Ψωμί με χαρούπι και αποξηραμένα φρούτα

1 ώρα προετοιμασία, 45′ ψήσιμο, 1 ημέρα και 5 ώρες αναμονή

Σύνολο: 1 ημέρα και 6 ώρες και 45′

Υλικά

Τεμάχια: 1 καρβέλι

•  200 γρ. κίτρινο, σταρένιο σκληρό αλεύρι
•  200 γρ. αλεύρι για ψωμί
•  100 γρ. αλεύρι ζέας
•  50 γρ. χαρουπάλευρο
•  360-380 γρ. νερό
•  20 γρ. χαρουπόμελο
•  100 γρ. προζύμι 
•  15 γρ. αλάτι
•  70 γρ. σταφίδες μαύρες ή ξανθές
•  70 γρ. ξερά σύκα
•  70 γρ. ξερά βερίκοκα, κομμένα σε ψιλά καρεδάκια (μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άλλα ξερά φρούτα της αρεσκείας σας)

Διαδικασία

1. Για το ψωμί με χαρούπι και αποξηραμένα φρούτα, ξεκινάμε από την προηγούμενη μέρα και έχουμε ταΐσει το προζύμι μας ως εξής: Βγάζουμε το προζύμι μας από το ψυγείο όπου το διατηρούμε, παίρνουμε 20 γρ. και το ανακατεύουμε με 60 γρ. αλεύρι και 60 γρ. νερό.
2. Αφήνουμε το προζύμι μας να φουσκώσει όλο το βράδυ καλυμμένο με μεμβράνη.
3. Το επόμενο πρωί παίρνουμε 100 γρ. από το προζύμι και το διαλύουμε μέσα στο μετρημένο νερό, μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε όλα τα άλευρα και ζυμώνουμε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα, ίσα να ενωθούν τα υλικά.
4. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 1 ώρα στον πάγκο της κουζίνας.
5. Προσθέτουμε το αλάτι και 2-3 κουτ. σούπας νερό μαζί με το χαρουπόμελο. Ζυμώνουμε ξανά μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τον κάδο και να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο.
6. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε λαδωμένο σκεύος, το σκεπάζουμε με πετσέτα ή μεμβράνη και ανά 45 λεπτά το διπλώνουμε ως εξής: Το μεταφέρουμε πάνω σε έναν αλευρωμένο πάγκο, το ανοίγουμε με πλάστη σε χοντρό δίσκο και το διπλώνουμε σαν φάκελο, φέρνοντας πρώτα τις δύο πλαϊνές πλευρές να ενωθούν στο κέντρο και έπειτα τις άλλες δύο. Στο τέλος θα έχει σχηματιστεί ένα πακετάκι.
7. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αυτή συνολικά 4 φορές ανά 45 λεπτά. Στο δεύτερο δίπλωμα της ζύμης δεν αλευρώνουμε, αλλά βρέχουμε τον πάγκο της κουζίνας μας με λίγο νερό, ανοίγουμε το ζυμάρι με τον πλάστη και σκορπάμε πάνω του τα αποξηραμένα φρούτα.
8. Διπλώνουμε τη ζύμη και την ξαναβάζουμε στο σκεύος μας. Τυλίγουμε άλλες δύο φορές. Γύρω στις 6-7 ώρες παίρνει για να φουσκώσει σωστά το ζυμάρι.
9. Μετά το τελευταίο δίπλωμα, το αφήνουμε 1 ώρα ήσυχο να ξεκουραστεί. Το ζυμάρι πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.
10. Το μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο και με απαλές κινήσεις το μορφοποιούμε σε καρβέλι.
11. Βάζουμε σε ένα μπολ μια αλευρωμένη πετσέτα (με ρυζάλευρο ή απλό αλεύρι) και τοποθετούμε το καρβέλι με την καλή πλευρά προς τα κάτω. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12-36 ώρες, ώστε να ωριμάσει.
12. Προθερμαίνουμε τον φούρνο –βάζοντας μέσα και μια γάστρα (κατά προτίμηση μαντεμένια)– στους 250°C για μισή ώρα.
13. Βγάζουμε το καρβέλι από το ψυγείο, το αναποδογυρίζουμε σε μια λαδόκολλα και το βάζουμε κατευθείαν μέσα στη γάστρα, μαζί με τη λαδόκολλα. Χαράσσουμε την επιφάνειά του όπως μας αρέσει, για να σκάσει το ψωμί σωστά.
14. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Έπειτα, αφαιρούμε το καπάκι, χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για άλλα 25- 30 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσει το ψωμί.
15. Το βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Πηγή: gastronomos.gr