέζι για την εθνική μας εορτή. Χυλός τεμπούρα, χυλός με μπίρα και πετιμέζ, πανάρισμα με σιμιγδάλι και κουρκουμά, πανάρισμα με καλαμποκάλευρο και πάπρικα, πανάρισμα με αλεύρι και σουσάμι.
